Los hongos se reproducen mediante esporas. En el mundo natural, altamente competitivo, las posibilidades de que las esporas de los hongos germinen y produzcan una seta son escasas. En un laboratorio, aislado de la contaminación atmosférica, la probabilidad de éxito es mucho mayor. Lo que hace un cultivador es sacar una especie selecta de la feroz competencia del exterior y llevarla a un entorno optimizado en el interior, donde el micelio del hongo crece sin obstáculos de los estragos de la naturaleza. Este puerto de refugio tranquilo es, en efecto, el laboratorio estéril. Contrariamente a la creencia popular, una sala de inoculación de este tipo puede construirse fácilmente con un gasto modesto dentro de su casa.
Un cultivo de hongos puede tomarse de esporas o de tejido. Al germinar las esporas, se forman muchas cepas, algunas compatibles entre sí y otras no. Al tomar un cultivo de tejido (clon) de un hongo vivo, el cultivador conserva el carácter genético exacto del hongo contribuyente. Con las esporas, hay que seleccionar una sola cepa entre la multitud de cepas creadas. En ambos casos, el resultado es una red de células llamada, colectivamente, micelio del hongo.
Una vez que se ha desarrollado una cepa pura, el siguiente paso es aumentar la masa micelial. (Véase nuestra Visión general pictórica del cultivo de tejidos de hongos y del cultivo.) Esto se hace cultivando primero el micelio en un medio de agar enriquecido en una placa de Petri y luego en grano o aserrín/brazo. En el plano bidimensional de una placa de Petri, los contaminantes, como los mohos y las bacterias, son fácilmente visibles. Dado que es fácil ver si el micelio de los hongos es puro y está libre de contaminación, los cultivadores experimentados propagan el micelio en placas de Petri y luego inoculan el grano o aserrín/brazo que ha sido esterilizado en frascos. Cuando estos tarros llenos de grano o serrín (denominados G1 Masters) han crecido con micelio de hongos, se denominan SPAWN, y pueden utilizarse individualmente para inocular otros 10 o 20 tarros más llenos de grano, designados como (G2), o para inocular sustratos a granel como paja, madera o compost. Los maestros G1 se cultivan mejor en frascos de cuarto de galón de boca regular; los desoves G2 se cultivan mejor en frascos de medio galón y/o galón de boca regular. Si se desea, se puede crear otra generación de semillas, denominada G3, a partir de la G2. No se deben hacer más expansiones de transferencias de grano a grano más allá de la G3, ya que a menudo puede producirse una contaminación que no se detecta hasta que es demasiado tarde.
En cambio, el cultivo líquido permite a un cultivador utilizar tan sólo un cultivo de micelio de una sola placa de Petri para inocular cientos de tarros de grano en una fracción del tiempo que lleva el método descrito anteriormente. Por supuesto, las preferencias varían con cada cultivador. El cultivo de tejidos de hongos es un arte altamente individualizado. Sin embargo, FP promueve el cultivo líquido como una mejora revolucionaria sobre los métodos tradicionales que requieren más mano de obra.
Con muchas especies, la semilla de grano puede colocarse en bandejas, recubiertas con una capa de tierra cargada de humedad, y fructificar. Una vez que se domina el cultivo de tejidos, ésta es la forma más sencilla de cultivar setas. También es una forma probada de «cribado» de cepas por su potencial de cultivo.
Dado que la biomasa de micelio de hongos se multiplicará exponencialmente a partir de un pequeño fragmento de micelio, la esterilidad del laboratorio es de suma importancia. Los filtros de micras (utilizados en las campanas de flujo laminar) resuelven el problema de la contaminación en el laboratorio y se amortizan con creces teniendo en cuenta la contaminación que evitan y los cultivos/tiempo que ahorran.
Para el principiante, el cultivo estéril puede parecer una aventura demasiado difícil de emprender. Los posibles escollos del cultivo estéril pueden evitarse comprando semilla lista para inocular hasta que se familiarice con el proceso. En última instancia, sin embargo, cada cultivador debería crear su propio caldo de cultivo para no depender siempre de otros.
Una vez obtenido el caldo de cultivo puro, el siguiente paso varía según la especie que se cultive. El shiitake (Lentinula edodes) requiere la inoculación de troncos de madera dura o bloques de aserrín/bronce. Las setas de ostra (Pleurotus spp.) fructifican admirablemente en paja pasteurizada. La estrofaria rey o gigante de jardín (Stropharia rugoso-annulata) disfruta de un hábitat compuesto por astillas de madera y/o paja de trigo. Las morillas (Morchella spp.) se cultivan más fácilmente en el exterior en lechos de serrín/ceniza a la sombra. El Ling Chi chino, también conocido como Reishi japonés (Ganoderma lucidum) puede cultivarse al aire libre en troncos enterrados en serrín. El pollo de los bosques (Polyporus sulphureus) puede cultivarse en tocones, al igual que muchas otras especies gourmet. Por último, la clásica seta de botón blanco (Agaricus brunnescens) fructifica en estiércol de caballo/compost de paja. La mayoría de las setas que se pueden cultivar fructificarán en uno de estos sustratos mencionados.
Después de que el micelio haya colonizado completamente el sustrato, se debe fomentar la formación de setas. En general, la clave para la fructificación de los hongos se basa en la alteración del ambiente circundante. Cambiar un conjunto de variables ambientales a favor de la formación de hongos se denomina estrategia de iniciación. Los hongos se forman mejor cuando:
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se baja la temperatura para el desove hasta una meseta de temperatura ideal para la fructificación
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se aplica agua
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se aumenta la humedad
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se baja el dióxido de carbono aumentando se introduce la luz
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se mantiene (con algunas excepciones)
Existen considerables variaciones entre las especies en cuanto a sus requisitos de fructificación y este tema no puede ser tratado adecuadamente aquí. Por lo tanto, recomendamos los libros más completos sobre el tema Growing Gourmet & Medicinal Mushrooms de Paul Stamets y The Mushroom Cultivator de Paul Stamets y Jeff Chilton. Se están escribiendo más libros de Paul Stamets que detallan estos conceptos. Permaneciendo en contacto con Fungi Perfecti, se asegurará de tener la última información y tecnología de vanguardia.
Buena suerte. Que vuestros frutos sean abundantes y vuestras vidas se enriquezcan con la experiencia del cultivo. El cultivo de hongos es la mejor combinación de un arte apasionado y una ciencia rápidamente emergente. Cada uno de vosotros puede aportar algo. Esperamos que lo hagáis.