Hur man gör Dal, den enklaste indiska rätten du'inte lagar

Många människor tror att indisk mat alltid är komplicerad och tidskrävande, och att det krävs en hel del ingredienser i ett skafferi. Om det vore sant skulle vi indier ha slutat laga mat för flera hundra år sedan. Sanningen är att även om köket är lika omfattande och varierat som subkontinenten själv, handlar vardaglig indisk matlagning inte om avancerade, restaurangliknande curries med kilometerlånga ingredienslistor. I hemköken hittar du enkla rätter som använder samma lilla samling ingredienser på otaliga sätt. En enkel indisk måltid på en vardagskväll kan till exempel bestå av en subzi (rörstekta grönsaker i indisk stil), en fräsch sallad som cachoombar (som liknar pico de gallo), vanligt kokt ris eller chapattis eller roti (fullkornsfladbröd) och ibland en inte alltför rik köttcurry som keema eller kryddad fisk eller kyckling. Men i mitten av det hela finns vanligtvis en enkel och mycket tillfredsställande dal.

Dal, som härstammar från sanskritordet som betyder ”att klyva”, är en samlingsbeteckning för baljväxter, dvs. linser, ärter och bönor. Även om de ibland används i andra rätter, serveras dessa baljväxter vanligtvis långsamt uppblandade till en mjuk, grötliknande maträtt som också kallas dal. Det är en av de mest utbredda och traditionella dagliga maträtterna i Indien, Pakistan, Nepal, Sri Lanka och Bangladesh, och precis som alla rätter som miljontals människor lagar dagligen är dal oändligt anpassningsbar. Den typ av baljväxter som används, konsistensen på den färdiga rätten och kryddorna kommer att skilja sig från region till region och från hus till hus. Min mamma, vars familj kommer från norra Indien, tillagar dal på ett annat sätt än min sydstatsfödda far, och till och med på ett annat sätt än hennes egen mamma. Och om du lär dig att laga dal kommer du snart att upptäcka dina egna preferenser också.

Långt ifrån att vara ett tillbehör är dal tänkt att fungera som en sås. Det är det som för samman allt annat på tallriken; inte bara när det gäller smak, utan också i bokstavlig mening när man äter med händerna. Dal är limmet som binder ihop en handfull mat när man äter utan redskap i den indiska traditionen. Och när dal serveras med ett spannmål som ris eller ett vetebaserat bröd bildar det ett komplett protein som upprätthåller och tillfredsställer för en mycket liten kostnad.

Dal är mitt platonska ideal för tröstmat. En skål med dal och ris, kryddad med hackad lök, en sked ghee och ett generöst strössel salt, var allt jag ville ha när jag blev sjuk som barn. Det var samma sak som potatismos eller makaroner och ost. Det var värmande och lugnande och min idé om perfekt. Och med några få tips kan du också smaka på den trösten.

Först ska du hitta din favoritdal

Det finns för många dalar på den här planeten för att ta itu med dem alla. Istället ska jag presentera dig för den handfull sorter som jag lagar mest frekvent. Alla dessa baljväxter kan blandas och matchas i vilken kombination som helst när du gör dal – hitta dem på indiska marknader eller köp dem på nätet.

Moong dal, den bleka, smörgula split dal som görs av skalade gröna mungbönor, är den som mina barn betraktar som vår hushållsstandard. Det är en av de snabbast tillagande dalarna, vilket förmodligen är anledningen till att jag väljer den så ofta.

Urad dal, en svartskalig dal med vit insida, är grunden för den lyxiga smördalen (dal makhani), där den tillagas med mejeriprodukter, ghee och röda bönor.

Masoor dal är en djupt rosa-orange splitlins (även kallad ”röd lins”) som får en mild gyllene färg när den kokas. Den brukar stuvas eller användas i soppor.

Chana dal är egentligen en stor kategori av kikärtsvarianter, som varierar i färg från svartbrun till blek beige. Liksom hela kokta kikärter har chana dal en särskilt jordig, nötaktig smak.

Toor eller toovar dal är delade och skalade duvorter och smakar som en smakrikare version av gula delade ärtor. De är särskilt populära i sydindisk sambhar.

Då ger du din dal ett bad, inte en dusch

Plocka alltid över dina valda baljväxter innan du använder dem: Sprid ut dem på en tallrik eller ett bakplåtspapper med kant och kontrollera om det finns stenar eller andra bitar som inte ska vara där. Därefter vill du tvätta dem. När jag hör klagomål om att dal smakar dammigt eller baljväxtliknande beror det oftast på att den inte var tillräckligt tvättad. Det räcker inte med att köra dalarna under rinnande vatten i en sil, utan du bör i stället sänka ner dem i en stor skål med vatten, vifta runt dem ordentligt och sedan dränera dem. Upprepa tills vattnet är klart. En del personer blötlägger dalen efteråt, men jag anser inte att det steget är avgörande.

Skimma dalen

I stort sett kokar skalad dalen snabbare än sin motsvarighet med skal, och delad dalen kokar snabbare än hel dalen. Många indiska hemmakockar använder tryckkokare för att göra dal, bland annat min pappa, men ärligt talat skrämmer de mig lite. Dessutom kräver de mer precision när det gäller förhållandet mellan vatten och puls. Jag är lite nonchalant och följer min mors mormors råd och låter dalerna sjuda långsamt och tillsätter vatten vid behov, tills de får den konsistens jag vill ha. Vidare föredrar jag hur daler som kokas på detta sätt behåller mer av sin texturella integritet, jämfört med likformigheten hos dem som kokas under tryck.

För att göra dal vill du alltid börja med att låta den sjuda i vatten. Vissa kockar börjar dal med lök eller salt, men jag fick lära mig att spara alla kryddor till slutet av matlagningen med undantag för gurkmeja, som tillsätts när dal kommer till sin första kokning och du har skummat bort skummet från ytan.

Dal kan vara tjock eller ganska tunn, beroende på var den görs och hur den är tänkt att användas. För moong vill jag att dal ska vara tillräckligt lös för att plaska på tallriken, aldrig pastös. Du kan lätt göra dalgrynen tjockare genom att låta den sjuda lite mer (utan lock, förstås), eller späda ut den lite med lite extra vatten. Om du vill göra den slätare (och dal är redan helt mjuk) är det bara att vispa den några gånger. I vissa recept står det att man ska purera dal i en mixer, men det gör jag sällan.

Färdiggör dal med smak

Likt ordet dal är temperering eller tardka ett dubbelbegrepp i det indiska köket. Tardka är både själva kryddningen och handlingen att tillsätta den till dal. Tardka görs vanligtvis med smält ghee eller olja, i vilken hela eller malda kryddor som spiskummin (jeera), korianderfrön, kryddnejlika, kanel, kardemumma, pepparkorn, senapsfrön, asafoetida eller bockhornsklöver friteras. Lök, vitlök, tomater, curryblad och chili – färska eller torkade – kan också ingå. Vid festliga tillfällen kan tardkan vara ganska komplicerad, men den grundläggande vardagliga tardka som jag använder för moong dal består bara av ghee, lök och hela kumminfrön. Och kanske en delad chili. Jag rör ner det mesta av tardka i dalgrönan strax före servering, men sparar lite för att droppa på toppen. Lite hackad koriander är min andra vanliga garnering.

Jag skulle kunna fortsätta – dal är ett oändligt ämne. Men att förstå hur man gör dal är enkelt – det är vår stapelvara, stick-to-your-ribs, feel-good food. Du kan göra den finare eller mindre, men oavsett hur du väljer blir du nöjd.