Vad är gluten?

Gluten är det viktigaste lagringsproteinet i vetekorn. Gluten är en komplex blandning av hundratals besläktade men skilda proteiner, främst gliadin och glutenin. Liknande lagringsproteiner finns som sekalin i råg, hordein i korn och avenin i havre och kallas tillsammans för ”gluten”. Målet var att diskutera de biokemiska och funktionella egenskaperna hos glutenproteinerna, inklusive struktur, källor och intag via kosten. Litteratur granskades från tidskrifter inom livsmedelsvetenskap och näringslära. Nätverken av glutenproteiner varierar på grund av olika komponenter och storlekar samt variabilitet som orsakas av genotyp, odlingsförhållanden och tekniska processer. Strukturerna och interaktionerna i denna matris bidrar till de unika egenskaperna hos gluten. De resulterande funktionerna är viktiga för att bestämma degkvaliteten hos bröd och andra bakverk. Gluten är värmestabilt och har förmågan att fungera som ett bindnings- och förlängningsmedel och används vanligen som tillsats i bearbetade livsmedel för att förbättra textur, fukthållning och smak. Gliadin innehåller peptidsekvenser som är mycket motståndskraftiga mot magens, bukspottkörtelns och tarmens proteolytiska nedbrytning i mag-tarmkanalen. Det genomsnittliga dagliga glutenintaget i en västerländsk kost antas vara 5-20 g/dag och har kopplats till flera sjukdomar. Glutenhaltiga sädesslag (vete, råg, korn och havre) är viktiga baslivsmedel. Gluten är ett av de mest komplexa proteinnätverken och spelar en nyckelroll när det gäller att bestämma de reologiska degegenskaperna.