Ibland blir jag frustrerad över att jag ens måste skriva en artikel om hur man tillagar bonitofisk – den här lilla tonfiskens namn betyder trots allt ”vacker” på spanska, och den är lika god som den är vacker. Hur det kom sig att den klassificeras som en skräpfisk är för mig obegripligt.
Det är den faktiskt inte. Jag vet precis hur det gick till.
För att börja med finns det en hel del förvirring om exakt vilken fisk vi hänvisar till. I allmänhet talar vi när vi säger ”bonito” om atlantisk bonito, Sarda sarda, randig bonito, Sarda orientalis, eller Stillahavsbonito, Sarda lineolata. Det finns också en mycket likartad fisk som kallas falsk långfenad tonfisk, Euthynnus alletteratus.
Och alla dessa är ganska lika bonit och svartfenad tonfisk. Vad binder dem alla samman? De anses alla vara mindre bra fiskar än de glamourösa tonfiskarna, blåfenad tonfisk, gulfenad tonfisk, storögd tonfisk och långfenad tonfisk. Och ja, jag äter hellre de fyra sistnämnda än resten.
Men det betyder inte att bonito är en skräpfisk. Men här är hur den och dess kusiner fick det ryktet.
Oförtjänt oälskad
För det första fångar man dem nästan alltid när man letar efter andra fiskar. Sista gången jag fångade bonito försökte jag fånga yellowtail, en mycket eftertraktad art av jack. Så när man fångar en bonito är man ofta i sig själv frustrerad över att man inte fångade det som fick en att ge sig ut på vattnet den dagen.
För det andra är alla dessa mikrotunfiskar mörkare och har ofta mer framträdande blodslinjer, proportionellt sett, än sina glamorösa kusiner. Och det mörka köttet med blodlinjer är verkligen fiskigt och, tja, inte ens till min smak, och jag älskar Bostonmakrill. Men resten av köttet är underbart.
För det tredje behandlas de dåligt på däck eftersom de ofta inte är de arter som man siktar på. Detta är den främsta orsaken till deras oförtjänta rykte. Tänk dig att fånga en långfenad tonfisk eller gulfenad och inte blöda den på däck omedelbart? Och tänk dig sedan att inte få fisken på is så fort den processen är klar?
Om du kan föreställa dig detta vet du varför folk hatar bonitofisk. Om du inte avblodar dem och lägger dem på is ombord blir de snabbt mosiga och stinkande. Värre än hajar till och med.
Men om du behandlar dem väl kommer de att behandla dig väl.
Alla dessa fiskar är hållbara och berörs knappt av kommersiellt fiske. De är den tonfisk som du kan känna dig nöjd med att äta. Och utöver det är de nästan lika bra som Glamour Four. Och billigare och enklare att fånga.
När du väl har bonito fileterar du dem som vilken annan fisk som helst. Jag brukar flå dem (om jag inte röker dem) och skär bort den övre och nedre ”ryggraden” från den mörka blodlinjen, som jag antingen ger till katterna eller gräver ner i trädgården som gödningsmedel.
Här är några recept som fungerar bra med bonito för att komma igång.
Tuna Poke
Poke är en hawaiiansk rå fiskskål som är ett aktuellt modefenomen i hela Amerika. Den är fantastisk med bonito, vilket är vad jag använder i det här receptet.
Läs mer om Tuna Poke
Tun med röd paprikasås
Detta är ett spanskt recept som specifikt kräver bonito. Bonitostycken som får sjuda i en rostad röd paprikasås.
Läs mer om Tonfisk med röd paprikasås
Grillade tonfiskbiffar siciliansk stil
Grillad bonito med en siciliansk sommarsallad. Vad kan man inte älska?
Läs mer om Grillade tonfiskbiffar Siciliansk stil
Sicilianska tonfiskbullar
Det här går utmärkt att göra med förfryst bonito, om du råkar ha någon, även om det är bättre med färsk bonito. Superkött, du kommer knappt att märka att det är fisk!
Läs mer om Sicilianska tonfiskköttbullar
Allmänna matlagningstips
Bonito serveras bäst rå, och även om det finns en risk att få upp en parasit är det extremt osannolikt. En studie visade endast 24 fall i USA från 1973 till 1986, och i en nyhetsrapport från 2017 citeras Centers for disease Control and Prevention som säger att fall är sällsynta i USA.
Ack, bonito fryser tyvärr inte in bra rått, eftersom den blir väldigt mosig när den tinas upp, så du måste antingen vara okej med risken, eller inte. Jag känner ingen och har aldrig läst eller hört talas om något fall där någon blivit sjuk av att äta rå bonito i USA.
Om inte rå skulle jag starkt rekommendera att antingen grilla eller röka bonito, och jag kommer att ge dig ett recept på rökt bonito nedan.
Du grillar bonito som du skulle göra med vilken tonfisk som helst, fast mindre. Bonito gynnas av hög, het tillagning, och eftersom den är känsligare än gulfenad, se till att grillen är ren och att fisken är väl oljad.
Pan-seared bonito är också mycket gott, och återigen, använd hög värme och en olja med hög rökpunkt (raps, solros, grapefrö) för att bara steka utsidan, så att mitten blir rosa.
Jag har också trycksyltat bonito, vilket ger något som liknar ”chunk light”-tunfisk, som är skipjack. Packa bitarna i pintburkar, tillsätt en nypa salt och en sked eller två olivolja och tryckkonservera sedan vid 10 psi i 90-100 minuter.
För det sista finns det rökt bonito, mitt favoritsätt att äta bonito på annat sätt än rått.
Skriv ut receptet
Rökta bonito
Ingredienser
- 2 pund bonitofiléer, skinnet på
- 3 liter vatten
- 3/4 kopp kosher eller havssalt
- 1/2 kopp brunt socker
Instruktioner
-
Lös upp salt och socker i vattnet. Blötlägg bonitofiléerna i denna saltlake i kylskåpet i 4 till 12 timmar; 8 timmar är min favorit.
-
Hämta fisken ur saltlaken och lägg den på ett galler över en bricka med skinnsidan nedåt. Låt dem vila utan lock i kylskåpet upp till en dag eller två, men minst 1 timme. Du kan också låta dem vila i kall rumstemperatur på en luftig plats, t.ex. under en takfläkt eller nära ett öppet fönster, i en timme eller två.
-
Gör din rökare klar. Jag föredrar alvedel här, men vilken fruktved som helst är trevlig också, särskilt äpple och körsbär. Smörj skinnen på boniterna med lite olja och lägg dem på rökgallret. Rök på låg värme, så lågt du kan gå, i upp till 3 timmar, eller tills de är vackert bruna. Jag ställer in min Traeger på 165F för detta.
-
Ta bort fisken från rökaren och låt den svalna till rumstemperatur innan den vakuumförseglas och förvaras. De håller sig i kylskåpet en vecka och upp till ett år i frysen. Eller så äter du dem varma!