Béarnaise tillhör samma kategori som kaviar, tryffelolja och creme fraiche: ett rikt tillbehör som tar din redan rika mat och gör den ännu rikare. Béarnaise är såsens motsvarighet till frasen ”go big or go home”. Det är giktets favoritkrydda.
Béarnaise är fantastisk till en filet mignon eller sirloin, men där den krullar tårna är med välmarmorerat nötkött. Min favoritbiff är en ribeye som är kolad till mediumstark, och jag har fått för vana att spara den halvmåneformade ribeye-huvudet till slutet. Då njuter jag långsamt av den sista biten av nötköttet, och upplevelsen förstärks med en lätt klick i denna fantastiska sås.
Hur smakar den? Tja, det är en smörsås. Sedan förtjockas den med äggulor. Och det finns en skärpa från schalottenlöken och vitvinsvinägern, och en söt anisvärme från den hackade dragonen. Det är örtigt, vinägeraktigt smör och det är en knockout.
Det finns två resurser som jag vänder mig till för béarnaise. Den första är 2017 års uppdatering av James Petersons magnum opus Sauces, en av mina favoritkokböcker från förra året. Det är, vågar jag säga, det definitiva receptet (14 steg!) för att tillaga riktig béarnaise. Det enda problemet är att det är ganska jobbigt att göra – det kräver klarat smör, flytande lecitin och, för bästa resultat, kokning av infusionen sous vide i en extra timme. Det här receptet är egentligen avsett för professionella kök eller den mycket avancerade hemmakocken, men Peterson är en auktoritet när det gäller såsen. Det finns dock enklare metoder.
Den jag föredrar kommer från min favoritkokbok, Hugh Fearnley-Whittingstalls The River Cottage Meat Book. (Det är bara att köpa boken utan att se den.)
Klicka här för att få ditt sinne blåst
Få rabatt på vibratorer, ringar och banbrytande sexteknik nu fram till slutet av veckan.
Fearnley-Whittingstalls recept är knappt två stycken långt, men det är pålitligt och enkelt. Jag har anpassat receptet efter mina behov (jag vill helst inte öppna en helt annan smörstång). Det här kommer att vara fantastiskt till feta biffstycken eller över fisk och hummer.
. Béarnaisesås
Adpterat från The River Cottage Meat Book
- 1 pinne saltat smör
- 1 äggula
- 3 msk. vitvinsvinäger
- 1/2 schalottenlök, hackad
- 1 lagerblad
- 1 kvist dragon, plus 1 msk. hackad dragon
- Salt och peppar
I en kastrull tillsätt vinäger tillsammans med hackad schalottenlök, dragonkvist, lagerblad och några kryddor peppar. Slå på spisen på låg värme och låt det koka upp. Rör om i kastrullen – du vill reducera vinägern med lite mer än hälften. Stäng av värmen och låt kastrullen hänga medan du lägger en äggula i en stor skål. Sila ättikan från kastrullen (lite mer än en matsked) i äggulan.
Separat tar du en smörstång och skär den i två delar, och lägger sedan båda halvorna i en mikrovågsugnssäker mätkopp. Värm i mikrovågsugn i 30 sekunder, sedan 15 sekunder i taget tills smöret är smält. Droppa långsamt detta varma smör i ägg-vinägerskålen och börja vispa. Du vill ha en lös konsistens, inte för vätskeliknande, men inte heller majonnäs. Tillsätt sedan hackad dragon och blanda väl. Smöret är redan saltat, så smaka av för att se om det behövs ytterligare salt. Tillsätt några kryddor peppar. Servera omedelbart. Håller sig inte riktigt bra i kylskåpet, tyvärr.