2014-09/24
Intresserad av Anchor Brewings reproduktion av ett gammalt öl enligt den sumariska hymnen till Ninkasi, gav sig en hembryggare i kast med att reproducera sin egen tolkning av ett ännu äldre öl.
av Ed Hitchcock (Brewing Techniques)
Som både paleontolog och hembryggare kunde jag inte låta bli att bli attraherad av mediebevakningen av reproduktionen av en gammal sumarisk öl. Ölet, som kallas Ninkasi efter den sumariska ölgudinnan, tillverkades av Anchor Brewing Company (San Francisco, Kalifornien), baserat på en hymn inskriven på en lertavla. Dr Solomon Katz från University of Pennsylvania och Fritz Maytag från Anchor Brewing arbetade med att dechiffrera de bryggningsanvisningar som fanns i hymnen för att återskapa den dryck som var så vördad av de gamla sumarierna.
Förutom känslan av att ha lyckats med att återskapa ett stycke av det forntida förflutna, tillförde Katz och Maytags arbete också ny information till en gammal debatt. Antropologer har länge diskuterat huruvida öl eller bröd var den främsta orsaken till jordbrukets ursprung. Katz och Maytag utgick från att en förståelse av ölproduktionsmetoderna för 4 000 år sedan skulle kunna användas som en språngbräda från vilken man kan betrakta ölets ursprung och utveckling. Detta skulle i sin tur ge en inblick i livet och kulturen hos de första nomadiska stammarna som bosatte sig i agrara civilisationer.
Jag bestämde mig för att låna deras språngbräda och själv ta en titt i det förflutna. Vi vet att korn har odlats i minst 9 000 år. Jag undrade hur ett öl från den tiden skulle ha sett ut, ett öl som är mer än dubbelt så gammalt som det recept som återges från den sumariska hymnen. Jag bestämde mig för att prova några enkla kvalitativa experiment i mitt kök. Jag lyckades inte bara framställa ett öl som kunde ha tillverkats för över 9 000 år sedan, utan också utforska den intima kopplingen mellan öl och bröd. Dessa experiment ledde mig till slutsatsen att argumentet om brödets kontra ölets företräde är lika akademiskt som argumentet om hönan kontra ägget.
Arbetets frukter. Groddade kärnor stampas till pasta och bakas till ett maltbröd. Spannmål och maltbröd mosas ihop och jäses sedan med vildjäst för att göra öl. Den jäst och de korn som blir kvar i jäsaren kombineras med stenmalt mjöl för att göra ett syrat bröd.
Den primära råvarans utveckling
För att sätta in en bakgrund till ölets ursprung bör man beakta de andra användningsområdena för spannmål. Den första användningen av spannmål, före bröd eller öl, var otvivelaktigt att göra gröt. Bröd är i själva verket en kokt tät gröt och finns i tre grundläggande typer. Osyrat bröd, som tortilla, är den enklaste formen. Det kräver pulveriserat spannmål (mjöl) och vatten och bakas på en het sten. Det har en liten volym och kräver lite när det gäller ingredienser. Sjudat bröd, som vi är mest bekanta med, kräver en stor volym mjöl, vatten, en sockerkälla och jäst. Ett tredje och mindre välkänt bröd tillverkas av grodda sädesslag. Kärnorna groddar, mals till pasta och bakas till en limpa. Det resulterande brödet är mycket tätt, sött och kakelliknande och är i själva verket en torkad malt.
Man skulle kunna argumentera i all oändlighet på grundval av sparsamhet, kultur och arkeologiska bevis om i vilken ordning bröd och öl uppträdde. Om det grodda brödet var ett derivat av grodda gröt eller osyrat bröd kommer kanske aldrig att bli känt. Vad vi kan vara säkra på är att människor för 10 000 år sedan experimenterade med olika sätt att konsumera spannmål. Någonstans i dessa experiment upptäckte de öl.
Frågan om hur öl upptäcktes blir akademisk. Öl kan ha upptäckts genom att gräddade bröd gräddades, värma gräddad gröt eller oavsiktligt koka korn som förvarades på en fuktig plats. Jäsningen berodde troligen på luftburna mikroorganismer, men kan ha underlättats genom tillsats av frukt, råa korn eller andra ingredienser som bär på ytjäst och bakterier. Den lyckliga ”olyckan” med att göra öl inträffade förmodligen inte en gång utan flera gånger innan den rätta blandningen av mikroorganismer producerade en smaklig dryck. Jag tvivlar dock inte på att när en välsmakande buljong med euforiska effekter väl hade producerats så spreds ryktet snabbt.
ANSIENT BREWING TECHNIQUES
Hur tillverkades ölet och hur var det? Denna fråga kan delas upp i en undersökning av teknik, ingredienser och förfaranden. Tekniken vid tiden för ölets ursprung var inte särskilt utvecklad men tillräcklig för att göra eld, verktyg av trä och sten och en behållare av något slag. Detta är allt som krävs för att göra öl.
Den viktigaste ingrediensen i öl är malt, som är en groddad säd. Många sädesslag kan användas och används, bland annat hirs, majs, ris, vete, spelt och korn. Vi vet från arkeologiska dokument att korn och vete har odlats i minst 9 000 år. Korn ger ett dåligt bröd på grund av dess låga glutenhalt, så vi kan lugnt anta att om människor bryggde bröd använde de troligen korn och kan ha använt vete och andra sädesslag också. Malten kan ha haft flera olika former. Torr malt kan ha tillverkats för lagring genom att antingen torka de grodda kornen i solen eller baka grodda bröd tills de är hårda. De allra tidigaste ölen kan mycket väl ha tillverkats av råa grodda korn som inte hade genomgått någon torkning eller torkning.
Processen för att framställa de ursprungliga ölen var utan tvekan förkortad jämfört med moderna ölsorter, som genomgår separata steg för mäskning, kokning och jäsning. De första ölen genomgick sannolikt en kontinuerlig mäskning och jäsning. Sprötkärnor maldes och blandades med vatten i ett kärl av trä eller till och med i skinnsäckar. Kärlet värmdes upp antingen med eld, genom att släppa in upphettade stenar eller genom att ställa ut det i den heta solen. Gärningsfloran skulle ha tillförts både från spannmålen och från luften. Den jästa grödan kunde sedan konsumeras, eller så kunde vätskan tas ut som öl och de återstående kornen och jästen blandas med vetemjöl för att göra ett syrat bröd.
Jäsningen av antika öl skulle ha involverat många olika jästsvampar och bakterier. Tricket skulle ha varit att hålla pH-värdet tillräckligt lågt för att hämma skadliga bakterier. En ”sour mash”-process, där den varma mäsken inokuleras med Lactobacillus från spannmålsskalen, kan ge upphov till några riktigt vidriga aeroba organismer om de exponeras för luft. Förmodligen var den ”sura mäsken”-delen av jäsningen kortvarig, eller så byggdes en viss syra upp under groddningsprocessen.
Med uppfinnandet av keramiken kunde processen förfinas mycket mer. Moset kunde kokas över en eld, och vätskan kunde dras av och jäsas separat. Så småningom skulle tekniker ha utvecklats för att företrädesvis välja vissa stammar av mikroflora genom att tillsätta frukt, som bär på jäst på ytan, eller genom att använda en ”magisk pinne” för att röra om i vörten och överföra jäst mellan satser.
ANSIKT ÖL, HEMMELBRAWED I MITT KÖK
För att få uppleva en del av det forntida förflutna ville jag återskapa en tidig öl. Jag bestämde mig för att börja med öl som kan ha tillverkats med en mäsk som kokats i lerkrukor. Tanken var att grodda korn och vete, använda en del av de grodda kornen för att göra grodda bröd, koka upp en mäsk av grodda korn och grodda bröd, överföra vätskan och jäsa den. För att avrunda experimentet bestämde jag mig för att samla upp jästsedimentet och eventuella korn från fermentorns botten och blanda dessa med stenmalt fullkornsmjöl för att göra syrat bröd.
Ingredienser: Jag hämtade kornen från en hälsokostbutik. Förutom korn bestämde jag mig för att inkludera vete och spelt för variationens skull. Tyvärr var kornet skalat. Jag visste att skalat korn kunde leda till problem men bestämde mig för att ta chansen för detta första försök.
För att göra malten grodde jag kornen i masonburkar med perforerade lock (dessa kan köpas i en hälsokostbutik eller göras hemma). Jag placerade 200-250 g säd i varje 1-L-burk och fyllde burkarna med kallt vatten och roterade dem för att säkerställa en jämn vätning. Jag lät spannmålen ligga i blöt i vattnet i 24 timmar; jag vände sedan på burkarna och lät dem rinna av på ett diskgaller för att dränera. Jag sköljde kornen var 12:e timme och lät dem rinna av igen. Efter varje sköljning undersökte jag kornen för att se om det fanns tecken på groning. Groddningen var ojämn, så slutpunkten var något godtycklig; jag stoppade groddningen när många av akrospirerna hade nått kornlängd och inte alltför många hade vuxit mycket längre. Vete- och speltkornen var färdiga på två till tre dagar, medan det tog sju eller fler dagar för kornkornen att grodda tillräckligt mycket. När kornkornen var färdiga att användas avgav de fuktiga kornen en vinägerartad arom, kanske på grund av bakteriernas aktivitet i kornbädden.
Jag sköljde kornen en sista gång, dränerade dem och dumpade de som var avsedda att bli groddat bröd i en matberedare för att malas (jag kunde inte hitta en mortel och en stötpistill som var tillräckligt stor). Jag tömde den resulterande tjocka stärkelserika pastan av hela och partiella korn på en platt keramisk bakplåtspanna och formade den till ”kex”, 15-18 cm i diameter och 2-3 cm tjocka. Dessa kex gräddades sedan vid olika temperaturer och tider för att observera de olika resultaten. Jag valde platta kex i stället för kupolformade bröd eftersom den platta formen skulle torka grundligare för bättre förvaring; det kupolformade butiksköpta grodda brödet måste förvaras fryst för att förhindra att mögel växer på det fuktiga, söta brödet.
Jag gräddade kexen vid 120-175 °F (50-80 °C) i 8-18 timmar. De som gräddades vid 150 °F (65 °C) i cirka 10 timmar verkade ha den mest behagliga smaken. De som gräddades vid lägre temperaturer (120 °F ) förblev klibbiga och kladdiga även efter 12 timmar och krävde att de vändes och gräddades ytterligare 6 timmar. De som gräddades stegvis (130 °F i 1 timme, 150-160 °F i 2 timmar och 175 °F i 8 timmar) fick en mörkare färg som motsvarar mörk Münchenmalt eller brittisk brun malt (porter), beroende på den ursprungliga fukthalten. Smaken av vetekokorna och speltkakorna var bättre än kornkakorna, även om de alla smakade malt.
Receptutformning: Med kex och grodda kornkorn började jag försöka utforma ett recept som skulle kunna produceras av människor för 10 000 år sedan och som skulle kunna reproduceras enkelt och tillförlitligt. Forntida kulturer experimenterade utan tvekan tills de uppnådde önskvärda resultat. Jag valde att inte reproducera alla dessa experiment, utan snarare att förkorta den processen genom att använda mig av modernare kunskaper inom bryggerivetenskapen. Jag var dock tvungen att påminna mig själv om att experimentet gick ut på att reproducera en fermenterad dryck från de gamla, och inte att brygga ett tävlingsöl från vilket jag förväntade mig perfekt extraktion eller kristallklarhet.
Mashing: Den mashingteknik som jag till slut bestämde mig för var ett slags dekoktion. Tekniken har den fördelen att den ger de önskade temperaturerna utan att man faktiskt behöver mäta dessa temperaturer med en termometer. En halv och halv blandning av kokande mäsk och rumstempererad mäsk skulle ge en temperatur på cirka 60 °C (140 °F). Om den resulterande mäsken värms långsamt skulle den passera genom temperaturområdet för stärkelseomvandling, genom utmosningstemperaturer och vidare till kokning. Den extraherade vörten skulle kokas, kylas långsamt och jäsas.
Jäsning: Jäsning var ett annat dilemma. Jag tänkte inte utsätta denna vört för mikroorganismerna i mitt kök, som har varit ansvariga för mer än ett förstört parti öl. Och jag ville inte använda kommersiellt tillgängliga Iambic-kulturer, eftersom jag inte skulle framställa ett öl i Iambic-stil. Vissa har föreslagit att antika öl jästes med en kombination av Saccharomyces och Schizosaccharomyces, men jag hade ingen lokal källa till den sistnämnda. Istället erinrade jag mig en del av Katz och Maytags tolkning av Hymn to Ninkasi där de antog att frukter, som vindruvor (eller russin) eller dadlar, kan ha lagts till, inte som smaksättare utan som en källa till vilda jästsvampar som normalt lever på skalen av dessa frukter.
Jag beslöt mig för att inte använda vindruvor som jästsubstans, eftersom färsk frukt inte är lättillgänglig i Halifax under senhösten. Det som finns tillgängligt har fraktats långa sträckor och innehåller troligen både bekämpningsmedel och ägg från fruktflugor. Jag kunde ha använt en blandning av rena vin- och ölkulturer för att simulera vild jäst, men i stället valde jag att odla jästen från en sats färsk opastöriserad söt äppelcider. Denna teknik gav en inokulering med mikroorganismer som är kända för att producera jäsning utan att faktiskt kontrollera antalet eller stammarna av dessa organismer. Ölet var avsett att drickas ungt, så jag var inte alltför orolig för förstörelse eller långtidsförvaring. Det recept och det förfarande som jag bestämde mig för visas i den bifogade rutan.
Recept på ett gammalt öl
I en kruka blanda:
500 g (torrvikt) pulveriserad groddad korngröt
1 kex (~200 g torrvikt) groddat vete- eller dinkelbröd
2 L av det sista sköljvattnet från korn
200 g knäckt vintervete
I en andra gryta blandar du:
2 kex (~250 g torrvikt) grovt kornbröd
100 g ospridt korn, krossat
200 g ospridd dinkel, krossat
2.5 L kallt vatten
Bryt kexen ordentligt och låt dem ligga i blöt. Medan den första grytan blötläggs i rumstemperatur, värm långsamt den andra grytan till kokning. När den har nått kokpunkten blandar du innehållet i de två grytorna och för långsamt tillbaka temperaturen till kokpunkten. Med en träsked trycker du moset till en sida av grytan och samlar upp vätskan (plus eventuella korn som råkar flyta runt) med en kopp och överför den till en annan gryta. Tillsätt 1 liter kokande vatten till mäsken, rör om och upprepa pressningen. Upprepa detta tills du har samlat upp flera liter brun, gräsliknande vätska tillsammans med några korn. Koka upp vörten för att sterilisera den, låt den svalna och sätt upp din vilda favoritjäst.
Jag erkänner att jag i mäsken tog till en liten tillsats av kommersiellt maltkorn för att kompensera för avsaknaden av skal på det korn jag hade använt.
För dem som är intresserade av specifika siffror var den ursprungliga gravitationen 1,071 (en stor del av den från upplöst stärkelse). Den slutliga gravitationen var också ganska hög – 1,033. Under jäsningen bildade den suspenderade stärkelsen en pellikel ovanpå kraeüsen. När skummet föll kvarstod det stärkelserika skalet; dess integritet var sådan att bubblorna samlades under det och sprack först när de hade blivit flera centimeter breda. En stor del av den bruna färgen i vätskan satte sig med jästen som ett stärkelserikt sediment när jäsningen avtog, vilket gav en förvånansvärt blek sprit.
FINAD ÖL OCH LEAVENED BREAD
Efter att ha tappat ölet i flaskor utförde jag den andra halvan av experimentet. Jag tog bort en mängd (ungefär 500 ml) av jäst-stärkelse-korn-slurry från botten av den primära behållaren, värmde den något för att väcka jästen och tillsatte stenmalt fullkornsmjöl för att göra en deg (ungefär 1,5 L ). Efter att degen blandats ordentligt till en tät elastisk konsistens lät jag den jäsa i 1 timme på en varm plats ovanför ugnen. Jag knådade den, rullade den till en boll, lade den på en keramisk bakplåtspanna och gräddade den vid 175 °C (350 °F) i 55 minuter. Det resulterande brödet var mörkt och tungt och hade till en början en stark doft av alkohol. Brödet var rejält, även om det var något intetsägande på grund av bristen på socker, olja och salt. Det var inte obehagligt, och även om det inte är det bästa valet för en smörgås med jordnötssmör skulle det vara ett utmärkt medium för en mogen brie.
Ölet var mer av en överraskning. Jag förväntade mig en sur, jäst, stärkelserik brygd, drickbar men inte särskilt njutbar. Så var det inte. Ölet var ganska ljust och innehöll suspenderad stärkelse, vilket gav det utseendet av ett belgiskt vitöl, fast en grad eller två mörkare. Kolsyrehalten var nästan obefintlig, men när man hällde upp den med kraft kunde man åstadkomma ett lätt mousserande. Utan kolsyra producerade den inget skum, så det var inte aktuellt att behålla skummet. Doften var brödig, jäst och cideraktig, med en antydan till vete. Den cideriga komponenten var inte som i en öl gjord med för mycket sackaros och inte heller som i en viss kommersiell amerikansk pilsner med acetaldehyd-touch. Upplevelsen av jästkänsla i doften försvann efter de första klunkarna. Smaken var mjuk och hade en torr avslutning. Inga starka ester- eller fenoliska toner var närvarande, men en lätt kryddighet kunde skönjas i bakgrunden. Den höga vetehalten gav en brödig karaktär och kan ha bidragit till den kryddiga tonen. Alkoholen var märkbar, men inte framträdande. Trots den höga ursprungliga gravitationen var ölet anmärkningsvärt rent i smaken. En provsmakare jämförde den med Jade, en ljus Flanders-style ale från norra Frankrike, även om jag aldrig har provat just denna öl. Det var tillräckligt gott för att motivera ett andra glas.
Från detta enkla experiment får vi en glimt av ursprunget till öl och surdegsbröd. Det som var helt oväntat i mina resultat var att forntida öl kan ha varit ganska gott, även med moderna mått mätt. Den vilda jäsningens nyckfullhet skulle ha uteslutit varje form av kvalitetskontroll, och ändå gav spontan jäsning med vilda jästsvampar troligen en trevlig slutprodukt, tillräckligt ofta för att hålla de gamla bryggarna kvar vid sitt hantverk.
POSTSCRIPT
Som ett efterord till detta experiment bestämde jag mig för att, stärkt av framgången med mitt första försök, ta ett steg längre tillbaka: Jag ville reproducera den äldsta ölen. För detta skulle jag låta korn gro i vatten, stampa det till gröt, ställa det i solen för att mosa, lämna det öppet för nattluften för inokulering och se vad som hände. Med lite tur skulle det grodda kornet och mäsken vara tillräckligt sura för att hålla en del av bakterierna borta, och med ännu mer tur skulle jag kanske få tag på några intressanta och oskadliga vilda jästsvampar.
Den här idén var dock missriktad. Jag blötlade hela foderkorn i vatten i hopp om att mögel skulle kunna hållas borta genom att hålla vattennivån över kornets nivå. Inom 36 timmar var hopkoket virvlande och bubblande och döda snytbaggar flöt på ytan. Efter ytterligare 24 timmar växte vitmögel på ytan, och bakterie- och jästaktiviteten i kornet fortsatte i en rasande takt. Jag bestämde mig för att avbryta experimentet. Mellan den ruttna aromen och rädslan för giftiga mögelsvampar bestämde jag mig för att jag kanske inte ville smaka på den här ölen trots allt.
Det här testet var dock inte helt bortkastat. Även om det kanske borde upprepas i ett varmare klimat, visade det att det tidigaste ölet troligen inte producerades genom den enkla olyckan att sädesslag blötts upp av regnvatten. De tidigaste ölen dök sannolikt inte upp förrän någon process för mashing eller maltning hade utvecklats, antingen i form av en gröt eller ett groddat bröd.
ÅTERKÄNNANDE
Jag vill tacka M. Snow och J. Pinhey för deras kommentarer om det antika ölet och T. Kavanagh för diskussion och information.