Benefícios do Azeite na Saúde e na Cozinha

Se procura apenas um azeite para usar na cozinha, não poderia fazer melhor que azeite; o azeite beneficia o seu corpo, o seu cérebro e também as suas receitas. É definitivamente ouro líquido.

Usado por milhares de anos, o azeite de oliva foi considerado parcialmente responsável pela incrível longevidade das pessoas que seguiam uma dieta mediterrânea, antes que qualquer estudo científico pudesse provar definitivamente que o azeite de oliva beneficia a saúde. Mais do que qualquer outra qualidade, o azeite de oliva extra virgem é feito a partir do suco de azeitonas frescas e maduras; é mais provável que contenha todos os incríveis nutrientes pelos quais o azeite é famoso.

Que problema culinário é este ingrediente que resolve?

O óleo vivo é usado para realçar o sabor dos alimentos que você cozinha, e conduz temperaturas mais altas permitindo que os alimentos cozinhem rapidamente, não importa o método que você use.

Temperatura de cozimento

Diferentes graus de azeite diferem no sabor, uso e ponto de fumo. O ponto de fumo é realmente uma faixa de temperatura (entre 365-420°F), não um número absoluto, uma vez que muitos fatores afetam as propriedades químicas. O ponto de fumo do azeite varia com a sua qualidade. Os azeites virgens extra de alta qualidade (com baixos ácidos gordos livres) têm um maior ponto de fumo, mas são caros para cozinhar com.

Perfil do sabor

Por causa da vasta gama de azeitonas utilizadas, o azeite pode variar no sabor dependendo da sua proveniência e da quantidade de refinação a que é submetido antes do engarrafamento. O azeite de oliva pode ter apenas algumas das qualidades que o azeite de oliva pode ter.

Todos os azeites são diferentes – alguns são muito suaves, enquanto outros são intensos e ousados. Quando produzidos a partir de azeitonas de propriedades isoladas ou regiões específicas de cultivo, estes azeites artesanais de alta qualidade têm sabores mais distintos – e têm um preço mais elevado.

Como é cultivado, colhido e processado

Espanha é o principal produtor de azeite na região do Mediterrâneo, seguido de perto pela Itália e Grécia. Nos Estados Unidos, a Califórnia produz a maior parte do azeite de oliva. As oliveiras prosperam em regiões áridas com solo bem drenado e muito sol.

Olivais, dos quais existem cerca de 1.000 variedades diferentes, são colhidas das árvores e lavadas. Depois são prensadas entre pedras ou lâminas de aço inoxidável e a pasta é adicionada a uma centrífuga que separa o óleo e a água do mosto. Uma vez extraída a água, o azeite de oliva é deixado para trás. Isso é apenas o começo! O azeite pode passar por muitos mais refinamentos para ser engarrafado e chegar à prateleira da loja.

Grades e padrões

Há muito debate e confusão sobre todas as diferentes variedades lá fora. Para ajudar a esclarecer padrões para os Estados Unidos, em 2010, o Departamento de Agricultura dos EUA (USDA) adotou padrões químicos e sensoriais para qualidades de azeite semelhantes aos estabelecidos pelo IOOC, o Conselho Internacional do Azeite. Aqui estão as diretrizes oficiais:

Óleo vivo – obtido somente do fruto da oliveira (Olea europaea L.), com exclusão dos azeites obtidos com solventes ou processos de reesterificação e de qualquer mistura com óleos de outros tipos.

Azeites virgens – obtidos do fruto da oliveira unicamente por processos mecânicos ou outros processos físicos, em condições, incluindo térmicas, que não conduzam a alterações do azeite, e que não tenham sofrido outros tratamentos além da lavagem, decantação, centrifugação e filtração. Não são permitidos aditivos de qualquer tipo.

Óleo de bagaço de azeitona – obtido pelo tratamento do bagaço de azeitona (o produto remanescente após a extracção mecânica do azeite) com solventes ou outros tratamentos físicos, com exclusão dos azeites obtidos por processos sintéticos e misturados com azeites de outros tipos. O alfa-tocoferol é permitido para restaurar o tocoferol natural perdido no processo de refinação de bagaço de azeitona refinado e óleo de bagaço de azeitona.

Tipos e usos

• Azeite de oliva leve – Este é um termo de comercialização que indica azeites altamente refinados com conteúdo calórico reduzido.
• Azeite puro, ou simplesmente azeite – Estes estão abaixo dos padrões extra-virgem e virgem e são fortemente processados para remover os sabores. Embora o azeite ainda seja uma fonte de gorduras monoinsaturadas, foi removido de polifenóis saudáveis.
• Prensado a frio – Prensado a frio significa que não foi utilizado calor para extrair o azeite das azeitonas. A adição de calor às azeitonas permite aos produtores extrair mais azeite das azeitonas, mas também destrói os delicados sabores e aromas valorizados num bom azeite extra-virgem. Note-se que o azeite extra-virgem – Com o seu baixo teor de ácido, é uma excelente escolha em tudo o que se cozinha, como molhos para salada, legumes, massas, pratos de feijão, e peixe grelhado. Um ou dois chuviscos adicionam uma maravilhosa riqueza e corpo em sopas e molhos, também.
• Óleo de bagaço – Deve ser usado com cuidado. É feito dos últimos 5-8% de óleo deixados no puré após os maiores graus de óleo serem removidos em prensagens anteriores. Embora o óleo de bagaço que é extraído ainda seja tecnicamente de azeitonas, ele é removido com solventes químicos, e portanto nunca deve ser chamado, direta ou indiretamente, de “azeite de oliva”

Transparência e preocupações

Comparado com outros tipos de azeites, no entanto, os azeites virgens extras são os mais amplamente escrutinados. Um site útil para obter estudos, informações e fatos atualizados sobre o azeite que você planeja comprar é The Olive Oil Times, que é dedicado a testes rigorosos e transparência dos ingredientes dos azeites vendidos em todo o mundo.

Outras vezes, o óleo de bagaço de azeitona não regulado contém componentes nocivos conhecidos como hidrocarbonetos policíclicos aromáticos (HAP) como o benzopireno, que a pesquisa mostrou ser altamente cancerígeno e mutagénico.

Guia de compra

O óleo vivo tem melhor sabor quando está fresco. Ao escolher, procure por óleos que tenham uma “data de colheita” clara no último ano no rótulo, ou com pelo menos um ano para ir antes da sua “melhor data até”. Se puder, peça ao comerciante uma amostra do azeite, para ver se você gosta do sabor. Qualquer coisa que cheire mal, como papelão ou nozes velhas, é provavelmente rançoso.

Tambem, considere a origem. Só porque diz “feito na Itália” no rótulo, não significa que as azeitonas cresceram na Itália. O melhor azeite tende a ser cultivado, produzido e engarrafado a partir de uma única região.

Armazenamento

Após abrir o recipiente, o azeite começa a degradar-se rapidamente, perdendo o seu complexo perfil de sabor. Nunca mantenha o óleo no balcão da cozinha, ou junto ao fogão, pois a luz e o calor podem acelerar esta degradação.

Coste numa garrafa de vidro verde escuro para manter a luz fora, pois a luz do sol pode oxidar a clorofila no óleo e fazer com que ele tenha um sabor mais antigo. Guarde a sua garrafa guardada numa despensa ou armário. Utilize garrafas abertas em poucos meses, mas as garrafas fechadas podem durar até dois anos se guardadas num ambiente fresco e escuro.

Como cozinhar com ela

Há alguma controvérsia, especialmente o azeite extra-virgem, mas de facto, mesmo os azeites extra-virgem podem ser aquecidos em vários métodos de cozedura. Com um ponto de fumo de 410 graus, o azeite virgem extra é absolutamente fino para a maioria das aplicações de cozedura, mesmo em frituras profundas. No entanto, a maioria dos cozinheiros não costuma utilizar azeite para fritar, porque nem sempre é económico utilizar em quantidades tão grandes.

Não importa o que escolher, lembre-se que o azeite, especialmente comparado com os azeites mais neutros, traz muito sabor aos alimentos, por isso escolha um que ache que vai combinar bem com o que está a cozinhar, não importa como está a cozinhar.

• Sautéing: Experimente um óleo suave e amanteigado para um sauté rápido de vegetais.
• Escalfar: Use um óleo suave e barato para escalfar peixe delicado.
• Fritar: Use um óleo económico que seja filtrado para fritar em profundidade, porque vai precisar de uma boa quantidade.
• Searing: Um óleo de corpo médio, frutado, desde que não seja sobreaquecido e queimado, é uma excelente forma de adicionar mais uma camada a um bife ou peito de frango.
• Assar: Um azeite amanteigado é o substituto perfeito da manteiga em bolos e pães.
• Acabamento: Use os seus óleos mais robustos para chuviscar à superfície das sopas, sobre vegetais assados, ou como ingrediente principal de um aioli caseiro ou molho de salada.

Vantagens e desvantagens

O óleo vivo é uma parte crucial da dieta mediterrânica e é um dos mais nutritivos de todos os óleos vegetais por aí. É fácil de encontrar, desde que você se torne adepto de ler rótulos e fazer algumas pesquisas sobre produtores, e tem um sabor excelente em quase tudo.

Mas pode ser confuso encontrar marcas respeitáveis que são o que eles dizem ser, e quando você faz, o azeite pode custar mais do que muitos outros tipos de óleo lá fora. O azeite também não tem o melhor prazo de validade, por isso isto pode ser uma coisa boa (você pode usar muito!) ou uma coisa má (apresse-se e use esse azeite)!

Nutrição

O azeite vivo é uma excelente e bem-vinda adição às dietas de hoje. É usado com Paleo, Whole30, e uma dieta pobre em carboidratos; eles acolhem bem as gorduras saudáveis em comparação com as dietas de gordura restritas populares há uma geração atrás.

Perfil nutricional por porção

Uma colher de sopa de azeite tem 119 calorias, 10g de gordura monoinsaturada, 1.4g de gordura polinsaturada, e 1,9g de gordura saturada.

Vantagens do azeite de oliva para a saúde

Os benefícios para a saúde têm sido objeto de inúmeros estudos sobre doenças cardíacas, metabolismo, depressão e prevenção do câncer. Um estudo publicado descobriu que a oleuropeína composta derivada da azeitona ajuda o corpo a secretar mais insulina, uma molécula central de sinalização no corpo que controla o metabolismo.

O óleo vivo suporta um dos principais pilares da Pirâmide Alimentar Mediterrânea: comer mais gorduras saudáveis e menos gorduras saturadas. Como o azeite é rico em ácidos gordos monoinsaturados (gorduras saudáveis), e também elevado em antioxidantes, pode ser um poderoso anti-inflamatório e proteger as células contra a oxidação e os radicais livres.

Está também demonstrado que ajuda a baixar o colesterol LDL e a reduzir o risco de diabetes tipo 2, doenças cardiovasculares e certos tipos de cancro, incluindo o cancro da mama.