Kok inte torra bönor i din långkokare
Return to Heath and Nutrition Agent Articles
Långkokaren är ett viktigt redskap hemma hos mig, särskilt under dessa vintermånader. Dess låga och långsamma, kokande teknik gör den till ett perfekt kärl för att förvandla tuffa ingredienser till ömma läckerheter. Men forskning visar nu att det finns en tuff ingrediens som inte bör tillagas i slow cooker överhuvudtaget – bönor.
Alla bönor innehåller en förening som kallas ”phytohaemagglutinin”, även kallad PHA eller lektin från kidneybönor. Lektin är en typ av protein som fyller många funktioner i både växter och djur. Men vissa typer av lektin, däribland denna, kan vara giftiga i höga halter.
Om detta lektin inte förstörs genom noggrann tillagning kommer du att ångra dig. Enligt U.S. Food and Drug Administration’s Bad Bug Book kan så få som fyra eller fem felaktigt tillagade röda kidneybönor som äts orsaka kraftiga kräkningar inom några timmar, följt av diarré. Andra symtom är allvarliga buksmärtor.
Och även om vissa fall har krävt sjukhusvård, mår människor normalt bättre inom tre till fyra timmar efter att symtomen börjat. Det är en av anledningarna till att det inte finns många registrerade fall av just denna livsmedelsburna sjukdom i USA: Människor börjar vanligtvis komma över sjukdomen ungefär vid den tidpunkt då de skulle kunna tänka sig att kontakta sin läkare.
Andra typer av bönor innehåller också PHA, men det är mycket mer koncentrerat i röda kidneybönor. Måttenheten för toxinet kallas till exempel ”hau”, för ”hemagglutinerande enhet”. Råa röda kidneybönor innehåller mellan 20 000 och 70 000 hau, men det sjunker till 200-400 hau när bönorna är färdigkokta – inte tillräckligt för att vara ett problem. Vita kidneybönor, eller cannellinibönor, innehåller bara ungefär en tredjedel av toxinet som röda kidneybönor. Bredbönor, eller favabönor, innehåller bara 5 till 10 procent av det som finns i röda kidneybönor.
Food Agency rekommenderar följande steg för tillagning av torra röda kidneybönor:
- Vattna bönor i minst fem timmar i vatten. Byt vatten med jämna mellanrum, men det är inte nödvändigt av säkerhetsskäl.
- Töm bönorna från det sista blötläggningsvattnet.
- Kok bönor i färskt vatten i minst 30 minuter. Observera: Toxinet förstörs när det kokas vid 212ºF i 10 minuter, men forskare rekommenderar 30 minuter för att vara säker på att bönorna når rätt temperatur under den tid som krävs.
- Använd inte en slow cooker. Den blir troligen inte tillräckligt varm.