Vi blåser över kustvägen, vårt stora paraply är ut och in. Vi är genomblöta till skinnet men glada eftersom vi just har ätit på Elkano, världens bästa fiskrestaurang.
Jag är med José Pizarro i Baskien och besöker platser som inspirerat hans lysande nya bok. Pizarro, som nu är bosatt i London, kommer från andra änden av Spanien, i Extremadura, där hans mamma och pappa hade en mjölkgård. Han besökte San Sebastián för första gången för 20 år sedan som ung kock som arbetade i Madrid och har känt sig hemma här sedan dess. ”Jag älskar att åka till San Sebastián”, säger han, ”inte bara för att äta i staden som har fler trestjärniga Michelin-restauranger än någon annanstans i Europa, utan också för att besöka gata efter gata med fantastiska pintxosbarer.” Det är där vår resa kommer in.
Vi börjar med fantastiska Palamosräkor på Etxebarri nära Bilbao innan vi kör genom moln till kusten (det finns en regnig anledning – det här området är känt för sina grönsaker nästan lika mycket som sin fisk). På kvällen tar vi en pintxos-tur i gamla stan och börjar med delikat tryfflad äggröra i Amaia Ortuzars underbara Ganbara.
Vår morgon börjar med churros och choklad innan vi går igenom fiskbuden på Bretxa-marknaden. Vi köper påsar med kamomill och alubia-bönor från de kvinnliga bönderna som säljer utanför. Men det är på Arzak med tre Michelinstjärnor som toppkockarnas kärlek till Pizarro syns. Elena Arzak kramar om ”Josélito” och gläds åt boken (Arzaks har skrivit förordet – den baskiska motsvarigheten till en påvlig välsignelse). Känslan är naturligtvis ömsesidig. Pizarros respekt för regionens matlagning – och kockar – lyser igenom på varje sida.
Sista stoppet: Elkano i Getaria. Det är fredag eftermiddag och restaurangen är fullsatt. Vi äter skimrande makrillrom och kummelhalsar från bukten utanför. Vi frossar i dess kolgrillade piggvar. Alltför snart är vår fisk bara fenor och ben och allt som återstår är att stå och blåsa runt i stormen och förundras över havet. Nu kan jag inte vänta på att komma hem till mitt kök och laga mat från min vänliga följeslagares vackra bok.
Rostad John Dory, alubias de Tolosa och pancetta
Tolosabönornas krämighet gör att de passar perfekt till den här rätten.
Servar 4 personer
Kokta alubias de Tolosa (se nedan)
Vaxpotatis 200 g, skivad
Lök 1, vitlöksklyftor 1, vitlöksklyftorna skilda åt
John Dory 2 kg
Olivolja för att ringla över
Majsalt och malen svartpeppar
Pancetta 150 g, mycket finhackad
För alubias de Tolosa:
50 g alubias de Tolosa eller sköldpaddsbönor
1 liten lök, finhackad
5 msk olivolja
Majsalt
Först kokar du bönorna. Lägg alla ingredienser till bönorna (utom saltet) i en stor kastrull med 1,5 liter vatten. Koka upp långsamt och låt koka i 10 minuter, sänk sedan värmen helt och hållet och låt koka mycket försiktigt i 2 timmar. När bönorna är nästan klara, tillsätt salt och fortsätt att koka långsamt tills de är mjuka men fortfarande håller formen och såsen är riktigt tjock. När bönorna är nästan kokta, förvärm ugnen till 180C/gasmarkering 3.
Sprid ut potatis och vitlök i botten av en stor stekpanna. Lägg John Dory ovanpå, ringla över rikligt med olivolja och krydda väl. Stek den i 30-40 minuter tills den är färdiggräddad. Testa genom att sticka in en vass kniv i köttet; när den lätt drar sig loss från benet är den klar.
Under tiden steker du pancettan i en torr stekpanna tills den är krispig. Servera John Dory, potatis och vitlök tillsammans med de kokta bönorna och strö över den krispiga pancettan.
Merluza en salsa verde
Detta är en mycket populär maträtt i det baskiska köket. I Spanien använder man vanligtvis sparris på burk.
Serverar 4
olivolja 3 msk
vitlöksklyftor 3
små schalottenlökar 1, finhackad
blankt mjöl 1 msk
Txakoli eller torrt vitt vin 200 ml
frisk fiskbuljong 150 ml
hakefiléer 4 × 180 g
havssalt och finmalet svartpeppar
ärter 200 g
fräscha palsternackor 200 g rengjorda
vita sparrisar 8 (eller 4 stora), blancherade i 5 till 8 minuter
finhackad persilja 1 liten handfull
Hetta upp olivoljan i en stekpanna på medelvärme och fräs vitlök och schalottenlök tills de är mjuka och lätt gyllenbruna – det tar cirka 3 till 4 minuter. Tillsätt mjölet och koka i cirka 2 minuter, tillsätt sedan långsamt vinet och koka i ytterligare 2 minuter innan du tillsätter buljongen. Du bör då ha en silkeslen sås.
Krydda kummelfiléerna och tillsätt dem i såsen. Koka kummeln i 4-5 minuter, tillsätt sedan ärtor och musslor, täck och koka i 2-3 minuter tills musslorna öppnas. Kasta de musslor som inte öppnas. Till sist lägger du till sparris och persilja, låter det sjuda i en minut, smakar av och serverar med lite bröd.
Tomatsoppa med jamón och idiazábal
Detta är min tolkning av den tomatsoppa som jag alltid beställer på La Cuchara de San Telmo.
Servar 6 personer
vinmogna tomater 2 kg
lök 1, vitlöksklyftor separerade
olivolja
salt och nymalen svartpeppar
bananlök 1, finhackad
tyminkvistar en handfull, plus några extra till garnering
frisk skinka eller färsk kyckling
buljong 1 liter
baguette 6 skivor
jamón 6 skivor
Idiazábal eller manchegoost hyvlat
extra jungfruolivolja för att ringla över
Förvärm ugnen till 160C/gasmarkering 3.
Halva tomaterna och lägg dem på två stora plåtar tillsammans med vitlöken. Ringla över dem med mycket olivolja och krydda dem väl, sätt sedan in dem i ugnen och vänd på plåtarna efter halva tillagningen. Rosta i 45-60 minuter tills de är lätt karamelliserade.
Hetta upp lite mer olja i en djup stekpanna och stek schalottenlöken försiktigt i 10 minuter. Lägg i de rostade tomaterna och pressa den mjuka vitlöken från skalet och tillsätt i pannan. Släng i timjan och häll över buljongen. Koka upp och låt sedan sjuda i 10 minuter. Under tiden värmer du lite olja i en stekpanna och steker baguetteskivorna tills de är gyllene och krispiga och bryter dem sedan i bitar.
Skeda upp soppan i uppvärmda skålar. Toppa med en del friterad baguette, jamónskivor och ost. Ringla över olivolja, garnera med en kvist timjan och servera.
Chokladgrytor med tejas de Tolosa
Typiskt serveras den med kaffe. Tillsätt droppar av riktigt god extra jungfruolivolja och några flingor salt i chokladgrytan också. Du kommer inte att ångra det.
Servar 6 personer
mörk choklad 200 g, bruten i bitar
fullmjölk 75 ml, uppvärmd till blodtemperatur
dubbel grädde 200 ml, ur kylskåpet i 20 minuter
till tejas de Tolosa-kakorna:
Free-range äggvita 1
Skivasocker 50g
blankt mjöl 1 msk
vaniljextrakt några droppar
osaltat smör 25g, smält och svalnat
mandel i flingor för att strö över (valfritt)
Förvärm ugnen till 190C/Gasmarkeringsnummer 5. Klä två bakplåtar med bakplåtspapper.
För att göra kakorna slår du äggvita och strösocker med en gaffel tills de är skummiga. Sikta över mjölet och vik in det. Tillsätt vaniljeextraktet och sist det svalnade smälta smöret.
Skeda ut blandningen på bakplåtarna i ca 8 cm breda klickar. Strö över flingad mandel, om du använder den, och grädda i 6-8 minuter tills den är lätt gyllene. Så snart kakorna kommit ut ur ugnen, lägg dem över en rulltallrik så att de svalnar och hårdnar i en lockig form. Lägg dem på ett galler.
För grytorna smälter du chokladen i ett vattenbad tills den är slät. Tillsätt mycket långsamt mjölken och sedan grädden. Häll upp i sex små krukor eller glas och låt stelna på en sval plats (eller i kylskåp om ditt kök är mycket varmt) innan du serverar med kakorna.
Basque av José Pizarro är utgiven av Hardie Grant och kostar 25 pund. För att beställa ett exemplar för 20 pund, gå till bookshop.theguardian.com. José Pizarro och Allan Jenkins flög till Bilbao med British Airways. Nigel Slater återkommer nästa vecka
{{topLeft}}
{{bottomLeft}}
{{topRight}}
{{bottomRight}}
{{/goalExceededMarkerPercentage}}
{{/ticker}}
{{heading}}
{{#paragraphs}}
{{.}}
{{/paragraphs}}}{{highlightedText}}
- Dela på Facebook
- Dela på Twitter
- Dela via e-post
- Dela på LinkedIn
- Dela på Pinterest
- Dela på WhatsApp
- Dela på Messenger
.