Det är anmärkningsvärt vad fotbollsspelare brukade äta, särskilt i Storbritannien. Brian Clough, den vördade Nottingham Forest-managern från 1975 till 1993, delade ibland ut öl i lagbussen före matchen.
Mick ”Sumo” Quinn, Newcastles fruktade anfallare på 1990-talet, inspirerade fansen till skanderingen ”He’s fat, he’s round, he’s worth a million pounds” (Han är fet, han är rund, han är värd en miljon pund) och gav sin självbiografi Who Ate All the Pies?
I mitten av 1990-talet erbjöd Arsenal spelarna en hel engelsk frukost före träningen. Under en bussresa efter en match anordnade laget en ätartävling som vanns av mittbacken Steve Bould, som åt nio middagar.
Spelet har förändrats. Vi vet mycket mer än för bara tio år sedan om vad fotbollsspelare bör äta. Många – men säkert inte alla – äter nu faktiskt dessa saker. Samtidigt har deras stödstrukturer för utfodring vuxit till en miniindustri.
En solig dag i Barcelona i oktober förra året samlades näringsexperter från 35 länder, ”prestationskockar” (ett nytt jobb inom fotbollen) och spelarnas privata kockar i ett auditorium bredvid Camp Nou-stadion för FC Barcelonas konferens om sportnäring.
Den största nationella delegationen var brittisk. Under pauserna serverade dessa vältränade ungdomar sina delegatkollegor de läckra ”funktionella proteinmuffins” och alkoholfria ”Bloody Marys” som klubbarna numera försöker mata sina spelare med. Men när man lyssnade på näringsexperterna insåg man att det är lika svårt att få fotbollsspelare att äta hälsosamt som att få sina barn att äta hälsosamt.
Även efter att Arsène Wenger blev Arsenals manager 1996 och ledde en reform av det engelska fotbollsspelets mest flagranta tankningsvanor, förblev fotbollsnäringen i bästa fall fantasilös.
Standardmåltiden före match i Europa blev vanlig pasta (för kolhydrater) och kyckling (för protein). Vid lunchtid måste spelarna tvinga i sig detta vid frukosten. Efter matchen tog nästan varje omklädningsrum emot en pizzabud.
Även innovativa Arsenal utnämnde sin första, deltidsanställda, nutritionist först 2009. Ett år senare utsåg Barcelonas dåvarande manager Pep Guardiola, som är en smal hälsofanatiker, Antonia Lizárraga till klubbnäringsexpert, bara den andra personen på det jobbet i hela den spanska förstadivisionen. Hon berättade för mig att den konventionella visdomen i spelet då var: ”Det viktigaste är inte näring, utan att bollen går in.”
Men fotbollen har sedan dess blivit allt mer professionell. Studier visar att den sträcka som täcks i sprintar och högintensiva löpningar har ökat för alla positioner, särskilt i Champions League, så fotbollsspelare behöver allt större reserver av muskelglykogen, berättade FC Portos näringsexpert Vitor Hugo Teixeira vid konferensen i Barcelona.
”Kraven blir alltid större”, berättade AS Romas före detta engelske mittfältare Chris Smalling för mig. ”Vi spelar fler matcher, men även spelarna blir starkare och snabbare. Nu gäller det att försöka hitta de där fina marginalerna där man kan förbättra sig.”
Under nio år i Manchester United såg Smalling hur klubben byggde upp en avdelning med flera näringsexperter från olika länder, där en person var specialiserad på proteinshakes efter matcher, en annan på skadeåterhämtning och så vidare.
Kraven blir hela tiden högre. Vi spelar fler matcher, men även spelarna blir starkare och snabbare. Nu gäller det att försöka hitta de där fina marginalerna där man kan förbättra
Alla engelska Premier League-klubbar anställer numera nutritionister. I det kanske ultimata tecknet på spelets vändning förbjöds pizza och pasta från Italiens lagläger under Euro 2016 (utom om de är gjorda av khorasanvete).
Xavier Rousseau, kock för Frankrikes vinnande lag i förra årets fotbolls-VM, predikade ”regeln om tre: tre måltider om dagen och tre livsmedelsgrupper”. Kolhydrater för energi, proteiner för att reparera musklerna och frukt och grönsaker för att skydda hälsan.”
I själva verket finns det mycket få vetenskapliga bevis för att näring påverkar fotbollsprestationer. Det beror delvis på att det inte finns mycket medicinsk forskning om den lilla befolkningsgrupp som utgörs av fotbollsspelare i toppklass. Deras kroppar är för ovanliga för att vara relevanta för de flesta folkhälsofrågor.
Barcelona har upptäckt att deras idrottare bär på flera ”paradoxala biomarkörer” – sådana som är ohälsosamma för vanliga dödliga men fördelaktiga för idrottare i toppklass. Under säsongen har deras spelare till exempel ett högt kolesterolvärde. Fotbollsspelarnas behov är också unika. Om en spelare drar i sin hamstring missar han viktiga matcher; om den genomsnittlige kontorsarbetaren drar i sin så märker han det knappt.
Näring är dock en av de få faktorer för prestationen som kan kontrolleras, så klubbarna gör nu sitt yttersta för att få fotbollsspelarna att äta rätt mat vid rätt tidpunkt. Här är några av sportens nuvarande bästa metoder.
– Koffein är fotbollens favorittillskott före match. Det förbättrar den fysiska, kognitiva och tekniska prestationen (inklusive passningsnoggrannhet), enligt Sports Nutrition for Football, en broschyr som publiceras av Barcelonas ”Innovation Hub”. I guiden rekommenderas te eller kaffe till frukost före träningen och koffeinhaltiga sportdrycker på matchdagar.
– Fiberrika grönsaker som broccoli, kål, blomkål och brysselkål bör ätas två gånger i veckan, men – med tanke på att de ger gaser och tar tid att smälta – inte omedelbart innan man tar sig in på planen, rekommenderar Barça.
– Rödbetsjuice höjer nitratnivåerna, även om inte alla gillar det. Vid konferensen visades en video där en Benfica-spelare tar en shot, grimaserar och sköljer bort smaken med vatten.
– En spelare med hög arbetsbelastning behöver mycket kolhydrater. Om han inte har en hög arbetsbelastning (kanske för att han är skadad) kommer massor av kolhydrater att göra honom fet. Om lagen insisterar på att konsumera sina kolhydrater före matchen i form av pasta, bör de äta den al dente, ganska hård, eftersom mjukkokad pasta får spelarnas sockernivåer att stiga och sedan sjunka; och tillsätt inte smör eller ost. Men sötpotatis är att föredra, säger den franske idrottsnutritionisten Thomas Rozé.
– Inflammation i kroppens vävnader tenderar att öka under säsongen. Februari till slutet av maj är den period som Barcelona definierar som ”hög konkurrens”, med många matcher, resor och sömnförlust. I den här fasen bör spelarna öka sin konsumtion av antiinflammatoriska livsmedel som broccoli, körsbär och benbuljong i stället för att ta fotbollens traditionella smärtstillande läkemedel.
– Proteinåterhämtningsshaken efter träningen, som ofta anpassas för varje spelare, har blivit en fotbollsritual.
– Inom en timme efter att en match har avslutats bör spelarna äta proteiner för att hjälpa skadade muskelfibrer att återhämta sig. Kroppen är mest mottaglig för näringsämnen omedelbart efter träning. Viktigt är också att efter matchen är en tid då klubben har viss kontroll över vad deras spelare äter. Det är därför Juventus har ett matbord i sitt omklädningsrum på hemmaplan, medan bortalag ofta lämnar stadion i en lagbuss som är utrustad med ett kvalitetskök med en toppklassig kock.
Det underlättar att många fotbollsspelare har smittats av den nya samhälleliga besattheten av näring. De försöker kontrollera sin stress genom att hantera sitt eget intag och genom att följa matrutiner, snarare än att bara känna sig som offer för skador och tur, säger Lizárraga. Hon hjälper Barças spelare att hitta privata kockar (nästan alla förstemålvakter har en) och pratar med kockarna om personliga dagliga menyer.
En del fotbollsspelare blir till och med veganer. Smalling konverterade för nästan två år sedan, inspirerad av sin fru Sam som övertalade honom att titta på dokumentärer och läsa böcker i ämnet. Den etiska aspekten av köttätande bekymrade honom, men hans första anledning var hälsan, säger han. Liksom många idrottare led han av tendinit, dvs. svullnad av senor efter en skada. När han minskade på inflammatoriskt rött kött märkte han att hans symtom förbättrades.
Fotbollsspelares behov är också unika. Om en spelare drar sig i hamstringen missar han viktiga matcher; om den genomsnittlige kontorsarbetaren drar sig i sin egen så märker han det knappt
När Smalling så småningom gick över till att bli helt vegan var han orolig för att erkänna detta, men Uniteds kock var genast mottaglig och köpte till och med in några veganska receptböcker. Skepsisen mot veganism inom idrotten började avta för flera decennier sedan, när Carl Lewis och Martina Navratilova triumferade med helt eller till stor del växtbaserade dieter.
Sedan Smalling skrev på för Roma i somras kom klubbens kock och nutritionist fram till honom och sa: ”Vi vet att du är växtbaserad”. Numera får han ofta medspelare som frågar honom om veganism. ”Många av dessa killar har samma frågor som jag hade när jag började ställa om.”
Det är ingen tillfällighet att Smalling konverterade i slutet av tjugoårsåldern: vanligtvis den ålder då spelare börjar ta kost på allvar. ”Det är först vid 20 års ålder som din kropp fungerar perfekt”, funderade Alfredo di Stéfano, 1950-talsstjärna, och yngre fotbollsspelare känner sig ofta, med viss rätt, oförstörbara. Med stigande ålder drabbas de av fler skador, tar längre tid på sig att återhämta sig och börjar oroa sig för att förlänga sin karriär.
Lionel Messi, som länge varit en avicionado av den argentinska rätten la milanesa napolitana med panerad stek, ägg, skinka, parmesan och mozzarella, insåg i slutet av tjugoårsåldern att han kämpade mot nedgång. Han kräktes ibland på planen och var utmattad under hela VM 2014 och vände sig till den italienske näringsläkaren Giuliano Poser, som fick honom att avstå från sin favoritpizza efter matchen och varnade honom för socker.
Messi antog en vegansk kost under säsongen, gick ner tre kilo och är nu, vid 32 års ålder, fortfarande överlägsen. Han säger: ”Om du vill bli bättre måste du träna hårt varje dag, men utan rätt kost är det inte möjligt”. Hans rival Cristiano Ronaldo anpassade sin redan rigorösa kost 2016 och gick från 82 kg till 79 kg för att återfå lite fart.
Men trots alla framsteg inom sportens näringsliv äter de flesta fotbollsspelare fortfarande suboptimalt. Graeme Close, professor i mänsklig fysiologi vid Liverpool John Moores University, som har arbetat för det engelska rugbylandslaget och för olika engelska fotbollsklubbar, säger att rugbyspelare tenderar att ta kosten på större allvar.
Alla engelska rugbyspelare har en individuell prestationsplan med ett näringsinnehåll, vilket fotbollsspelare ofta inte har. Många fotbollsspelare, särskilt de yngre, vet helt enkelt inte vad de ska äta eller får mat av någon som inte förstår sig på idrottsnäring, säger Close.
En del spelare äter snabbmat. En del vägrar den viktiga stärkande måltiden efter matchen och säger att de inte är hungriga. Vissa vägrar till och med att dricka en flaska vatten i halvtid, trots att en maratonlöpare kan dricka 11 flaskor under ett lopp. Managers kan försöka med förbud (när Guardiola tog över i Manchester City 2016 förbjöd han pizza), men de kan inte bryta sig in i spelarnas villor och tvångsmata dem.
Även spelare som är intresserade av näring kan föredra livsmedel som får deras kroppar att se bra ut i stället för att bidra till prestationen. Kvinnliga fotbollsspelare har sina egna ätproblem, säger Nicky Keay, endokrinolog inom idrott och dans. Liksom de flesta kvinnor utsätts de för sociala påtryckningar om att vara smala – och kanske även för ekonomiska påtryckningar om de är reklam för modemärken.
Under tiden har näringsläkare inte mycket makt i de flesta klubbar. Den största påverkaren av fotbollsspelarnas matvanor, säger Barças guide, är huvudtränaren. Ofta är han en reaktionär som föraktar näringslära och som inte låter klubbens näringsläkare sitta med vid lagets måltider, även om han förutsätter att han vet vem näringsläkaren är.
En nutritionist rapporterar att han bara fick fyra minuter på sig att tala med laget om mat och att han stötte på en klubbägare som försökte förbjuda lax från lagets meny eftersom han hade hört att den var fet.
Arsenalspelarna anordnade en gång en ätartävling som vanns av Steve Bould, som konsumerade nio middagar
Jag frågade Close varför dålig kost var kvar i ett så välbärgat och konkurrenskraftigt spel. ”Fotboll är en sådan skicklighetsbaserad sport”, svarade han. I rugby kan en förbättring av kroppsmassa och kondition kompensera något för en bristande skicklighet. Samma sak gäller för uthållighetsidrotter.
Men som den engelske fotbollsmanagern Harry Redknapp sa 2008: ”Om du inte kan passa bollen ordentligt kommer en skål pasta inte att göra någon större skillnad”. I det här spelet styr talangen och ibland har talangen råd att äta vad den vill – ofta utan märkbar inverkan på prestationen.
Många yngre spelare, i synnerhet, verkar fortfarande kunna spela fotboll i världsklass på mindre än spartanska dieter. Fotbollsspelare använder trots allt mindre energi per match än rugbyspelare, för att inte tala om cyklister som åker Tour de France.
Klubbar och näringsläkare kan se på med hjälplös förskräckelse. Mickael Naya, en av fyra privata kockar som sparkades av Barcelonas anfallare Ousmane Dembélé, berättade för tidningen Le Parisien: ”Ousmane är en trevlig pojke, men han har inte sitt liv under kontroll. Han bor alltid hos sin farbror och bästa vän, som inte vågar berätta något för honom. Det är ett ojämnt liv. Jag har aldrig sett alkohol, men han respekterar inte alls sina tider för vila, det finns ingen struktur på hög nivå runt honom.”
Spanska tidningar har rapporterat om Dembélés kärlek till snabbmat. Messi varnade offentligt sin lagkamrat: ”Han måste göra en övergång och bli mer professionell. Och jag hoppas att han har mindre otur med skador”. Men trots Messis uppenbara insinuation kan Dembélés muskelskador egentligen ha berott på otur och kroppstyp, inte på dålig mat.
De flesta fotbollsnutritionister, som är maktlösa att diktera, försöker utbilda spelarna. Diogo Ferreira, en nutritionist som arbetat för Benfica, räknar upp några lovande metoder: visa en spelare sina blodprovsresultat, peka på brister och sedan upprätta en dietplan tillsammans med honom; få en heltidsanställd nutritionist att äta med spelarna och göra ”informella ingripanden” under måltiderna; ge spelarna rundturer i stormarknader och matlagningskurser; skriva ut näringsinformation på deras matlådor; införa obligatoriska vätskekopplingspauser eller gruppmåltider; förbjuda telefoner under måltiderna; placera ut en fruktkorg i omklädningsrummen innan träning.
I slutändan måste klubbarna dock ofta kompromissa när det gäller näring. Efter matchen serverar många fortfarande den traditionella ostpizzan. Den må vara packad med mättat fett och salter, men jämfört med vad vissa spelare äter hemma är det hälsokost.
Kreatinbonbons
Se tabellen
- Hacka och mixa alla ingredienser tillsammans i en matberedare. Forma bonbons som väger cirka 40 g och ställ dem i kylskåp.
Gatorade caipirinha mocktail
Se bordet
- Vask frukten. Skär limefrukterna i 24 bitar vardera och äpplena i jämna tärningar. Rör ihop caipirinha-mixer, citrus Gatorade och kokossocker.
- Fyll glasen med is och fruktbitar. Fyll sedan på med caipirinha.
Recept med artighet från Barcelona Innovation Hub
Simon Kuper är kolumnist på FT och författare till ”Soccernomics”
Följ @FTMag på Twitter för att få reda på våra senaste artiklar först. Lyssna på Culture Call, FT:s kulturpodcast, som intervjuar personer som flyttar kulturen från London till New York. Prenumerera på ft.com/culture-call, Apple Podcasts, Spotify eller var du än lyssnar på poddar.