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INFORMACIÓN DE CULTIVO DEL YACÓN © Frances y Jeff Michaels
NOMBRE BOTÁNICO: Smallanthus sonchifolius (antes Polymnia sonchifolia)
Nombres comunes: Tiene una variedad de nombres comunes incluyendo los descriptivos raíz dulce, manzana molida peruana, jicama de fresa, raíz solar boliviana, llacón, pera molida, pera de la tierra.Nosotros preferimos llamarlo yacón porque es el nombre que se le da principalmente en su país de origen, Sudamérica, y evita la confusión con la jícama, otro tubérculo poco común pero muy sabroso.
FAMILIA: Asteraceae
DESCRIPCIÓN DE LA PLANTA
Cultivamos el yacón desde hace muchos años y es una de nuestras hortalizas favoritas, un «regalo de invierno». El yacón es originario de Colombia y Ecuador y es una planta herbácea perenne, resistente y atractiva que produce una gran cosecha de tubérculos. Los tubérculos tienen un atractivo crujiente que es un cruce entre manzana y sandía, con toques de caña de azúcar. Siempre es un poco difícil describir el sabor de un nuevo alimento, ya que nos vemos obligados a compararlo con los alimentos conocidos, pero en general recibe una respuesta muy positiva, especialmente por parte de los niños. Como miembro de la familia del girasol, el yacón puede crecer hasta 2 metros de altura con pequeñas flores amarillas parecidas a las margaritas. Cuando crece tiene un aspecto similar al de la pataca, pero no es invasivo de la misma manera.
Detalles de la plantación
El yacón produce en realidad dos tipos de tubérculos subterráneos, rizomas rojizos directamente en la base del tallo, que pueden comerse cuando son jóvenes pero se utilizan principalmente para la propagación y los tubérculos marrones más grandes, que se comen principalmente. Al cosechar, separamos los rizomas rojizos de los tubérculos y lavamos la tierra, teniendo cuidado de no romper la piel. Los tubérculos marrones se secan al sol y se almacenan. Los rizomas rojizos se protegen del sol y se cubren con arena ligeramente húmeda, serrín o fibra de coco para evitar que se sequen y se guardan para volver a plantarlos en un lugar oscuro y seco. En cuanto los rizomas empiecen a brotar, es el momento de plantar. Para plantar, cubra un rizoma grande que tenga varios brotes con tierra hasta una profundidad de 3 cm. Ponga un buen mantillo, el yacón crecerá a través del mantillo, al igual que las patatas. Se necesita poco desbroce, ya que se crea una sombra densa a medida que el yacón crece. Las plantas son grandes y vigorosas, por lo que hay que separarlas al menos 0,5 metros. El yacón crece rápidamente incluso en suelos pobres, pero crece mejor en suelos ricos, friables y bien drenados. El yacón puede plantarse durante todo el año en zonas libres de heladas, ya que la duración del día es neutra. Parece tolerar la sequía en comparación con otros cultivos hortícolas y, hasta ahora, no tiene plagas. Para las zonas frías de Australia, los rizomas pueden iniciarse en cajas de espuma de poliestireno en un invernadero o en un porche cálido y plantarse en el exterior cuando hayan pasado las heladas.
HARVEST
La planta tarda de 6 a 7 meses en alcanzar la madurez. Después de la floración, el crecimiento superior se marchita y muere y los tubérculos se cosechan. Se asemejan a los tubérculos de la dalia o de la batata, y pesan por término medio unos 300 g, pero pueden llegar a pesar hasta 2 kg. Una vez que la tierra comienza a agitarse en la base de la planta, se puede cavar en torno a ella para recoger algunos tubérculos tempranos y prolongar la temporada de cosecha. Los tubérculos siguen endulzándose a medida que la planta se va muriendo, por lo que la cosecha principal sólo debería tener lugar una vez que todo el crecimiento superior haya muerto, normalmente en mayo. Sin embargo, no hay que dejar pasar demasiado tiempo, sobre todo en zonas con inviernos suaves, ya que la planta empezará a brotar de nuevo cuando el tiempo se caliente y los días sean más largos. Hay que cavar la planta con cuidado para no dañar los tubérculos crujientes. Una vez separados del tallo central, los tubérculos no dañados pueden almacenarse durante varios meses en un lugar fresco, oscuro y seco con buena circulación de aire. El contenido medio de azúcar de los tubérculos aumenta durante el almacenamiento debido a la conversión del almidón. También se pueden exponer al sol durante un máximo de 2 semanas para acelerar el proceso de endulzamiento.
COMIDA
Preferimos comer el yacón crudo. Primero hay que quitar la piel marrón exterior y la piel blanca interior pelando con un cuchillo, ya que la piel tiene un sabor resinoso, para dejar al descubierto la carne crujiente y dulce de color ámbar. Como todos los tubérculos, no hay que quitar las semillas, por lo que su preparación es rápida y sencilla. Se puede cortar el tubérculo en trozos y añadirlo a las ensaladas verdes, a las que aporta un gran sabor y textura. También se puede utilizar en ensaladas de patatas y ensaladas Waldorf, y si se corta en tiras largas, se convierte en una interesante adición a un plato de crudités de verduras crudas para mojar en su guacamole o salsa de queso crema favorita. También se pueden hervir, cocer al vapor u hornear con otras verduras; al cocinarlas se mantienen dulces y ligeramente crujientes. Si se hierve «en la chaqueta», la piel se separa de la pulpa y se puede pelar como un huevo cocido. El yacón también se puede utilizar en un postre de crumble o pastel con manzanas, peras o choko. Los tubérculos se exprimen bien en un exprimidor eléctrico y pueden utilizarse para endulzar otros zumos o en combinaciones de zumos. En los Andes, se rallan y se exprimen a través de un paño para obtener una bebida dulce y refrescante. El zumo también puede hervirse para producir un jarabe. En Sudamérica, el zumo se concentra para formar bloques de azúcar de color marrón oscuro llamados chancaca. El tallo joven se puede utilizar como verdura cocida.Nutricionalmente el yacón es bajo en calorías pero se dice que es alto en potasio.
Los tubérculos de yacón almacenan carbohidratos en forma de inulina, un tipo de fructosa, que es un alimento adecuado para los diabéticos de tipo II. Los diabéticos de tipo II no dependen de la insulina, por lo que pueden controlar sus niveles de azúcar en sangre mediante la dieta. Las plantas con inulina, como la alcachofa de Jerusalén y el yacón, pueden ser útiles para su dieta. Además de proporcionar enzimas vivas que a menudo faltan en una dieta restringida, hay una profunda sensación de satisfacción al poder tomar un dulce jugoso. Los diabéticos de tipo II de nuestra zona nos han informado de que comer un pequeño trozo de yacón ha reducido sus niveles de azúcar en sangre, pero no conocemos ninguna investigación que lo confirme.
La facilidad con la que se puede extraer el zumo de yacón ofrece un posible potencial futuro como cultivo comercial para elaborar alimentos sin sacarosa para diabéticos y personas que hacen dieta. Al igual que la caña de azúcar, los azúcares pueden concentrarse para obtener un edulcorante de alta fructosa. Estos azúcares también tienen potencial para fabricar abioalcohol para la industria.
FORRAJE ANIMAL
El yacón tiene potencial como cultivo forrajero para los animales, las hojas tienen un contenido proteico del 11-17% y cuando se cortanel follaje vuelve a brotar de los tallos subterráneos. Los tubérculos pueden ser un buen alimento para el ganado, ya que los rumiantes metabolizan rápidamente la inulina. Además, la planta puede ser útil en la agroforestería, ya que crece bien bajo un dosel de árboles. Se utiliza como protector del suelo por su capacidad de mantenerse como especie perenne, especialmente en zonas agroecológicas secas. En este caso, no hay que esperar una producción de tubérculos, sino cultivarla para el forraje de los animales. Tenemos numerosas plantas arropadas en el paisaje, que resultan atractivas a pesar de no recibir agua. Sin embargo, para obtener el mejor rendimiento de los tubérculos, es necesario un suelo profundo, rico y bien drenado.
POTENCIAL DE LOS NUEVOS CULTIVOS
Como nuevo cultivo, el yacón tiene potencial para los pequeños cultivadores. Le sugerimos que ofrezca su cosecha a un restaurador local, que lleve algunas piezas preparadas y que le explique cómo se puede utilizar. Los restaurantes que deseen ofrecer ingredientes frescos y estén dispuestos a experimentar estarán a la cabeza de la demanda de este versátil cultivo. Al vender al consumidor final, obtendrá un rendimiento de mayor valor. Otros métodos de venta directa a considerar son la venta de tubérculos a un bar de zumos o a una tienda de alimentos saludables con instalaciones para hacer zumos. La venta en los mercados de productos locales es un éxito seguro si siempre se ofrecen muestras de sabor gratuitas. Esto también atraerá a la gente a su puesto.