Surdegsbröd har fått ett nytt ögonblick i solen. En snabb internetsökning bekräftar vad hantverksmässiga bagare från hela världen har misstänkt i stort sett sedan tidernas begynnelse – att surdeg är hälsosammare, lättare att smälta, mindre artificiellt och mycket häftigare än det vita som maskeras som bröd och som stormarknaderna försöker lura dig att köpa. Äntligen är surdeg här för att göra kolhydratkonsumtionen bra igen.
Men ännu en gång, låt vetenskapen förstöra en perfekt bra historia. Forskare har under de senaste åren försökt fastställa hur och varför surdeg ger sina positiva effekter.
Här har de hittills inte kunnat ge oss något rakt svar. Det finns faktiskt en skola som anser att surdeg egentligen inte nödvändigtvis är bättre för dig än vanligt vitt bröd.
Så vad händer? Har skuggfigurerna bakom det surdegsindustriella komplexet dragit degen över våra ögon? Eller finns det verkligen något i denna vurm? Svaret ligger, något galet, någonstans i mitten.
Fortsätt läsa
Skälet för surdeg börjar, och för många slutar, med idén om postprandial glykemisk respons (PPGR), som kvantifieras genom att mäta det glykemiska indexet för ett livsmedel. I princip mäter det glykemiska indexet hur mycket ditt blodsocker ökar 90 minuter efter att du ätit ett visst livsmedel.
Konsumtion av livsmedel med högre glykemiskt index har visat sig vara förknippad med ökad förekomst av diabetes, fetma, cancer och dödlighet av samtliga orsaker. Förvisso har studier visat en statistiskt signifikant skillnad mellan surdeg och vanligt fullkornsbröd eller vitt bröd.1
Vi får dock inte glömma – statistisk signifikans är inte detsamma som klinisk signifikans. För det första, om en studie är tillräckligt kraftfull, kommer även de minsta, mest obetydliga skillnaderna att stiga till nivån för statistisk signifikans.
Men ännu viktigare är att skillnader är meningslösa – även statistiskt signifikanta – om de inte kan kopplas till en klinisk skillnad. En skillnad på 1 % i PPRG kan till exempel vara statistiskt signifikant i en stor studie, men det skulle vara svårt att hävda att en sådan skillnad verkligen har betydelse för patienternas hälsoutfall.