Artichokes estão disponíveis praticamente o ano todo hoje em dia, mas existem dois picos de produção separados, e estamos no meio do primeiro neste momento. Isso porque todas as quatro variedades primárias estão sendo colhidas.
Durante anos, as únicas alcachofras cultivadas comercialmente foram os grandes Globos Verdes que são plantados ao redor de Castroville, Califórnia, logo ao norte de Monterey. Nos últimos cinco ou mais anos, outras variedades foram plantadas com sucesso em áreas tão variadas como Lompoc e o Vale Imperial.
Estas novas variedades — Desert Globe, Big Heart e Imperial Star são as principais — parecem-se muito com os Globos clássicos, mas diferem em um aspecto significativo. Estas são plantas anuais cultivadas a partir de sementes, enquanto os Globos são plantas perenes que são cultivadas a partir de raízes.
Isso pode parecer trivial, mas para os cultivadores de alcachofra é fundamental porque o plantio a partir de sementes permite muito mais flexibilidade. Eles podem cultivar alcachofras como parte de uma mistura de culturas em linha, sem ter que comprometer a terra para uma corrida completa de 10 anos.
Colher: Colher as alcachofras mais frescas apertando as “folhas” (na verdade, são brácteas, como as “flores” na buganvília). Alcachofras realmente frescas vão ranger quando espremidas.
É preciso uma constituição forte para passar por aquelas lindas alcachofras bebé sem as apanhar. Não resista: Elas são um dos vegetais mais úteis que existem. O sabor é o mesmo das alcachofras grandes, mas as brácteas espinhosas são mais tenras, e por serem tão pequenas, há muito pouco cerdas no centro.
Como a maioria dos outros vegetais bebés, as alcachofras não são realmente imaturas, mas ao contrário da maioria das outras, não vêm de uma variedade especializada em miniatura. Em vez disso, as alcachofras bebés vêm das mesmas plantas que vomitam as que têm o tamanho de um grande cubo que é tão bom para o vapor.
Todas as plantas de alcachofra produzem uma variedade de tamanhos — um ou dois gigantes, uma meia dúzia ou mais de médios e uma dúzia ou mais de bebés. Porque a maioria das pessoas ainda come alcachofras apenas de uma maneira — vaporizadas e mergulhadas em manteiga — estes tamanhos menores geralmente são negligenciados e são ótimas barganhas.
Apare-as da mesma maneira que você faz com os grandes, mas deixe os caules presos — eles têm a mesma textura tenra e grande sabor que o coração.