Roux, det klassiska förtjockningsmedel som görs av fett och mjöl, känns som ett säsongsrecept. Jag gör det oftare på vintern än någon annan tid på året, tack vare rätter som svampsoppa och makaroner med ost.
En del kockar anser att roux är föråldrad och föredrar att använda andra metoder för att tjockna såser och soppor. Jag håller inte med. Jag älskar att ha alternativ i köket och en roux är ibland bara förtjockaren – jag kan inte tänka mig att göra sås utan den. Receptet nedan är bara en vägledning. Använd det när du vill göra en silkeslen vit sås eller sås. Faktum är att du förmodligen redan har recept som kräver roux; de kanske bara inte hänvisar till det som en ”roux”. Varje gång du ser att fett och mjöl kokas tillsammans i ett recept, ersätt helt enkelt vetemjölet med sött rismjöl och följ receptet som det är skrivet.
Till skillnad från andra glutenfria recept behöver du inte ersätta vetemjölet som används i roux med flera glutenfria mjölsorter. Sött rismjöl, som mals från glutationiskt ris, ger en sammetslen glutenfri roux och ersätter fint vetemjöl mått för mått.
Klassiskt sett använder roux klarat smör som fett. Eftersom jag sällan har klarat smör i köket använder jag antingen vanligt smör eller olivolja. Flexibiliteten hos glutenfri roux gör att du kan använda vilket fett som helst som passar in i din kost, från smör till ister till flytande vegetabilisk olja. Kom bara ihåg att använda lika mycket fett som sött rismjöl.
För att förbereda en roux värmer du fettet i en tjockbottnad kastrull på medellåg värme. (Om du använder ett fast fett, låt det smälta innan du tillsätter det söta rismjölet. För ett flytande fett, som olivolja, värm oljan tills den bara börjar skimra. Oavsett vilket fett du använder vill du inte ha det för varmt när du tillsätter det söta rismjölet.)
När fettet är uppvärmt, tillsätt det söta rismjölet på en gång och börja vispa blandningen med en ballongvisp. Roux betyder på franska ”röd” och om du gör din roux med smör är detta en bra visuell bild. Under tillagningen mörknar rouxen och får en rödaktig nyans tack vare mjölkfibrerna i smöret. Om du gör en roux med olja blir den däremot inte mörkare när den kokas. Rouxen förblir blek, så håll ett öga på timern och koka rouxen i fem minuter. Efter fem minuters kokning förlorar det söta rismjölet sin råa smak, vilket är målet.
För att göra en sås eller sås vispar du vätska (mjölk eller buljong) i den kokta rouxen i en långsam och jämn ström. Låt rouxen absorbera vätskan när du tillsätter den i kastrullen och justera såsens konsistens efter önskemål.