Ask any Southerner, e eles dir-lhe-ão que os ovos develados são um dos seus melhores alimentos de todos os tempos. O aveludado, gema batida aninhada em uma clara perfeitamente cozida faz um delicioso aperitivo, base de prato de brunch, ou um grampo de potluck.
Embora a iguaria do Sul seja frequentemente confeccionada com uma mistura base de gema de ovo, maionese, mostarda e especiarias, servir o ovo devilhado perfeito depende em grande parte de suas técnicas de preparo e cozimento. E quem saberia melhor como aceitar a receita do que os verdadeiros cozinheiros do Sul, que há anos devoram ovos? Para ajudar você a fazer o prato de ovos perfeitos – desde escolher o ovo certo até guarnecer habilmente o produto acabado – consultamos chefs e restauradores reconhecidos nacionalmente para fazer este prato popular. Confira abaixo as dicas dos especialistas para bater neles como um profissional. Agora, vamos começar a rachar!
- Esqueça os ovos frescos
- Opt for Duck Eggs
- Poke um buraco no ovo antes de ferver
- Inicie com água fria
- Banquear os ovos
- Ovos sobrecozidos ovóides
- Como descascar facilmente os ovos
- Try Sweet Relish
- Utilizar um ingrediente secreto
- Utilizar um garfo para as gemas
- Não cortar os ovos verticalmente
- Preparar o Enchimento um dia antes
- Adicionar creme de leite batido
- Não Chicoteie o Recheio
- Adicionar abacate
- Adicionar Creme Fraiche &Usar uma peneira para cremosidade
- Pense Fora da Gema
- Utilizar tanto o endro como os pickles doces
- Verniz criativamente
- Add Crunch
- Casar os ovos marinados para cor extra
Esqueça os ovos frescos
“Use ovos mais velhos que estejam mais próximos da data de validade, pois você os achará mais fáceis de descascar.”
– Chef Andrea LeTard, nativa do Mississippi e autora do livro de culinária de inspiração sulista Andrea’s Cooktails
Opt for Duck Eggs
“Quando faço ovos de pato, uso sempre ovos de pato. Eles acrescentam uma maior riqueza ao prato em geral e fazem com que todos os sabores salpiquem mais do que um ovo tradicional.”
– Chef Quinnton Austin do Restaurante Cinclare na Louisiana e o Instituto Culinário de Nova Orleães formam-se
Poke um buraco no ovo antes de ferver
“Fazer um pequeno buraco no fundo de cada ovo antes de ferver. O uso de um pino de pressão (como um de um quadro de avisos) funciona melhor para isso. Você quer quebrar a casca, mas não perfure a membrana ao redor do ovo. A forma como funciona: a água inunda o espaço entre a casca e a membrana e depois dissolve a membrana, tornando o ovo muito mais fácil de descascar.”
– Chef Chis Coleman do restaurante Stoke em Charlotte, Carolina do Norte
Inicie com água fria
“Cubra os ovos com água fria, não quente. Ao cozinhar os ovos cozidos, queremos que a água que cobre os ovos aqueça do frio à ebulição. Ao começar com água fria e não quente, a temperatura aumenta mais lentamente, evitando o risco de rachar as cascas e promovendo até mesmo o cozimento.”
– Chef Juliana Peterson, chef privada e antiga proprietária do R&J Southern Homecooking in Norwalk, California
Banquear os ovos
“Para cozinhar perfeitamente esses ovos, coloque os ovos numa panela e encha com água (e um pouco de bicarbonato de sódio) cerca de uma polegada sobre a parte superior dos ovos. Deixe ferver e deixe ferver durante um minuto. Em seguida, retire do fogo, cubra a panela e deixe repousar por 12 minutos. Em seguida, transfira os ovos para um banho de gelo. Isso vai ferver perfeitamente os seus ovos.”
– LeTard
Ovos sobrecozidos ovóides
“Gemas sobrecozidas ficam cinzentas e emitem um ligeiro odor sulfuroso, tornando-os pouco apetitosos e desagradáveis de cheirar e olhar.”
– Chef Charlie McKenna do restaurante Lillie’s Q, Southern, bicampeão mundial de churrasco, e BBQ marca
Como descascar facilmente os ovos
“Ao descascar os ovos, gentilmente rache à volta do ovo inteiro. Em seguida, enrole o ovo entre suas mãos para quebrar a membrana entre o ovo e a casca. Com este truque, o ovo deve descascar facilmente”
– Chef Brooke Smith do bistrô Esquire Tavern em San Antonio, Texas
Try Sweet Relish
“Seasoning is key! Muitos ovos devorados são brandos, e podem ter um mau rap. Na Frontier, misturamos ingredientes padrão na gema do ovo: mostarda, maionese, sal e pimenta – mas o que os faz sobressair um pouco mais é o sabor doce. Todos os ingredientes juntos formam ovos devilados que estão longe de ser brandos.”
– Chef Brian Jupiter, nativo de Nova Orleães, dono e chef executivo da Ina Mae Tavern & Embalagens e Fronteiras
Utilizar um ingrediente secreto
“Na verdade, existem apenas dois produtos de marca que eu usaria para fazer ovos devilados. O primeiro é Slawsa. É um sabor incrível à base de cabaça com notas picantes que normalmente é colocado em cima de cachorros-quentes e hambúrgueres, mas é seriamente o melhor ingrediente secreto que alguém pode ter nos seus ovos devilados. Acrescenta aquele fecho ao seu recheio que as pessoas não conseguem colocar o dedo, vai comê-los num piscar de olhos. É feito na Carolina do Norte, e enquanto está em algumas mercearias, eu sei que todas as lojas Lowe’s Home Improvement têm Original na secção de grelhados, e todos os seus sabores podem ser comprados no seu website. Eles têm um sabor habanero se você realmente quiser fazer os seus ovos diabólicos. O Slawsa é um add-in sem cérebro se não quiser levar tempo, toneladas de ingredientes: a gema, o Slawsa, e um dab de maionese vão fazer isso. Da mesma forma, se eu usar um pouco de maionese no meu arquivo, tem que ser do Duke. Nenhum sulista usaria outra coisa.”
– LeTard
Utilizar um garfo para as gemas
“Para as gemas mais suaves esmagadas, use um garfo, e não adicione outros ingredientes até que as gemas estejam bem esmagadas. Depois, use uma batedeira manual ou de pé para um recheio extra-suave. Bata os ingredientes juntos até ficarem macios.”
– LeTard
Não cortar os ovos verticalmente
“A maioria tende a cortar os ovos verticalmente ou no comprimento, no entanto, sinto que há uma desvantagem em fazê-lo desta forma. Isto não permite que o ovo seja comido de uma só dentada, e o ovo não se senta direito quando é enchido. Para evitar estes problemas, gosto de cortar o ovo horizontalmente e cortar as extremidades para que o fundo seja plano. Isto faz com que o ovo fique com um aspecto devorador, e permite que seja comido facilmente de uma só dentada!”
– Chefs Thomas Dunklin e Kyle Rourke, donos do restaurante New Orleans-inspired The Waiting Room
Preparar o Enchimento um dia antes
“Facilite a vida fervendo os ovos e fazendo o enchimento no dia anterior, depois refrigere. Eu gosto de armazenar minhas claras em um recipiente plástico hermético e o meu recheio em um saco de plástico ou saco de plástico. No dia em que eu quiser fazer os ovos, tudo o que eu tenho que fazer é encanar a mistura na ervilha de ovos!”
– LeTard
Adicionar creme de leite batido
“Depois de separar as gemas das claras, processe as gemas em um processador de alimentos e tempere. Em seguida, coloque as gemas processadas em uma tigela grande e reme em aioli ou maionese com uma espátula de borracha, certificando-se de fazer qualquer caroço. O último passo é dobrar num creme de leite batido, duro e com o pico. O chantilly irá suavizar o seu tempero e adicionar ar ao produto final.”
– Smith
Não Chicoteie o Recheio
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“Quando chicotear o recheio, chicoteie-o na KitchenAid e não o chicoteie em excesso. Se o fizer, a textura tornar-se-á semelhante a uma pastilha elástica.”
– Chef Bobby Hodge, chef executivo da Oak Steakhouse no centro de Nashville, Tennessee
Adicionar abacate
“Bata as gemas de ovo cozido com pedaços frescos de abacate para obter textura e sabor.”
– Glenn Rolnick, Diretor de Operações Culinárias da Virgil’s Real BBQ
Adicionar Creme Fraiche &Usar uma peneira para cremosidade
“Usamos Creme Fraiche para o recheio, pois acrescenta uma cremosidade densa e é muito mais fácil controlar o nível de sal e permite que os outros sabores brilhem através deles. Nós também gostamos de passar o recheio através de uma peneira de tambor. Isso garante que a mistura de ovos seja cremosa e nunca granulosa.”
– Chef Jeff Balfour of SouthernleighFine Food & Cervejaria em San Antonio, Texas
Pense Fora da Gema
“Quem disse que os ovos devilados têm de ser feitos de gemas, maionese e mostarda? Experimente um recheio de Queijo Pimento ou uma Lox & Everything Bagel Deviled Egg, onde a gema de ovo é misturada com queijo creme, salmão fumado, alcaparras e guarnecida com uma lasca de bagel torrada. Yum!”
– Chef Jennifer Booker, Georgia Grown Executive Chef e autora do Jantar Deja Vu: Southern Tonight, French Tomorrow
Utilizar tanto o endro como os pickles doces
“A crítica mais divisiva de um ovo devilhado parece ser se devemos usar endro ou pickles doces – por isso usamos ambos! Incorporamos o puré de tomate verde com aneto no nosso recheio e cobrimos cada ovo com uma bela fatia redonda de pão doce & picles de manteiga. A combinação de sabor doce e salgado agrada a todos os paladares”
– Chef Mimi Maumus, nativo de Nova Orleans e proprietário de Home.restaurante feito em Atenas, Geórgia
Verniz criativamente
“Guarnecimento é onde você pode brincar para tornar os ovos visualmente atraentes. Experimente um pouco de barriga de porco em cima ou o favorito dos fãs, uma ostra frita. Depois, em vez de páprica, que é bastante padrão, use pimenta de Espelette, cebolinho e cebolinha”
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– Hodge
Add Crunch
“Garnishing é tudo sobre textura. Eu adoro usar sementes de mostarda em conserva para um sabor e textura extra, em vez de bacon. O conceito é usar algo que tenha uma sensação de boca diferente do que a cremosidade do ovo, então você quer algo crocante.”
– McKenna
Casar os ovos marinados para cor extra
“Se você quiser ficar realmente chique, marinar os ovos cozidos em suco de vegetais para adicionar cor e sabor ao branco. Exemplos incluem suco de beterraba e suco de cenoura”
– Chef Rodney Freidank da Soby’s New South Cuisine em Greenville, Carolina do Sul