Gemensamma länkar i menyraden

Vätskande helmjölk

Översikt
Vetenskapliga undersökningar inom området modern näring har klargjort de grundläggande skälen till varför mjölk är en viktig del av den mänskliga kosten.

Flödig mjölk, mejeriindustrins huvudprodukt, framställs av obehandlad mjölk (från friska kor) och har modifierats endast i den mån den har värmebehandlats (pastörisering, kylning) och homogeniserats. Standardisering av mjölkens fetthalt sker för att producera de tre vanligaste sorterna av flytande mjölk: helmjölk (3,25 % fett), delvis skummad mjölk (2 % fett eller 1 % fett) och skummad mjölk (0,1 % fett). Pastörisering är den minsta och obligatoriska värmebehandlingen av färsk mjölk och krävs av folkhälsoskäl. Kylning och lagring av pastöriserad mjölk vid 4-5 °C i hela distributionskedjan är nödvändig för att säkra kvaliteten. Homogenisering förbättrar mjölkens önskvärdighet som dryck genom att ge den en fyllig kropp, en rikare smak och ett vitare utseende. Homogenisering förhindrar också att grädden separeras.

Kommjölk är en av de viktigaste källorna till hälsosamma och funktionella livsmedelsingredienser. Dess fulla potential kan uppskattas om man tar hänsyn till dess många olika användningsområden inom livsmedelsindustrin. Flytande mjölk, i former som sträcker sig från helmjölk till skummjölk, är den viktigaste ingrediensen som köps in av mejeriförädlare och tillverkare av yoghurt och andra fermenterade mjölkprodukter av hög kvalitet. Dessutom köper ostfabriker och tillverkare av frysta desserter flytande mjölk i stora mängder. Dess unika funktionella egenskaper, smak, näring och många användningsområden vid vidareförädling är väldokumenterade.

Sammansättning
Mjölk är en komplex biologisk vätska som består av sju huvudkomponenter: vatten, fett, protein, socker (laktos), mineraler, vitaminer och enzymer. Den skulle också kunna beskrivas som en äkta vattenlösning av laktos, salter och några andra mindre viktiga föreningar, som är emulgerad med fett och stöder en kolloidal dispersion av proteiner. Mjölkens opacitet beror på dess innehåll av suspenderade partiklar av fett, proteiner och vissa mineraler. Färgen varierar från vit till gul beroende på fettets färgning (karoteninnehåll). Skummjölk är mer genomskinlig och har en lätt blåaktig färg. Mjölk med god smak har en behaglig, lätt söt smak och är luktfri. Det är en utmärkt källa till kalcium, fosfater och riboflavin. Vitamin A och D tillsätts för närvarande i helmjölk, delvis skummad mjölk och skummjölk.

Typisk sammansättning av
flytande helmjölk och flytande skummjölk

Mikrobiologiska standarder för pastöriserad mjölk kräver att produkten ska vara fri från salmonella, listeria och antibiotika. En milliliter måste uppvisa en högsta standardplatträkning på 100 000 kolonibildande enheter (CFU), högst 10 koliforma CFU och högst 10 psykrotrofa organismer CFU. Med psykrotrofa avses köldtoleranta bakterier som kan växa vid 4-15 °C.

Flera användningsområden

De viktigaste slutanvändningsområdena för mjölk som ingrediens är smaksatta mjölkdrycker, frysta desserter, yoghurt, ost, grädde och berikad mjölk. Olika användningsområden inom livsmedelsindustrin är bl.a. kaffekulor och gräddfiler, vispade toppings, bageriprodukter, köttprodukter, omedelbara frukostberedningar, omedelbara drycker, puddingar, pasta, ostprodukter, glass, soppor och såser, pålägg, barnmat, sportdrycker, näringsbars osv. Inom bageriindustrin är mjölk den primära flytande ingrediensen som används vid tillverkning av deg- och kakblandningar. Den ökar degens absorberande egenskaper och ger rikedom till kakor på grund av dess fettinnehåll samt dess naturliga sockerinnehåll (laktos).

Mjölk som ingrediens har använts i mjölkchoklad sedan 1876 i Schweiz, då företag började tillverka ätbar choklad utöver sina chokladdrycksprodukter. Förutom sin näringsmässiga roll fortsätter mjölk att bidra till den slutliga chokladproduktens glans, hållbarhet, smak, konsistens och färg. Konfektyrindustrin är en av de viktigaste marknaderna för flytande hel- och skummjölk. Ätbar mjölkchoklad, karamell och karamell skulle troligen inte finnas om det inte vore för användningen av mjölk som en viktig ingrediens.

Användningen av mejeriingredienser i nutraceutiska och funktionella livsmedel har blivit mycket populär under de senaste åren. Regelbundna rapporter publiceras om den pågående forskning och utveckling som äger rum när det gäller det unika utbudet av funktionella och aktiva ingredienser som härrör från mjölk.

Funktionella egenskaper

Mjölk är ett mycket näringsrikt och funktionellt livsmedel. Flera önskvärda egenskaper uppnås genom att man införlivar helmjölk i ett recept eller en formulering. För vidareförädlaren är mjölkens huvudkomponenter, dvs. vatten, fett, proteiner och laktos, förmodligen av störst betydelse eftersom de flesta funktionella egenskaperna ligger i dessa enskilda komponenter.

Funktionell egenskap	Aktionsmetod	Livsmedelssystem
Löslighet/ Hydrering	Proteiner binder/bindar vatten	Kött, drycker, bröd, kakor, korv
Gelering/viskositet/texturering	Proteinmatrisbildningar och inställning	Salladdressingar, soppor, fixering av ostar, bakverk, såser, kött
Emulsifiering	Proteiner stabiliserar fettemulsioner	Skorv, soppor, kakor, salladsdressingar, barnmat, kaffevätskor
Skumning/vispning	Proteiner bildar en stabil film	Vispade toppings, chiffongkakor, desserter, puddingar
Bruntning/Smak/ Aroma	Laktos genomgår karamelliseringsreaktion	Konfekt, såser, bröd, bakverk, soppor, mejeriprodukter

⇒ Tillbaka till listan över ingrediensprofiler