Rosengarten Classic. Publicado originalmente: ROSENGARTEN REPORT, 9 de Dezembro de 2002.
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FAMÍLIA SALAMI
Não estou geralmente entusiasmado com o salame à italiana na América. Mas é o tipo de salumi mais famoso que temos; é até um nome que passou para o nosso vocabulário, mesmo quando não estamos a falar de produtos italianos. “Salame” é na verdade o plural de “salame”, e os melhores produtores de carnes ao estilo italiano nos Estados Unidos costumam usar a palavra “salame”. Na verdade, não é necessária nenhuma definição; todos sabem o que é salame/salame. Mas, no interesse da completude, algumas coisas merecem ser salientadas. Em primeiro lugar, na Itália, a palavra pode se referir tanto a salame seco (como costuma fazer aqui), ou a uma salsicha fresca (não cozida) ou a uma salsicha fresca que foi pré-cozinhada. Além disso, na Itália há centenas de variações regionais no teor de carne, tempero, seleção de tripas, técnica de envelhecimento, etc. Nos Estados Unidos, “salame” (se falamos de estilo italiano) significa geralmente uma salsicha seca de tamanho médio, feita principalmente de carne de porco, ligeiramente temperada, cujas fatias medem frequentemente cerca de 3″ transversalmente. Tenho visto alguns salames americanos de produtores que têm diâmetros menores – mas o salame quase nunca é tão pequeno em diâmetro como o que é conhecido como “salsicha seca” (veja Salsicha Seca abaixo). O salame normalmente tem uma moagem bastante fina de carne e gordura – ao contrário da “sopressata”, que normalmente tem uma moagem mais grosseira (ver Sopressata abaixo). Embora não tenhamos aqui as variações regionais multitudinárias que eles têm na Itália, alguns nomes regionais amplos da Itália, e outros nomes, tornaram-se apegados aos nossos produtos de salame. Aqui estão os principais:
Salame de Gênova/Salame de Milão
Salame de Gênova é o nome mais frequentemente visto nos EUA. Refere-se a um salame em que a carne e a gordura são muito finamente moídas, com apenas pequenas manchas de gordura visíveis no fundo rosa/vermelho. O Salame de Milão é mais ou menos o mesmo, embora às vezes ainda mais fino. Este estilo está entre os meus menos favoritos nos EUA, porque os sabores são geralmente suaves e comerciais.
Salame de Toscano
Este é um dos meus salames favoritos na Itália, e os que eu provei aqui – embora o Toscano não seja muito comum nos EUA – têm sido decentes. O que o torna distinto é o tamanho da gordura deste salame em pedaços, quase tão largo como os pedaços de mortadela. Isto geralmente leva a um grande sabor a porco, e a uma mastigação maravilhosa. A parte magra, tipicamente, não é tão grosseiramente cortada como a gordura. O Salame de Toscano tem geralmente um diâmetro bastante largo, 3″ ou assim.
Salame de Abruzzo/Salame de Calabrese
Estes nomes regionais são frequentemente aplicados aos salames americanos – e também podem ser aplicados a outros produtos de carne de porco (sopressata, salsicha seca, etc.).) A linguagem de código é esta: se tiver esses nomes, provavelmente é picante.
Salamini, Salametti
Sem designações regionais aqui – mas estes diminutivos indicam que você tem um salame menor em suas mãos. Às vezes até são do tamanho de uma dentada! “Cacciatori”, ou “cacciatorini”, são outros nomes para salames pequenos.
Salame de funcho
Se os produtores na América vão adicionar especiarias e ervas às carnes frias italianas, é frequentemente salame ao qual o adicionam. Alguns salames têm os sabores misturados, e alguns são revestidos com esses sabores. O funcho é um dos sabores mais usados para salame; há até um tipo de salame chamado “finocchiona”. Por alguma razão, os salames de funcho costumam ter um sabor um pouco mais parecido com o caril em pó do que com o funcho.
SOPRESSATA
Happily, após a mediocridade do salame americano, sopressata é uma das nossas estrelas brilhantes. A seguinte explicação pode ser simplista – mas eu realmente acredito que os produtores pensam que os clientes que se dão ao trabalho extra de aprender a palavra “sopressata” também terão o trabalho extra de apreciar um produto mais fino do que o salame típico. Infelizmente, não é tão fácil definir sopressata; a maioria das fontes dão opiniões contraditórias sobre o significado da palavra, de que parte da Itália ela vem, etc. Depois de provar dezenas delas recentemente, posso ao menos dizer como a palavra é usada na América. Normalmente refere-se a uma salsicha gorda, redonda e seca que se encontra algures entre 7″ e 10″ de comprimento, algures entre 1½” e 3″ de diâmetro; as suas fatias são geralmente mais largas do que as fatias de salsicha seca, mas não tão largas como as fatias mais largas de salame. O importante é que a sopressata é muito mais grosseiramente moída que o salame, com grandes pedaços de carne de porco e gordura visíveis. Na prática, a sopressata americana tem quase sempre um sabor mais envelhecido do que o salame americano. Alguns dizem que a palavra vem de um tipo de operação de prensagem que tradicionalmente era feita na salsicha, mas não tenho certeza se a maioria dos produtores americanos faz isso. No entanto, nas lojas artesanais pode-se encontrar uma sopressata prensada muito definitivamente, por vezes ao lado da redonda normal; é um tijolo achatado a que normalmente se referem como “sopressata plana”. A sopressata está disponível “doce” ou “quente”, ambas podem ser fantásticas.
SAGEM DE Tijolo Raso
Esta categoria – outra excelente – é bastante clara: as coisas caseiras que se vêem penduradas na charcutaria italiana e nas mercearias topo de gama. Normalmente não tem rótulo, mas é normalmente referido verbalmente como “salsicha seca”. Os grandes produtores comerciais geralmente não chamam nenhum dos seus produtos de “salsicha seca” (embora existam algumas excepções). Às vezes a salsicha seca recebe o nome italiano para salsicha, “salciccia”. A salsicha seca é geralmente estreita, mais estreita do que salame ou sopressata; os pedaços de salame – e podem variar de 4″ a 12″ em comprimento – raramente têm mais do que 1¼” em diâmetro. É este diâmetro estreito, creio eu, que dá à salsicha seca algumas das texturas mais mastigadas, e alguns dos sabores mais intensos, no salumi-dom. Você verá frequentemente um bolor branco na parte externa da salsicha seca! Isto nada mais faz do que acrescentar sabor (os sabores de cogumelos, trufas, casca de brie e pés suados vêm à mente!) A salsicha seca, claro, está disponível tanto em formas doces como quentes.
COPPA
E agora chegamos àquela que é provavelmente a minha categoria preferida de todas na salumicultura americana. Eu cresci comendo “capocollo”, mas o que eu comia pales em comparação com esta categoria fantástica. “Coppa”, que parece ser uma abreviação de “capocollo”, não é – pelo menos não da forma como as palavras são usadas hoje. Coppa é descrito por John Mariani no The Dictionary of Italian Food and Drink como “pescoço de porco sem osso cozido e prensado, que é salmourado, depois enfiado num invólucro e seco ao ar durante seis meses ou mais”. Os exemplos que experimentei na minha degustação foram tipicamente gordos, pães irregulares, de aproximadamente 7 a 8″ de comprimento, mais estreitos numa extremidade do que na outra, com fatias centrais geralmente medindo 3″ ou 3½” de diâmetro. As fatias, tipicamente, eram um púrpura excitante, com um sistema de faixas de gordura em forma de veia que irradiava através da carne escura. Alguns dos gostos mais envelhecidos e complexos de todos na minha degustação foram encontrados nestas extraordinárias coppas americanas; mesmo os comerciais tinham um toque artesanal para eles. Estão disponíveis em formas doces ou quentes.
CAPOCOLLO
“Coppa” e “capocolla” podem ser a mesma coisa para alguns, mas posso dizer, a partir da degustação do que está lá fora, que os “capocollas” em geral são muitos entalhes para baixo das “coppas”. A maioria dos produtos rotulados hoje como “capocolla” parecem-se muito com os produtos chamados “capocolla” na minha juventude (geralmente pronunciados, em dialeto ítalo-americano, gob-a-GOAL). Isto significa basicamente rodadas comerciais de presunto, emborrachadas com uma faixa de tempero vermelho-alaranjado. Sugiro que se procure “coppa”, não “capocolla”
PROSCIUTTO
Na Itália, existem dois tipos principais de prosciutto: prosciutto crudo e prosciutto cotto. O que normalmente pensamos como prosciutto são as antigas pernas de porco, salgadas e curadas, penduradas durante mais de um ano até ficarem aveludadas e saborosas. Não faça um prato de affetata sem uma ou duas fatias finas de papel! O prosciutto mais famoso vem de Parma, mas também há um excelente prosciutto do Friuli – chamado San Daniele. O outro tipo de prosciutto é cozido ou cotto prosciutto.
MORTADELLA
Os mais aficionados do corte a frio estão conscientes de que o que chamamos “bologna” nos EUA (geralmente pronuncia-se ba-LOAN-ee) é na verdade uma versão moderna atenuada e comercializada do que chamam “mortadella” na cidade italiana de Bolonha (pronuncia-se bo-LOAN-ya). Ambos são salsichas emulsionadas (como cachorros-quentes), nas quais a gordura e a carne são puré em uma massa rosa homogênea; é o gênio da mortadela que a massa é quebrada por enormes pedaços de gordura branca, sentada nas fatias super largas, 7″; a mortadela americana não tem esse interesse. Além disso, existem grandes diferenças de textura entre as duas: a mortadela pode ser terrivelmente sedosa, a mortadela é normalmente emborrachada. Outra grande diferença é o sabor: a boa mortadela tem o sabor da carne de porco, e as interessantes subcamadas de especiarias. “Baloney” sabe a, bem baloney-muito comercial, plano, suave. Até alguns anos atrás, os consumidores nos Estados Unidos só conseguiam mortadela americana – que às vezes se desviam em uma direção decididamente baloney. A propósito… muitos malucos da mortadela gostam de cortar a mortadela em fatias largas e muito finas. Intrigantemente, em Bolonha, a mortadela é muitas vezes servida como uma mordidela antes das refeições…em cubos grandes, 1″! É muita carne de porco para mastigar, mas o homem é delicioso. Experimente, se o seu colesterol permitir.