Har du någonsin provat samma kaffe i en fransk press eller en Chemex? Alla ingredienser är desamma, eller hur? Så varför smakar din slutliga kopp kaffe annorlunda?
Svaret ligger i den komplexa världen av kaffeextraktion. Med andra ord, hur mycket av kaffesmaken extraheras från bönorna och hamnar i din dryck.
Hur fungerar det då? Och vad behöver du veta för att få ut det bästa ur dina bönor och ner i din kopp?
Vi är här för att hjälpa dig! Vi tar dig igenom allt du behöver veta för att diskutera extraktion som en expert. Och ännu viktigare, när du är klar har du all information du behöver för att göra en perfekt kopp kaffe.
Kaffeextraktion: Känna till språket
Det finns många komplicerade terminologier som används när man diskuterar kaffeextraktion. Låt det inte avskräcka dig! Vi ska ta dig igenom var och en av de termer du kommer att höra och förklara hur de passar in i extraktionsprocessen.
Dos
En enkel sådan här. Det betyder bara mängden kaffe som du använder för att göra en enda portion.
Extraktionsutbyte
När du tillsätter vatten till ditt kaffe kommer en del av bönorna att lösas upp. Extraktionsutbytet är helt enkelt hur mycket av de upplösta kaffebönorna som hamnar i din dryck. Det kallas ibland för ”solubles yield” eller bara ”yield”.
Du kommer ofta att se att det uttrycks som en procentandel av den ursprungliga massan av kaffegräset. Så om du hade ett extraktionsutbyte på 20 % skulle det betyda att 20 % av din ursprungliga kaffesump hamnade löst i din dryck.
Styrka och TDS
Alla vet vad som menas med ett starkt kaffe, eller hur? Tja, inte alltid. Är kaffe med starka blommiga toner lika ”starkt” som ett kaffe med starka chokladtoner?
För att bli av med den här typen av problem har ”styrka” en mycket specifik innebörd när det gäller kaffeextraktion. Det betyder den procentuella andelen totalt lösta fasta ämnen – dessa lösta partiklar av kaffe – i den slutliga drycken.
TDS uttrycks i delar per miljon och mäts med en apparat som kallas refraktometer. Den fungerar genom att skicka ljus genom vätskan och mäta förändringen i ljusvågens vinkel.
Du kanske tror att ett högre extraktionsutbyte innebär starkare kaffe, men så är inte fallet.
Och även om ett högt utbyte innebär mer TDS i din dryck, betyder det inte att andelen TDS är hög. Det beror på hur mycket vatten du har tillsatt till kaffet.
Om du har löst upp mycket av kaffet men använt en stor mängd vatten för att göra det, kommer din andel TDS fortfarande att vara låg. Med andra ord kan ditt kaffe vara väl extraherat men fortfarande svagt.
Bryggförhållande
Den sista delen av ekvationen är bryggförhållandet. Den anger hur mycket vatten du har använt för att göra hur mycket kaffe. Så om du dricker espresso med ett bryggförhållande på 1:2 betyder det att din slutliga dryck väger dubbelt så mycket som den kaffesump som du har använt för att göra den.
För att ge ett exempel, om du har använt 18 g kaffesump för att framställa 36 g espresso, är ditt bryggförhållande 1:2. Vissa människor föredrar att uttrycka detta som en procentuell andel av dosen i förhållande till utbytet. I det här exemplet är dosen hälften av utbytet, vilket ger dig ett bryggförhållande på 50 %.
Vad betyder extraktion för smaken?
Omkring 28 % av en rostad kaffeböna består av material som kan lösas upp i vatten. Resten är ämnen som cellulosa som utgör växtens struktur.
Alla dessa material finns naturligtvis både inuti bönan och på dess yta. Så för att komma åt dem måste bönorna malas innan varmt vatten tillsätts.
Så långt så bra. Vi vill få ut så mycket smak som möjligt ur bönorna, så vi maler dem så fint som möjligt och låter dem sedan dra i varmt vatten, eller hur?
Inte riktigt. För även om bönan innehåller massor av läckra smaker som du vill få in i din dryck finns det också några som du vill undvika. Och olika smaker frigörs vid olika stadier av extraktion.
Det finns några enkla sätt att se skillnaden mellan under- och överextraherat kaffe, och allt sitter i smaken.
Underextraherade bryggerier kommer att vara sura, eller till och med salta. Detta beror på att de sura smakerna som extraheras först måste balanseras med den sötma som uppstår senare i extraktionsprocessen. Om detta inte har skett kommer de fruktiga smakerna som kunde ha varit läckra istället att smaka surt.
Tursamt nog kommer underextraherat kaffe att ha en snabb avslutning – med andra ord kommer smaken inte att dröja kvar i munnen.
Överextraherat kaffe kommer å andra sidan att smaka bittert. Tänk på smaken av riktigt mörk choklad.
Också dessa smaker kan vara utsökta om de balanseras med den syra som frigjorts tidigare i extraktionsprocessen. Om kaffet har överextraherats kommer dock de bittra smakerna att överrösta allt annat.
Vad du letar efter är en välbalanserad extraktion som får det bästa av båda världarna.
Extraktionsutbyte
Det finns ett enkelt samband mellan extraktionsutbytet och de smaker som du letar efter. Och även om smaken är en subjektiv sak, är detta ett exempel där det finns ett objektivt mått som kan hjälpa till.
Redan på 1950-talet räknade Coffee Brewing Institute ut att ett utbyte på mellan 18 och 22 % gav de bästa resultaten.
Vad detta innebär är att om mindre än 18 % av den ursprungliga kaffesumman hamnar löst i din dryck, kommer du att smaka på underextraherat, surt kaffe. Om det är mer än 22 % får du bitterheten av överextraktion.
Så om ditt kaffe inte smakar som du vill ha det, hur gör du då för att ändra utbytet? Det finns fyra saker du måste tänka på: vattentemperatur, tid, malningsstorlek och bryggningsmetod.
Låt oss titta på var och en av dem i tur och ordning.
Vattentemperatur
Vattentemperaturen på det vatten du använder för att göra ditt kaffe har stor betydelse för utvinningen. Enkelt uttryckt, ju varmare vattnet är, desto snabbare sker extraktionen.
Om du gillar att göra kallbryggt kaffe vet du att du måste avsätta lång tid. Det kalla vattnet som används innebär att det tar minst 12 timmar innan din dryck är klar. Vissa rekommenderar minst 18 timmar.
Även med denna tidslängd frigör kallt vatten dock inte alla partiklar som skulle lösas upp vid högre temperaturer. Det kommer att innebära att det resulterande kaffet har en ”plattare” smak än iskaffe, som görs med varmt vatten som sedan kyls ner.
Jo varmare vattnet blir, desto snabbare går bryggningsprocessen. Det betyder att i den andra extremen, om du kokar kaffe, kommer du att upptäcka att smaker och aromer försvinner i ångan. Och eftersom bryggningen sker så snabbt blir din felmarginal för att undvika oönskade smaker mycket liten.
Den resulterande koppen kaffe kan smaka både svagt och överväldigande bittert.
Hur får man då rätt balans?
Om alla andra faktorer är desamma anses den idealiska bryggtemperaturen vanligtvis ligga mellan 195 och 205 grader Fahrenheit. Detta kan dock variera beroende på din bryggningsmetod.
För kallbryggt kaffe är variationen uppenbar, men det gäller även för vissa varma kaffesorter. Experter på att använda AeroPress har funnit att något lägre temperaturer fungerar bättre. Vinnarna i World AeroPress Championships brygger konsekvent vid mellan 165 och 185 grader Fahrenheit.
Time
Vi har redan sett att varmt vatten ökar extraktionshastigheten. Det betyder att tiden också spelar en roll för hur väl ditt kaffe extraheras.
Var du försöker göra ett kallbryggt kaffe på några minuter får du en dryck som knappt är mer än vatten. Lämna det bara några timmar och det underextraherade kaffet kommer att ha den där obehagliga sura smaken som vi vill undvika.
Använd en blandning av hett vatten och ånga och du vill mäta din extraktionstid mycket exakt. Vi talar om sekunder, inte minuter, för att få ett perfekt resultat från en espressomaskin.
Kort sagt, om du inte lämnar tillräckligt med tid för bryggning kommer du att gå miste om alla goda smaker i kaffet. Resultatet blir att den färdiga koppen inte blir balanserad.
Om du lämnar för mycket tid kommer du dock att lösa upp föreningar som du inte vill ha. Resultatet blir att oönskade smaker också kommer in i kaffet.
Den rätta tiden är en produkt av andra faktorer. Temperatur, malningsstorlek och bryggningsmetod har alla betydelse för rätt bryggtid. Till och med receptet kan göra skillnad: om det kräver att man ska röra om i kaffegräset krävs sannolikt mindre tid.
Så bestäm dig för din bryggtid efter att du har valt bryggningsmetod. Vi kommer till det sist av alla.
Målningsstorlek
Som vi har sett är poängen med att tillsätta vatten till kaffe att extrahera dess smaker, varav de flesta finns inne i bönan. Ju finare malda bönorna är, desto större yta finns det för vattnet att komma i kontakt med.
Så om du håller allt annat oförändrat kommer fler smaker att extraheras från finmalda än grovmalda bönor.
Det betyder dock inte att finmalning alltid är rätt väg att gå. En för fin malning i kombination med fel bryggningsmetod och du kan få ett överextraherat kaffe.
Ännu värre är kombinationen av en fin malning och ett filter som är avsett för grovmalet kaffe. Sätt till exempel en fin malning i en fransk press och du får en mun full av kaffesump!
Om du har en kvarnkvarn är det lätt att testa skillnaden själv. Mal två doser kaffe, en fin och en grov. Brygg dem sedan på samma sätt och under samma tid och smaka på skillnaden.
Och om du har använt bra kaffebönor men tycker att smaken är intetsägande är chansen stor att de har malts för grovt. För bittra, å andra sidan, och en fin malning kan vara för blame.
Bryggningsmetoder och bryggningsförhållanden
Praktiskt sett är det lättast att börja med att välja en bryggmetod i jakten på den perfekta extraktionen. Varje kafferecept kommer att baseras på en bryggningsstil och kommer att ge ett specifikt förhållande mellan kaffe och vatten. Malningsstorlek, vattentemperatur och bryggtid kan sedan alla anpassas för att ge bästa resultat.
De här exemplen visar hur alla de olika faktorerna samverkar för att bestämma utvinningsresultatet.
French press
I det här fallet kommer vattentemperaturen att sjunka medan kaffet blötläggs. Därför är förhållandet mellan kaffe och vatten högre än med andra metoder.
Eftersom kaffet kommer att sitta i vattnet undviker man med en medelhög malning överextraktion (och grus i kaffet!). Du kan dock använda en något finare malning med en kortare extraktionstid och ändå få bra resultat.
Droppfilterkaffe
Här är vattentemperaturen högre, så använd ett lägre kaffe/vatten-förhållande. Se upp för en för fin malning, eftersom den kan täppa till filtret.
Espresso
Med dagens espressomaskiner kan du ändra mängden vatten som du använder. En bra maskin håller också vattnet vid en nästan konstant temperatur.
En fin malning gör att vattnet kan extrahera så mycket smak som möjligt när det pressas genom kaffet. Och genom att kontrollera tiden kan man undvika över- eller underextraktion.
Slutsats
Så där har du det: du förstår språket för extraktion. Och du vet att det perfekta utbytet handlar om att hitta rätt balans. Kombinera vattentemperatur, tid, malningsstorlek och bryggförhållande på rätt sätt, så når du kaffets perfektion!