O biscoito com pepitas de chocolate preferido do nosso painel de três pessoas depois de provar aqueles feitos a partir de seis receitas populares: As Melhores Bolachas de Chocolate com Pedacinhos de Manteiga Castanha da Joy the Baker. (Deb Lindsey/For The Washington Post)
Um pasteleiro, um conhecedor de canábis e um garoto de 10 anos de idade entram no Food Lab do The Washington Post. Não há nenhuma linha de punchline. Foi a quem pedimos para julgar algumas das receitas mais populares de bolachas de chocolate na Web.
Arguivelmente mais americana que torta de maçã, esta bolacha – que celebra seu 80º aniversário no próximo ano – é adorada por sua simplicidade e natureza nostálgica. Como as opiniões diferem muito sobre o sabor do biscoito de chocolate perfeito, a Internet está nadando com receitas que afirmam ser “as melhores”, muitas vezes resultados promissores que seriam super mastigados, crocantes, extra-cocolatados ou até mesmo conscientes da saúde.
Quisemos destacar uma receita como vitoriosa (e provavelmente suscitar alguma controvérsia no processo), então experimentamos 10 das receitas mais promissoras e reduzimos as opções a seis, com base na popularidade e ingredientes notáveis ou técnicas de cozimento. Assegurámos que cada uma delas produzia diferenças distintas no sabor. Em seguida, batemos em três padeiros locais para sacrificar suas tardes e níveis de glicose e oferecer suas opiniões sobre os produtos acabados. E rapaz, eles tinham opiniões.
Um biscoito era tão viscoso que precisava de vários guardanapos para comer; um era tão seco que um provador quase o cuspiu; e um era tão denso que o nosso juiz de 10 anos não conseguia sequer parti-lo ao meio.
Então qual receita levou o bolo, er, biscoito? Primeiro, vamos conhecer os nossos juízes:
Caitlin Dysart é o chefe executivo de pastelaria do Centrolina no CityCenterDC. Ela foi nomeada semifinalista para o prêmio de melhor chef de pastelaria pela James Beard Foundation, e foi nomeada para o Food & Prêmio de melhor chef de pastelaria nova do povo do vinho. A nativa da Virgínia descreve o seu biscoito de chocolate ideal como “médio-raro no meio com cerca de um quarto de peça mole”, e quando a receita pede nozes, a Dysart recomenda o subbing em nozes pecans, porque elas emparelham melhor com açúcar mascavo.
Victoria Harris, juntamente com o famoso padeiro Warren Brown e a cozinheira vitalícia Anna Leis, fundaram a DC Taste Buds, uma empresa especializada em alimentos doces e salgados emparelhados com canábis. O biscoito de chocolate dos sonhos de Harris é “macio com pedaços de chocolate que se derretem por todo o lado”, e muitas vezes inclui manteiga de canábis. Por razões óbvias, as nossas receitas não.
Maya Jindal, 10 anos, é uma antiga concorrente no “Kids Baking Championship” da Food Network. A gregária do quinto ano vive em Great Falls, Va., onde adora fazer doces e pratos tradicionais indianos para a sua família. Seu tipo favorito de biscoito: não muito crocante. (Sua piada favorita: “O que Yoda disse quando vendeu seu carro? Que o Porsche esteja contigo”)
O biscoito menos favorito entre os três juízes era claro: uma variação de pão curto que eles achavam muito seco e crocante. O vencedor unânime – Brown Butter Chocolate Chip Cookies de Joy the Baker – foi aclamado por seu centro mastigável e agressivo sal grosso.
A receita de 2014, um dos 10 posts mais populares do blog, levou a fundadora Joy Wilson mais de um ano para aperfeiçoar e foi inspirada no gosto do pai por biscoitos com um forte sabor a manteiga. “Ele costumava adicionar óleo de pipoca Orville Redenbacher à sua massa”, disse Wilson quando ligamos para contar a ela a boa notícia. “Achei que tinha de haver uma maneira melhor de intensificar o sabor, por isso tentei dourar a manteiga.” Claramente funcionou.
Seguindo são os resultados completos do nosso teste de gosto cego. Os biscoitos são classificados numa escala de 1 a 10 e classificados aqui de menos a mais agradável.
(Deb Lindsey/For The Washington Post)
The Best Chocolate Chip Cookie from The View from Great Island
Pontuação média: 3
Por que o escolhemos: Porque esta receita de inspiração curta pede menos farinha, a base deste biscoito derrete e permite que te concentres no chocolate.
Os nossos juízes disseram: Dysart: “É um cruzamento entre uma bolacha de chocolate e um biscoito de pão curto. Tem mais um estalido”. Harris: “Porque fariam isto a uma bolacha com lascas de chocolate? Precisa de um bronzeado. Eu não sou um fã.” Jindal: “É um pouco mais loira. É super crocante. Eu prefiro o meu do lado mastigador.”
(Deb Lindsey/For The Washington Post)
Bolo de Chocolate com Chocolate, adaptado de “Good to the Grain”, de Kim Boyce com Amy Scattergood
Pontuação média: 3.67
Por que o escolhemos: Esta é uma variação mais saudável no biscoito com pepitas de chocolate. Além disso, a combinação de trigo tostado e chocolate é uma variação harmoniosa. Ou assim pensámos.
Os nossos juízes disseram: Dysart: “É um pouco mais pesado e um pouco mais denso. O sal é bom, mas há algo de errado com o sabor.” Harris: “Não é o meu favorito. Parece triste. É como um pisa-papéis. Não posso pôr o meu dedo nisso, mas algo não está bem.” Jindal: “É super-espesso. Gosto que tenhas uma dentada mais grossa, por isso há mais em cada dentada.”
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(Deb Lindsey/For The Washington Post)
Original Nestle Toll House Bittersweet Chocolate Chip Cookies
Pontuação média: 4.67
Porque o escolhemos: Esta receita clássica é rápida, simples e intemporal.
Os nossos juízes disseram: Dysart: “É um pouco menor e mais fino, com mais espalhamento. Parece que foi comprado em um supermercado. Tem uma boa capacidade de afundar num copo de leite.” “Meh. Não penses que vou adorar este aqui. Eu acho que é muito difícil. Só não tem pizza.” Jindal: “É um pouco mais no lado saboroso. Tem um pouco mais de sal, que eu gosto.”
(Deb Lindsey/For The Washington Post)
Best Chocolate Chip Cookie from AllRecipes.com
Pontuação média: 6.67
Por que o escolhemos: Com mais de 9.000 críticas esmagadoramente positivas, queríamos ver se esta receita correspondia ao seu nome.
Os nossos juízes disseram: Dysart: “É bonita e roliça. Tem a espessura que eu quero”. Tem até cor ao redor e não tem demasiada caramelização de lado.” Harris: “Não é terrível. É uma bolacha decente. Não me passa pela cabeça. É o teu biscoito normal, um biscoito com pedaços de chocolate.” Jindal: “É mesmo mastigável.”
(Deb Lindsey/For The Washington Post)
Biscoitos com lascas de chocolate da Culinaria do Leite
Escore médio: 7
Por que o escolhemos: Ficámos curiosos em saber como o longo período de cura afectou o sabor da massa e se o tempo adicional valeu a pena.
Os nossos juízes disseram: Dysart: “É leve no interior mas tem uma boa crosta no fundo. Eu gosto do equilíbrio de crocante e salgado. Estou dividido por ter pedaços tão grandes porque a minha primeira dentada foi só chocolate.” “Seria muito para comer isto tudo. Tem um óptimo exterior, ligeiramente estaladiço. Tem alguma personalidade. É um pouco esfarrapado e recortado.” Jindal: “É ginormal. É muito, muito bom. Gosto que não seja dominado pelo chocolate.”
(Deb Lindsey/For The Washington Post)
The Best Brown Butter Chocolate Chip Cookies from Joy the Baker
A média de pontuação: 7.67
Por que o escolhemos: Joy the Baker é um site de confiança para cozinheiros experientes, e esta receita salgada é particularmente animada.
Os nossos juízes disseram: Dysart: “Há muito chocolate lá dentro. Eu gosto do tamanho do chocolate. O sal é pronunciado, eu gosto mesmo disso.” Harris: “Tem um aspecto extravagante. Parte-se muito bem. Gosto um pouco menos viscoso. Adoro a forma como o sal brinca com o açúcar.” Jindal: “Oh, este é mastigável. É muito salgado. O sal dá-lhe um pouco mais de sabor do que o habitual biscoito de chocolate.”
Recipes:
The Best Brown Butter Chocolate Chip Cookies
36 cookies
Pode arrefecer a massa durante 30 minutos antes de dar forma e cozer, mas nos testes descobrimos que o atraso não fez muita diferença.
MAKE AHEAD: Os biscoitos assados podem ser armazenados em um recipiente hermético à temperatura ambiente por vários dias, ou embalados bem e congelados por até 3 meses.
Adaptados de uma receita de Joy Wilson da JoytheBaker.com.
16 colheres de sopa (2 varas) de manteiga sem sal, à temperatura ambiente
1 chávena de açúcar mascavado claro
2 colheres de chá de extrato de baunilha
1 colher de chá de melaço
½ chávena de açúcar granulado
1 ovo grande, mais 1 gema de ovo grande
2¼ xícaras de farinha de trigo
1 colher de chá de sal kosher
1 colher de chá de bicarbonato de sódio
1 xícara de chocolate agridoce em pedaços
½ xícara de nozes pecan grosseiramente picadas
Sal grosso ou flocos de sal marinho, para polvilhar
Melt metade da manteiga em uma frigideira em fogo médio, girando-a na frigideira ocasionalmente. Vai espumar e espumar enquanto cozinha, e começar a estalar e estalar. Assim que o crepitar parar, mantenha-se atento à manteiga derretida, continuando a girar a frigideira frequentemente. A manteiga começará a cheirar a nozes, e formar-se-ão pedaços castanhos no fundo. Assim que os bocados estiverem castanhos âmbar (2½ a 3 minutos mais ou menos depois de o crepitar parar), retire a manteiga do calor e deite-a imediatamente numa tigela pequena, com bocados e tudo. Isto irá impedir que a manteiga cozinhe e queime. Deixe esfriar por 20 minutos.
Posicionar racks nos terços superior e inferior do forno; pré-aqueça a 350 graus. Forre várias folhas de cozimento com papel pergaminho.
Combine as 8 colheres de sopa restantes de manteiga e o açúcar mascavo na tigela de uma batedeira de pé ou utilize uma batedeira eléctrica manual; bata na velocidade média durante 3 a 5 minutos, até que a mistura esteja muito lisa (mas não muito fofa). Reduza a velocidade para a média-baixa; bata no extrato de baunilha e melaço até incorporar bem.
Deite a manteiga marrom resfriada na tigela, junto com o açúcar granulado. Bata por 2 minutos (médio-baixo), até ficar macio; a mistura vai clarear de cor e ficar fofa.
Reduza a velocidade para baixo; adicione o ovo e a gema de ovo, batendo por 1 minuto, depois pare para raspar a tigela. Adicione a farinha, sal kosher e bicarbonato de sódio; bata na velocidade baixa até que tudo esteja incorporado. Use uma espátula para dobrar nas lascas de chocolate e nozes pecã e termine incorporando todos os pedaços de farinha seca na massa.
Bola a massa em bolas de 2 colheres de sopa nas formas preparadas, deixando cerca de 2 polegadas entre as bolas. Use uma pitada leve de dois dedos para polvilhar cada porção de massa com sal grosso ou escamoso.
Passar (racks superior e inferior) por 12 a 15 minutos até dourar, girando as folhas de massa de cima para baixo e de frente para trás até a metade. Deixe os biscoitos descansar sobre as placas de cozimento por 5 minutos antes de transferir para uma grade de arame para resfriar.
Repetir para usar toda a massa.
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