Salt har flera funktioner i maten (sex, för att vara exakt) – som konserveringsmedel, för att ge textur, förstärka smaken, som en källa till näringsämnen, som bindemedel och färgförstärkare. Detta är anledningen till att nästan alla recept innehåller salt på ingrediensförteckningen.
När vi lagar mat, tar vi huvudsakligen med salt för att förstärka matens smak. Salt lyser upp matens smaker och underlättar balansen mellan sötma och syra. Men eftersom det är ganska lätt att översalta och därmed förstöra en maträtt, tenderar hemmakockar att undersalta, vilket resulterar i en intetsägande måltid. I sin tur använder de som äter ofta en tung hand med saltstrutsen, vilket inte förbättrar rätten utan bara får den att smaka salt.
När du tittar på professionella kockar när de lagar mat kommer du att märka att de saltar (kallas ”krydda”) maten i flera steg och inte bara i slutet innan servering. Detta beror på att saltets kemiska sammansättning förstärker matens smak under tillagningen och gör rätten ljusare. Och att strö över ett finishing salt i slutet ger textur samt ytterligare ett lager av smak.
Vetenskapen om salt
Salt, eller natriumklorid, ändrar sin sammansättning när det kommer i kontakt med vatten. Det delas upp i två delar – en positiv jon och en negativ jon – vilket gör att det kan tränga djupt in i maten och samtidigt dra ut vatten ur maten (vilket är anledningen till att salt är en komponent i saltning). Denna tvådelade process förstärker matens smak och förhindrar samtidigt att maten förstörs. Saltet tränger in i maten långsammare när den är kall men rör sig fortfarande i något långsammare takt när värme tillsätts, vilket skapar en jämnare smak, vilket är anledningen till att det är bäst att tillsätta salt mot början av matlagningen istället för först i slutet.
Natriumdelen i salt maskerar eventuell bitterhet genom att minska syrans surhet och öka sockrets sötma. Genom att kväva de obehagliga smakerna kan de gynnsamma smakerna komma i förgrunden, vilket gör att maten smakar gott.
Om du till exempel saltar råa grönsaker innan de går in i ugnen för att stekas, hinner saltet tränga in i maten medan den tillagas, vilket maskerar dess bitterhet och tar fram den naturliga sötman. Ett strössel salt på slutet ger sedan den lilla sälta som vi alla längtar efter och kompletterar grönsakernas söta och nötiga smak.
Saltning av grönsaker och kött
Tekniken för saltning av grönsaker och kött kan skilja sig åt beroende på vilket recept du gör. Vissa kan instruera dig att salta grönsaker innan de läggs till andra ingredienser för att ta bort vätskan från dem, som i en kålsallad eller gurksallad. Kött kan vara lite mer komplicerat eftersom det finns ett tidsfönster då det inte rekommenderas att salta. När man saltar kött först kommer saften upp till ytan, så om man till exempel tillagar biffen medan det finns denna saltade saft på utsidan skulle köttet ångas, inte bilda en fin yttre skorpa och vara torrt inuti. Men om du väntar i flera timmar kommer saltningsvätskan att absorberas igen och ge köttet smak och mörhet. Så antingen måste du salta köttet långt i förväg eller salta precis innan du tillagar det.
De olika salterna
Du kommer att märka att vissa recept kräver en särskild typ eller malning av salt utöver vanligt bordssalt. I vissa fall spelar det ingen roll om du använder bordssalt, men i andra fall kan det vara avgörande för rätten. Det bästa är att följa rekommendationen i receptet för att uppnå önskat resultat. Till exempel kommer de flesta bakre recept att kräva bordssalt eftersom det löser sig lätt, stärker gluten och kontrollerar jästtillväxten. Det har dock berövats sin naturliga smak under raffineringsprocessen, så det är inte idealiskt att använda när man kryddar mat.
De bästa salterna att tillsätta under matlagningsprocessen är koshersalt och havssalt. Tänk bara på att dessa salter är mer oregelbundet formade än bordssalt, så samma mätning kommer att resultera i mindre kosher- och havssalt än bordssalt och du måste anpassa dig därefter. En bra tumregel är att 1 matsked koshersalt motsvarar 2 teskedar bordssalt.
Finishing salt brukade vara något som bara kockar strödde på toppen av en maträtt, men nu när vi har större tillgång till ”gourmet”-ingredienser kan hemmakocken njuta av att tillämpa denna smaksättningsteknik. En favorit bland kockar är fleur de sel eftersom det är rent i smaken och förstärker sötma, vilket är anledningen till att det ofta används i desserter.
Hur mycket salt
Om det i ett recept helt enkelt står: ”Salta efter smak”, kanske du undrar vad som är en bra mängd att börja med. Använd den här allmänna guiden för att hjälpa dig att mäta rätt och få fram matens naturliga smaker fullt ut.
- 1 tesked per liter för soppor och såser
- 2 teskedar per pund för benfritt rått kött
- 1 tesked per 4 koppar mjöl för deg
- 1 tesked per 2 koppar vätska för kokta spannmål
- 1 tesked per 3 koppar vatten för kokta grönsaker
- 1 matsked per 2 liter vatten för pasta
Om du har försaltat en maträtt, finns det tyvärr inte mycket du kan göra förutom att göra mer av receptet utan salt och lägga till i den första omgången. Att lägga till potatis tar bort en del av saltet, men inte tillräckligt för att verkligen göra skillnad.