Under den gamla inkatiden tillagades anticuchos med lamakött. Den var skuren i bitar och kryddad med örter och chili. Flera år senare, när spanjorerna anlände, ersatte nötkött lamaköttet och vitlök blev en del av receptet.
Spanjorerna brukade marinera nötkött i vin och andra kryddor. Sedan stekte de det och satte det på spett.
Enligt Cecilia Portella ”innebar spanjorernas förakt för inälvorna och de mindre ädla delarna av boskapen att dessa inälvor i Lima blev en del av de svarta slavarnas föda”.
Därvid blötlades nötköttshjärtat, som skars i bitar, med chicha och senare även med ättika. ”Kort därefter började man använda tunna käppar för att spetsa slaktavfallet och tillaga det bättre. På så sätt underlättade de också servering och provsmakning.”
Ordet skulle ha ett Quechua-ursprung. ”Anti, framför, och cuchu, skära”, säger Aída Tam Fox i sin bok ”Vocabulario de la Cocina Limeña”. Språkforskaren Noé Lara skrev i artikeln ”El criollísimo anticucho” som publicerades i El Peruano att ”anticucho kommer från uchu, ají; och anti, ande”.
DEFINITIONER
Kungliga spanska akademin RAE beskriver det som en ”måltid som består av små köttbitar, inälvor etc.”, kryddad med olika typer av såser, spetsad på pinnar och grillad.”
Under årens lopp har olika författare behandlat denna maträtt. César Coloma ger i en artikel i El Comercio flera definitioner.
1903 säger Ricardo Palma att det är ”små bitar av lever från ko (sic), genomborrade med en liten pinne, som efter att ha rostats och kryddats med chilipeppar har ätits i tre århundraden av pojkarna och lantarbetarna på Perus kust… Anticucho och choncholí importerades till Amerika av slavar som fördes från Afrikas kust”.
Alberto Tauro del Pino konstaterar i ”Enciclopedia ilustrada del Perú” att ”hemligheten bakom deras smak ligger i att man äter dem så fort de är färdiga, diskret beströdda med en kryddig sås av chili, achiote och kummin”.
I dag är anticucherías, vare sig de är lokala eller ambulerande, ett obligatoriskt stopp för varje god peruanare. Rachi, mollejitas och pancita är också hedervärda tillbehör till denna urgamla rätt. Till detta kan du lägga rikligt med chili, precis som våra förfäder gjorde. Du kommer inte att ångra dig.
.