Du har sett skyltarna – ”NO MSG” eller ”We don’t cook with MSG” – och du har förmodligen bara sett dem på kinesiska restauranger. Det ironiska är dock att köket, trots vad som står uppställt ovanför fisktanken, förmodligen fortfarande använder den smakförstärkande tillsatsen. Är detta en dålig sak?
Nej, det är det inte.
Mononatriumglutamat – MSG förkortat – har länge setts som skurken i kinesiska kök, vilket påpekades i ett nyligen publicerat och grundligt reportage i Smithsonian. I årtionden har kinesiska restaurangägare varit tvungna att kämpa mot missuppfattningen att varje bit kyckling och broccoli doppades, smörkades och stektes i en skadlig tillsats, en tillsats som folk skyller på för sin huvudvärk bland andra åkommor. Men inte nog med att köken använder MSG minimalt, vetenskapen har ännu inte hittat en koppling mellan MSG och hälsoproblem (se här och här).
Men medan idén om MSG, som kommer från Japan, bär på djupt rotade negativa konnotationer, har vi under de senaste åren blivit besatta av begreppet ”umami” för att beskriva en köttig-unktig känsla som betecknas som vår ”femte smak” (vid sidan av sött, salt, bittert och surt). Både konsumenter och kockar älskar det läckra ordet.
Det finns bara ett problem: MSG är umami. Ett utdrag ur Smithsonian-artikeln lyder:
Glutamat är en av de mest
överflödiga excitatoriska neurotransmittorerna i hjärnan och spelar en avgörande roll
för minne och inlärning. FDA uppskattar att en genomsnittlig vuxen
förbrukar 13 gram av det per dag från proteinet i maten. Livsmedel som inte innehåller kött, t.ex. tomater och parmesanost, har höga halter av glutaminsyra……Vad få människor förstår är att det hatade MSG och det avgudade umami är kemiskt besläktade: umami smakar på just de receptorer som MSG riktar in sig på. Vid ett MAD-symposium i Danmark, en TED-liknande konferens
för livsmedelsindustrin, talade Chang om MSG och umami: ”För mig är det
sätt som jag ser på umami samma sätt som jag ser på MSG. Det är
en och samma sak.”
Säg vad du vill om hur MSG påverkar dig eller vad du tror att det kommer att göra. Till och med min egen mormor, som är född i södra Kina, anklagar den andra för att använda MSG innan hon inte så subtilt föreslår att min nästa tugga av Yen-Yens ägg-foo-young blir min sista. Glöm dock inte att ingrediensen har blivit en viktig del av amerikansk processad mat. Nedan följer flera livsmedel och varumärken som använder MSG.
Du kanske älskar det mycket mer än du tror.