Nos tempos antigos incas, os anticuchos eram preparados com carne de lhama. Isto foi cortado em pedaços, temperado com algumas ervas e piripiri. Anos mais tarde, com a chegada dos espanhóis, a carne de vaca substituiu a carne de lhama e o alho passou a fazer parte da receita.
Os espanhóis marinavam a carne de vaca no vinho e em outros temperos. Depois fritaram-no e espetaram-no em espetos.
De acordo com Cecilia Portella, “o desdém pelas vísceras e pelas partes menos nobres do gado pelos espanhóis significou que em Lima estas miudezas foram relegadas para fazer parte da dieta dos escravos negros”.
Assim, o coração de bovino cortado em pedaços foi macerado com chicha e, mais tarde, com vinagre. “Pouco tempo depois, foram usados palitos de cana finos para espetar as miudezas e para cozinhá-las melhor. Assim eles também facilitaram o serviço e a degustação”
A palavra teria uma origem quechua. “Anti, na frente; e cuchu, para cortar”, diz Aída Tam Fox em seu livro “Vocabulario de la Cocina Limeña”. Por sua vez, o linguista Noé Lara, no artigo “El criollísimo anticucho” publicado em El Peruano, escreveu que “anticucho vem de uchu, chili; e anti, ande”.
DEFINITIONS
A Real Academia Espanhola RAE descreve-a como uma “refeição composta por pequenos pedaços de carne, vísceras, etc, temperado com diferentes tipos de molho, espetado em palitos e grelhado”
Até ao longo dos anos, diferentes autores lidaram com este prato. César Coloma, em artigo publicado no El Comercio, dá-lhe várias definições.
Em 1903, Ricardo Palma diz que é “pequenos pedaços de fígado de vaca (sic), trespassados por um pequeno pau que, depois de assados e temperados com malagueta, são comidos há três séculos pelos meninos e trabalhadores agrícolas da costa do Peru… Anticucho e choncholí foram importados para a América por escravos trazidos da costa da África”.
Alberto Tauro del Pino, na “Enciclopedia ilustrada del Perú”, observa que “o segredo do seu sabor está em comê-los assim que estão prontos, e discretamente polvilhados com um molho picante feito de chili, aciote e cominho”.
Hoje, as anticucherías, sejam locais ou itinerantes, são uma parada obrigatória para todo bom peruano. Rachi, mollejitas (pães doces) e pancita (tripas) também são acompanhamentos honrados para este prato antigo. Acompanhe-o com muito chili, como os nossos antepassados fizeram. Você não se arrependerá.
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