Vad är skillnaden mellan kol och trä för grillning?

Om du är osäker på skillnaden mellan trä och träkol för grillning är du inte ensam. Men vi ska hjälpa till att reda ut saker och ting, lagom till Labor Day.

Så: Vad är skillnaden mellan trä och kol vid grillning? Båda gör eld, och flamkysst mat är väl utsökt? Enligt Melissa Cookston, sjufaldig världsmästare i grillning, är det som att jämföra äpplen med apelsiner.

Kol är idealiskt för den typiska bakgårdsgrillen, dvs. för att använda det som proffsen kallar för direkt värme, med hamburgare, varmkorv, biffar, kycklingvingar, majskolvar och allt annat som du kan slänga direkt på grillgallret. Trä, å andra sidan, är inte riktigt lämpligt för grillning med direkt värme. ”När du använder trä har du en hel del lågor eftersom träet fattar eld och förbränns”, förklarade Cookston. Dessa uppflammningar gör det svårt att kontrollera temperaturen i en vedeld utan en riktigt stor och specifik typ av grill som är utformad för vedeldning, vilket innebär att dina hamburgare skulle bli lite mindre flamkyssta och mer kolade till en krispig yta.

Chowhound’s Meatloaf Burgers

Men bara för att hon inte rekommenderar att du tänder en lägereld i din Weber betyder det inte att trä och utomhusmatlagning inte kan gå hand i hand. ”Jag är en tjej som gillar utomhusmatlagning och det finns inget bättre än att laga mat med trä”, säger Cookston. I grillvärlden är trä den viktigaste och mest nyanserade ingrediensen för rökning, en matlagningsmetod som använder indirekt värme under många timmar. Och även om du inte har en rökare eller en vedeldad grill kan du ändå experimentera med att använda vedrök när du grillar, tack vare tekniker som träflis och tvåzonseldar.

Relaterad läsning: Innan vi går in på hur man använder trä och träkol vid grillning är det värt att backa tillbaka och prata om vad exakt dessa material egentligen är för att förstå hur man bäst utnyttjar deras värme och smak när du väl tänder tändstickan.

Grillning med trä

Trä är tekniskt sett xylem eller kärlsystemet i ett träd som transporterar vatten och andra näringsämnen från rötterna till bladen. När det gäller matlagning kan du inte bara ta vilken gammal stock som helst eller hugga ner ett träd och slänga in den i din rökare eller grill. Färskt huggen ved har mycket vatten i sig, vilket kommer att ånga när den brinner och släppa ut rök som inte smakar gott. Av denna anledning är ved för eldning och matlagning vanligtvis ”kryddat” eller lufttorkat i minst sex månader. Du vill också vara försiktig så att du aldrig använder ved som är möglig eller har behandlats för matlagning eftersom den kan släppa ut skadliga ämnen i din mat.

Ved som är avsett för matlagning finns i allmänhet i tre olika storlekar: flis, bitar eller stockar… men flis eller bitar används oftast för matlagning på bakgården; spara stockarna för en stor grillfest i öppen gryta eller lägerelden. (Och pelletsrökare är undantagen här; de använder komprimerade träpellets, som namnet antyder). När det gäller bästa rökved föredras vanligtvis hårda träslag som hickory eller körsbär på grund av deras tätare cellstruktur, vilket gör att de brinner långsammare än mjukare träslag som tall, som också avger en sotig rök som inte smakar bra på din mat.

Western Premium BBQ Products BBQ Smoking Chips Variety Pack, $24.99 on Amazon

Köp nu

Grillning med träkol

Träkol tillverkas faktiskt av trä som brunnit i en ugn med låg syrehalt eller en silo tills det i princip bara är rent kol, även känt som char. Enligt Meathead Goldwyns djupgående förklaring av vetenskapen om träkol har det mer potentiell energi än trä och ”brinner stadigt, hett och producerar mindre rök och färre farliga ångor.”

Precis som med trä finns det alternativ när det gäller valet av träkol. Briketter, som de flesta experter rekommenderar för den tillfälliga grillaren, består vanligtvis av träkol och ibland ett tillsatt bindemedel som majsstärkelse, samt andra ingredienser som sågspån och natriumnitrat. (Även om vissa märken, inklusive Weber och B&B briketter, endast använder lövträ.) Tack vare sin enhetliga storlek brinner de jämnt, men vissa hävdar att de ger en ashier bränning, dvs. att de slutar vid en lägre värme än träkol i klump. Lump charcoal, å andra sidan, är bara lövträ som bränns ner till träkol, utan tillsatser eller formning.

Det finns även ännu mer specifika alternativ där ute, som japansk Binchotan, som är aktiverat träkol som ger en mycket hög värme utan nästan ingen rök, och kokosnötskolen är tillverkad av pressade kokosnötsskal som bränns ner till träkol i stället för lövträ.

Ippinka Kishu Binchotan BBQ Charcoal, $55.95 på Amazon

Köp nu

En skorstensstartare är ett bra sätt att få igång ditt träkol, oavsett vilken typ du använder. Tändvätska är ett definitivt nej.

Grillning med träkol & Trä

För de flesta lekmän eller grillentusiaster på bakgården räcker det med att grilla med träkol. Beroende på vad du ska grilla kan du ställa in kolet för grillning med enbart direkt värme eller skapa två zoner för direkt och indirekt värme. (Är du inte säker på vad det betyder? Kolla in den här Chowhound-videon som lär dig.)

Hur är det med gasolgrillar, frågar du? Enligt Cookston har gasgrillar sin tid och plats som ett snabbt och enkelt verktyg för utomhusmatlagning, men de går inte att jämföra med de resultat du får med träkol. ”Tid är något som jag inte har så mycket av”, säger hon. ”Det är mycket bekvämt att trycka på en knapp och ha en gasolgrill till hands. Men smaken av träkol är något som jag längtar efter. Det finns inget bättre än en hamburgare eller biff tillagad över träkol. Man får en helt annan konsistens.” Om du fortfarande föredrar bekvämlighet kan du kolla in CNET:s sammanställning av de bästa gasolgrillarna för 2020.

Relaterad läsning: För dem som är fast beslutna att bara grilla med ved finns det några alternativ. ”Om du funderar på att grilla med ved, är det vi vanligtvis gör i södern att använda en brännfat för att bränna ner veden till vad vi kallar glöd”, säger Cookston. ”Vilket i princip är vad kolprocessen är. Eller så kan du använda en Santa Maria-grill, som vi inte har så många av i söder. Jag fick först lära känna dem i Kalifornien.” Dessa extra stora grillar har ett galler som kan höjas eller sänkas för att hålla köttet borta från lågan.

Och du kan göra som Cookston och använda en zonindelning för att lägga till lite vedsmak i en vanlig gammal kolgrill. ”Ibland tar jag en träbit och lägger den på sidan”, säger hon. ”I grund och botten skapar du en eld med två zoner där du steker köttet på ena sidan och lägger träbitarna på andra sidan av grillen så att du inte får en flamma på köttet.” Eftersom du inte steker direkt över träet betonar hon att du bara får en minimal mängd smak från träbiten med den här metoden.

Det finns också möjlighet att lägga till träflisor till din kolgrill – vissa gasgrillar levereras till och med med med en kastrull som du kan lägga träflisor i – men Cookston varnar för att du inte kommer att få den där rökiga smaken som du kanske föreställer dig. ”Flisor förbränns och brinner så snabbt att du inte kommer att få den där fantastiska rökiga smaken”, säger hon. ”Du kanske får en antydan, men du kommer inte att få den rökiga smaken som du kanske tänker på.”

Rökning med träkol & Trä

Ett bättre alternativ, åtminstone enligt Cookstons åsikt, är att röka med indirekt värme i stället för att grilla. ”Du behöver inte gå till en stor kostnad för att få den smaken”, säger Cookston. Det finns så många rökare på marknaden nu som är billiga att man faktiskt kan använda träbitar i för att tillaga indirekt och få en underbar produkt med den där rökiga smaken.”

När man röker rekommenderar Cookston att man använder träkol som grundvärmekomponent och att man använder trä som smaksättare. Eftersom ved av olika sorter – för att inte tala om olika klimat och markförhållanden – kan ge väldigt olika nivåer av rök (samt subtila smakskillnader), använder hon olika typer av ved beroende på vad hon tillagar.

”Jag använder fruktved, mestadels äpple och persika, när jag tillagar lättare kött som griskött och kyckling, eftersom de tar emot röksmak så lätt”, säger hon. ”Och en av de viktigaste reglerna när man lagar mat med trä är att använda det precis som alla andra kryddor, t.ex. salt. Du vill inte salta för mycket, och du vill inte heller röka för mycket. Fruktträ tenderar att lätt röka de lättare köttstycken som tar emot röksmaken så lätt.” När det gäller nötkött eller annat rött kött kan du välja en kraftigare, hårdare rökning. ”Det är då hickory kommer in i bilden, eller så kan du använda mesquite. Nötkött tar lättare emot dessa hårdare träslag.”

Relaterad läsning: Hur man röker kött som proffsen | Pitmaster Tips for the Best BBQ Brisket Ever

Oavsett vad – eller hur – du röker är den viktigaste regeln att bara njuta av processen. ”Att kasta en stock på elden och känna lukten av den brinnande veden… det är vad jag använder som parfym”, berättade Cookston för mig. ”Det är en upplevelse, lukten du får är himmelsk, och att utsätta köttet för röksmaken i precis rätt balans är nästan som en dans för mig.”

Header image by Chowhound.