MY PIZZA CHIENA, THE SOUTHERN ITALIAN PIZZA RUSTICA, MY VERSION

Våren, sommartid, påsk, varmare väder, INGEN MER VINTER… det är några av mina favoritsaker vid denna tid på året. Men en sak är min största favorit… och det är PIZZA CHIENA eller PIZZA GAIN eller PIZZA PIENA eller PIZZA RUSTICA. Vi kallade den för den andra i mitt hus… två generationers italiensk-amerikaner som vanligen har napoletanska anor använder det napoletanska namnet för denna paj. PIZZA CHIENA. CHIENA är Napoletana för ordet PIENA, som betyder FULL. Låt oss vandra tillbaka till den gamla goda tiden. Fastan i katolska länder var en mycket allvarlig sak. Inget kött eller mejeriprodukter fick konsumeras under 40 dagar. Den här pajen är ett översvallande firande av all den mat som var ”förbjuden”. Den är speciell. Den är rik. Den är underbar. SIDEBAR HÄR: Det här är min version av den här pajen, det är inte DEN versionen av den här pajen eftersom den inte existerar. Hur som helst görs den i kök där traditionen bevaras, det är det ”rätta sättet” att göra den eftersom det är en personlig familjetradition eller regional tradition som du upprätthåller. Jag ska säga att min version ligger nära den som min mormor mormor gjorde. Hennes köksstil var en blandning av Avellino och Neapel, hon bodde i båda dessa städer, med en rejäl dos av inflytande från min farfars stad i Matera, Basilicata. Min egen forskning om PIZZA CHIENA NAPOLETANA visar att vår familjs version bara avviker något. I vår ingår skivad eller hackad rostad fläskkorv med söt fänkål utöver den torkade salumi. Vi omsluter vår i den syditalienska smördeg som kallas PASTA FROLLA och tillsätter lite svartpeppar i degen. Läckert. Vissa kallar denna paj (pizza) för en sorts quiche. Skillnaden är att osten är tät i den här pajen, inte en slät vaniljsås. Alla de saltade köttsorterna ger lite av sina smaker till Ricotta- och/eller korgost som utgör basen tillsammans med en rejäl dos av knäckt svartpeppar. Den är fantastisk. TANTE MILLE GRAZIE (tusen tack) till min familj för att de lärde mig detta under av en maträtt. Återigen, det finns inga SET-ingredienser, men en kärna som är konstant och utifrån den har man lite svängrum. Mina ingredienser är ägg, ricotta, tärnad mozzarella och provolone, svartpeppar, tärnad torr korv, rostad söt fänkålskorv, söt sopressata, ibland prosciutto cotto. Låt oss gå in i mitt kök och göra denna pizza som ”endast kan göras efter kl. 15.00 på långfredagen”. Mammas ord, inte mina. Fantastiskt sätt att minnas dem som vi har förlorat… Det är som att ha dem bredvid mig när jag gör den här.

SERVERAR: TID: 5 TIMMAR (inklusive degtillverkning och vila)

Pasta Frolla

4 c. mjöl

1 matsked socker

1 1/2 tsk. salt

1 3/4 kopp shortening eller lard

1/2 c. vatten (iskallt)

1 ägg, vispat

1 msk + 1 tsk. vinäger

Bland mjöl, socker, salt och shortening. Blanda vatten med ägg och vinäger och tillsätt till de torra ingredienserna. Dela upp i två bollar. Linda in dem i plastfolie och ställ dem i kylskåp i 1 timme. Därefter. Rulla ut varje boll med en rulltång. Avkastning (övre & nedre) skorpor. Räcker till en 11 X 13-form. Använd en till botten och en till toppen. Pasta Frolla kan vara TEMPERATIONELL men lappar lätt tillbaka för eventuella misstag. Jag har mycket när jag gör detta men slutprodukten blir alltid fantastisk.

Krediten för denna skorpa går till StatenItalian Gloria Delio Glickman. Jag provade hennes Pasta Frolla en gång och har använt den sedan dess!

Fyllning:

6 söta fänkålskorvar, rostade tills de är kokta och sedan skivade eller hackade.

1 kopp tärnad Sopressata

1 kopp tärnad torrkorv

1/2 kopp Cacciatorinikorv eller 1/2 kopp Prosciutto Cotto eller 1/2 kopp Salami

1 lb tärnad mozzarella (här använder jag PollyO typ, HELMJÖLK, den håller bättre i grädden, tro mig. )

1/2 lb tärnad provolone (Auricchio eller samma kvalitetstyp av provolone som är FRÅN ITALIEN, inte den amerikansktillverkade.)

6 vispade ägg

1/8 kopp riven PECORINO ROMANO

1 1/2 msk. krossad svartpeppar (mitt personliga tillägg. du kan dra ner på det om du vill… varför skulle du dock göra det? LOL )

3 lbs. DRAINED RICOTTA

Mixa äggen med ricotta tills det är jämnt. Blanda nu köttet och osten med den rivna osten. Vik den blandningen i ricottablandningen tills den är väl blandad. Förvärm ugnen till 350 grader F. Häll blandningen i den form som du har lagt i lager med en av degen. Jag rullar ut till ungefär 1/4 tum. Behöver mycket mjöl på bordet/brädan. Lägg sedan den andra degen ovanpå. Skär runt sidorna och krysta ihop toppen och sidorna. Klipp bort eventuellt överskott. Dekorera med ett kors eller annan dekoration som du väljer att göra med den överflödiga degen, eller låt den vara slät. Gör nu som mormor gjorde… stick 5 hål i toppen… jag gör det där du inte kan se det. Dessa hål symboliserar de 5 såren som Kristus fick på korset. I vårt hem görs denna paj efter 15.00 på långfredagen. Det finns så mycket historisk och kulturell betydelse att man inte kan låta bli att älska den!!! Grädda på mitten av hyllan i minst en och en halv timme eller tills en kniv som sätts in i mitten kommer ut ren. Låt pajen vila och våga inte skära i den förrän kl. 12.00 på påsksöndagsmorgonen. Mammas regler. Hon är borta för 19 år sedan, men dessa regler för påskmatlagning som hon lärde mig är fortfarande starka i mitt sinne. Att skriva ner det här receptet och berättelsen är som om de alla är här runt mitt köksbord. Vi dricker ”amerikanskt” kaffe eller Espresso (demitasse), vin, den stora måltiden och äter den här Pizza Chiena tillsammans med de andra påsktraditionerna. Det gör den speciell. Njut av att göra mitt recept!

SIDEBAR: Låt denna svalna helt och hållet innan du skär upp den. Kan serveras rumstempererad, kall eller lätt uppvärmd. En fantastisk rätt på en buffé.