Hur man gör tamales med hela familjen

I samma ögonblick som jag spänner fast säkerhetsbältet och flyget går hem till Austin för semestern börjar jag tänka på min första tamale. Rikligt med fläskkött, chili och färsk majsmasa. Jag äter dem bara en gång om året, så när jag kommer hem är det egentligen allt jag vill äta. Och det är bra, för varje år gör min familj ungefär 20 dussin. Det är inget mindre än ett löpande band av fläskfyllda mexikanska godsaker. Det skulle ta mig flera dagar att göra så många själv, men som tur är har jag många mostrar, farbröder och kusiner som är riktigt duktiga på att breda ut masa (majsdeg) på majsskal. Så vi kan göra alla 240 på ungefär fyra timmar.

Se mer

Om du kan breda ut jordnötssmör på en brödskiva kan du göra tamales. Och de är så mycket bättre än vilken tamale som helst som du köper i affären, på restaurangen eller av din bästa väns mormor (förlåt mormor).

Hämta receptet: För ofta är tamales som du köper nästan alltid en solid tegelsten av masa med bara en antydan till fyllning. Varför göra sig besväret att göra en läcker fyllning om man inte kan se eller smaka den? Föreställ dig att du äter en taco med nästan ingenting inuti. Äckligt. I de här två tamale-recepten är det nästan ett 50/50-förhållande mellan fyllning och masa; du kommer att se och smaka de läckra gröna och röda såserna och njuta av kycklingens och fläskets mjuka konsistens i varje tugga.

Det betyder inte att vi inte visade masa lite kärlek. Vi började med färsk majsmasa – om du kan hitta den bör du definitivt prova den. Den har en nästan gräddfilig konsistens och en intensiv majssmak som instant masa helt enkelt inte kan matcha. Om du bor i Texas eller sydväst bör det vara ganska lätt att hitta (det säljs i livsmedelsbutikerna i Texas). I andra delar av landet bör du kunna hitta den i en mexikansk stormarknad eller i ett tortillabageri. Vi sparade lite av de röda och gröna såserna från fyllningen och tillsatte dem till masa för extra smak och färg. Detta kan vara lite kontroversiellt för masa-puristerna där ute, men det är så här vi gör det i min familj.

Att göra tamales kräver bara lite övning, och det underlättar också om man kan se någon göra en… därför denna steg-för-steg-beskrivning. När du väl har spridit och fyllt dina första fem tamales kommer du att slå ut resten på nolltid.

Vi gör så här:

Masa (degen) är precis som vilken annan deg som helst som du har gjort – den är bara gjord av majs och inte av mjöl. Knåda den på samma sätt som en bröddeg: Du kan knåda degen på samma sätt som du knådar ett bröd som du gör på samma sätt som du knådar ett bröd. Upprepa sedan med ytterligare en skopa deg. Eller ännu bättre, släng den i en stativmixer med paddeltillsats på medelhastighet i cirka 4 minuter. Boom!

Hursomhelst är målet här att bryta upp eventuella klumpar och blanda in salt, chilipuré och ister fullständigt. Ju mer du blandar det, desto lättare blir det att sprida ut det. När du börjar kommer masa att vara riktigt kladdig, som en våt bröddeg. Det är här som ister (eller olja) kommer in i bilden. Skit ger en fantastisk smak och förhindrar att den kokta tamalen fastnar i skalet. Om lard inte är din grej, använd då bara vegetabilisk olja eller smält shortening.

Du vet när degen är klar när alla kryddor har fördelats jämnt. Konsistensen kommer att vara något lösare än jordnötssmör men lika lätt att sprida ut. Viktigast av allt är att den inte ska vara kladdig! Min pappa slog degen med handflatan och drog upp den. Om inget fastnade var den redo att spridas. Om det fanns någon deg som fastnade, tillsatte han mer ister. ”Om den fastnar i handen får du aldrig ut den ur skalet”, sa han.

När masa väl är tillräckligt smord är det dags att sprida ut den! Först vill du ge skalen ett bad. Fyll den största skålen du har, eller ännu bättre, fyll ditt handfat med varmt vatten och släng i skalen och ge dem en virvel för att bli av med eventuell smuts eller silkesvamp. Låt dem sitta i vattnet i cirka 15 minuter, låt dem rinna av, skölj och skaka av överflödigt vatten. De ska vara riktigt mjuka och följsamma nu.

Nu trimmar du skalen. Detta kan tyckas krångligt, men skalen är verkligen enorma. Om du inte vill göra tamales som är lika stora som en köttfärslimpa är det en bra idé att trimma dem lite – ungefär 5″ breda. Behåll skalresterna; du kommer att använda dem senare.

Arrangera skalet så att den 5″ långa änden (skalet kommer att vara brett i ena änden och smalna av i den andra) är närmast dig. Skeda in 2 skvättar masa (jag använder en 1⅓-oz. glassskopa eftersom det är så mycket enklare) i mitten av skalet ca 4″ från botten.

Med hjälp av en smörkniv, en liten spatel eller en spackel (det här är en annan tamale-tillverkning som ändrar spelreglerna), sprid ut masa i ett tunt, jämnt lager, som täcker bredden på skalet och går ungefär 5 tum uppåt sidorna för att bilda en grov 5 ”x5” kvadrat. Om du gör fel är det bara att skrapa bort masa från skalet och börja om från början (ingen kommer någonsin att få reda på det!). Upprepa med resterande masa och skal.

Med den breda änden närmast dig, placera 2 matskedar kyld fläskköttsfyllning i mitten av masa, så att det bildas en stock som löper på längden i mitten. Du bör alltid göra fyllningen innan du planerar att sätta ihop tamalerna. Det är mycket lättare att arbeta med en kall fyllning eftersom den håller sin form och inte rinner ut ur tamalens ändar.

Fäll 1 sida av skalet över fyllningen.

Fäll sedan den andra sidan över för att täcka.

Med sömmen uppåt, stoppa in den smala ”svansen” av skalet under tamale. Upprepa med resterande tamales.

Linera botten av en stor tung gryta med skalrester. Knäpp ihop ett stort ark folie så att det bildar en boll med en diameter på 3 tum. Placera bollen i mitten av grytan. Använd bollen som stöd och luta tamales, med sömmen utåt och med den öppna sidan uppåt så att fyllningen inte kan falla ut, mot bollen tills de är omringade (detta tar 4-6 tamales). Fortsätt att placera tamales runt mitten och luta dem mot varandra tills de är jämnt fördelade. Häll buljong i grytan, var försiktig så att den inte hamnar på tamales (buljongen kommer ungefär ¾ tum upp på tamalesens sidor). Koka upp och sänk sedan värmen till medel-låg. Täck över och låt sjuda ostört, tillsätt mer buljong om vätskan blir för låg eller torkar ut helt, 40 minuter.

Att veta när tamalerna är klara är lite knepigt. Färgen på både degen och fyllningen blir lite mörkare. Men om du rör vid den kokta masa medan den fortfarande är varm kommer den att verka mjuk och okokt.

Så du måste smaka på en för att se om den är kokt. Jag vet, det är ett svårt jobb. Ta försiktigt upp 1 tamale ur grytan och låt den svalna i cirka 3 minuter. (Täck grytan och låt de återstående tamalerna fortsätta koka medan du smakar.) Försök inte dra av skalet innan 3 minuterna är slut! Allvarligt talat, vi försökte – det kommer att fastna och du kommer att tro att den är underkokt när du i själva verket bara gjorde förhastat. Om masa fastnar efter 3 minuter är den inte klar. Vik försiktigt ihop och lägg tillbaka den i grytan. Koka 5 minuter till och testa sedan igen.

Om skalet lätt kan avlägsnas är tamales färdigkokta! Ta bort den från värmen och låt den vila utan täckning i 10 minuter. Servera med salsa och en gnutta lime.

Och ät dem i dussin direkt ur grytan som jag gör.

Hämta recepten:

Och glöm inte de stekta bönorna.