De tre huvudtyperna av risvinäger (mi cù, 米醋) som används i kinesisk matlagning är vit risvinäger, svart risvinäger (eller Chinkiangvinäger) och röd risvinäger.
I den här artikeln kommer vi att fokusera på vit risvinäger.
(För mer information om de andra två typerna, se deras enskilda artiklar:
Vad är kinesisk vit risvinäger?
Kinesisk vit risvinäger (mǐ cù, 米醋) tillverkas av fermenterat ris och är mindre sur än västerländsk destillerad vit vinäger. Den kommer närmast i smak till äppelcidervinäger, men den är något mildare och har inte de fruktiga undertonerna som äppelcidervinäger har. Den kan också variera från färglös/klar (som vatten) till gyllene färg.
Risvinäger framställs genom att risvin fermenteras ytterligare för att skapa vinäger. Därför kallas ingrediensen ibland för risvinäger. Det finns ingen skillnad mellan risvinsvinäger och risvinäger, förutom texten på etiketten!
Denna ingrediens har sitt ursprung i Kina och blev känd i Japan på 400-500-talen. Den är en basvara i Japan för att smaksätta sushiris, göra dressingar osv. I Sydostasien används lime och tamarind oftare än ättika som syrakomponent i mat. Därför är de flesta märken som du hittar i butiken antingen japanska, kinesiska eller taiwanesiska.
Hur används den?
Risvinäger kan användas för att lägga till syra i såser samt i wokrätter som våra Sichuan-rörstekta potatisar. Den kan också ge syra till dressingar och dippsåser. Den ger till exempel såsen i Cold Noodles with Shredded Chicken den perfekta vinägeraktiga piffen.
Köp & Förvaring
Du bör kunna hitta många märken i din asiatiska livsmedelsbutik. Du kanske till och med kan hitta den i din lokala stormarknad, eftersom den har blivit ganska vanlig. Om inte, kolla på nätet.
Dessa olika märken nedan är från Japan, Kina och Taiwan. Här i nordost har vi också ett märke som heter Wan Ja Shan, som är baserat i delstaten New York.
Du kommer också att se att de flesta märken gör både en vanlig version och en ”kryddat”.
Den vanliga varianten tillverkas i allmänhet endast av kladdigt ris och vatten, medan den kryddade varianten har tillsatt socker och/eller salt. Vi köper oftast vanlig, även om de två oftast kan användas omväxlande.
Vi brukar köpa Kong Yen-märket, med ursprung i Taiwan, men prova olika märken och se vad du gillar bäst. Förvara den på en sval och torr plats, till exempel i ditt skafferi. Den kan förvaras i upp till 2 år.
Substitutioner för risvinäger
Om du inte kan hitta risvinäger kan du enkelt ersätta risvinäger i små mängder (2 teskedar eller mindre) i matlagningsapplikationer, till exempel med: vanlig vit vinäger, äppelcidervinäger eller vitt vin/champagnevinäger. Om du använder vit vinäger, tillsätt ungefär hälften av den mängd som anges i receptet (den är surare).
För råa tillämpningar (t.ex. en dippsås eller dressing), håll dig borta från vanlig vit vinäger, eftersom den är för hård och sur. Använd i stället äppelcidervinäger eller vitt vin/champagnevinäger. Du kan också ersätta antingen svart risvinäger eller röd risvinäger, om du har någon av dem till hands.
En viktig anmärkning: Vi får ofta frågor om huruvida risvinäger är ett bra substitut för risvin och vice versa. Även om risvinäger tillverkas genom vidarejäsning av risvin är de inte bra substitut för varandra, eftersom de har helt olika smakprofiler. De är lika olika som rödvin kontra rödvinsvinäger!
Våra favoriträtter som använder denna ingrediens:
- General Tso’s Tofu
- Svin med vitlökssås
- Szechuan räkor
- Dumpingsås
- Vietnamesisk risnudelsallad
- Kung Pao svamp