Champagne

>

Fundo

O champanhe é a derradeira bebida comemorativa. Ele é usado para brindar aos recém-casados, aplaudir realizações e reconhecer marcos. Uma grande parte do seu apelo é devido às bolhas que se espalham quando a garrafa é desenrolada. Estas bolhas são causadas por pequenas gotas de líquido perturbadas pelo dióxido de carbono ou gás carbônico que escapa, que é um subproduto natural do processo de dupla fermentação exclusivo do champanhe.

Actualmente, o champanhe fino é considerado uma marca de sofisticação. Mas isto nem sempre foi assim. Inicialmente, os apreciadores de vinho desdenharam o vinho espumante. Além disso, em 1688, Dom Perignon, o monge francês cujo nome é sinónimo das melhores colheitas, trabalhou muito para reduzir as bolhas do vinho branco que produzia como Adega da Abadia Beneditina de Haut-Villers, na região francesa de Champagne. Ironicamente, os seus esforços foram dificultados pela sua preferência pela fermentação do vinho em garrafas em vez de barris, uma vez que o engarrafamento contribui para a acumulação de gás ácido carbónico.

A província de Champagne, que se estende desde a Flandres no norte até à Borgonha no sul; desde a Lorena no leste até à Ile de France no oeste, é uma das regiões mais setentrionais produtoras de vinho. Durante muitos anos, a região competiu com a Borgonha para produzir os melhores vinhos de mesa ainda tintos. No entanto, as uvas tintas precisam de uma abundância de sol, algo que os vinhedos de Champagne não recebem com regularidade. Quando Perignon assumiu o controlo das caves da Abadia em 1668, estava a estudar formas de aperfeiçoar a vindima da uva Pinot Noir, a fim de produzir um vinho branco de alta qualidade.

Muitas vezes chamado de uvas pretas, o Pinot Noir tem uma casca que é azul por fora e vermelha por dentro. O sumo é branco mas é preciso ter cuidado durante a vindima para que a pele não se parta e o sumo não seja colorido.

O clima é um fator importante na vinificação e em nenhum lugar isso é mais aparente do que no caso do champanhe. A inconsistência e a escassez dos verões da região de Champagne levam inevitavelmente a colheitas incoerentes. Assim, poupa-se uma oferta de vinho feito durante anos melhores para que possa ser misturado com o sumo das uvas colhidas durante estações mais pobres. Quando o vinho é armazenado após a vindima de Outono, começa a fermentar mas cessa quando os meses frios de Inverno se instalam. No final da primavera ou início do verão, o vinho começa a fermentar novamente. Adiciona-se açúcar extra ao que fica no vinho. O vinho é então engarrafado e bem arrolhado. O ácido carbónico que normalmente escaparia para o ar se o vinho fosse armazenado em barris acumula-se na garrafa, pronto a sair à pressa quando a rolha é libertada.

Nos primeiros tempos da produção de champanhe, esta volatilidade era um problema. Vinte a 90% das garrafas explodiram, dando origem à prática do uso de máscaras faciais de ferro ao caminhar por adegas de champanhe. Em 1735, uma portaria real estabeleceu regulamentos que regem a forma, tamanho e peso das garrafas de champanhe. As rolhas deveriam ter 1,5 pol. (3,75 cm) de comprimento e ser presas ao colarinho da garrafa com fio de embalagem forte. As caves profundas com temperaturas constantes também evitam que as garrafas explodam. A terra calcária da região de Champagne torna-a ideal para estas caves.

Três anos após a morte de Perignon, Canon Godinot registou as especificações do monge para a confecção de champanhe:

• Usar apenas uvas Pinot Noir.
• Podar a videira agressivamente. Não permitir que cresçam mais de um metro.
• Colhe as uvas cuidadosamente para manter as peles intactas. Mantenha as uvas tão frescas quanto possível. Trabalhar os campos de manhã cedo ou em dias de chuva, quando o tempo está muito quente. Colha as uvas enquanto ainda está no campo. Rejeite todas as uvas partidas ou pisadas.
• Preparar o lagar o mais próximo possível dos campos. Se as uvas devem ser transportadas, utilize os animais de carga mais lenta, como as mulas ou burros, em vez de cavalos, para evitar que as uvas sejam empurradas.
• Não pisar as uvas nem deixar as peles entrar no sumo.

Embora os modernos produtores de champanhe tenham o uso da tecnologia para racionalizar certas partes do processo de fabrico do champanhe, as etapas não mudaram significativamente nos últimos três séculos.

Matérias-primas

O principal ingrediente do champanhe é a uva Pinot Noir. As uvas, deixadas em cachos, são cuidadosamente colhidas para que o pigmento da pele não manche o sumo. Os vinicultores colhem através das uvas, retirando as que não estão maduras ou murchas. Os cachos de uvas são pesados, geralmente são usados para prensagem 8.820 lb (4.000 kg). As uvas são levadas directamente para a prensa, num esforço adicional para evitar que a pele pinte o sumo.

Durante a fermentação dupla, são adicionados ao vinho vários outros ingredientes naturais. Durante a primeira fermentação é adicionada levedura, normalmente sacarmonica, para ajudar o açúcar natural da uva a converter-se em álcool. Adiciona-se um liquer de tirage, açúcar de cana derretido em vinho de champanhe tranquilo. Na segunda fase de fermentação, é adicionado um liquer d’expedition. Este consiste em açúcar de cana, vinho tranquilo e aguardente. A quantidade de açúcar adicionado nesta fase determina o tipo de champanhe, do doce ao seco. Embora cada viticultor tenha seus próprios padrões, o guia geral é o seguinte: uma solução a 0,5% produz o champanhe mais seco, conhecido como brut;

1% é adicionado por mais um segundo; 3% por segundo; e 5% para demi-sec, o tipo mais doce de champanhe.

O Processo de Fabrico

Prensagem

• 1 As uvas são cuidadosamente carregadas na prensa, um chão quadrado de madeira rodeado por calhas de madeira ajustáveis e encimado por uma pesada tampa de carvalho. A tampa é abaixada mecanicamente e levantada em intervalos, provocando o rebentamento das uvas e a saída do sumo. Os sumos passam através das calhas para uma ranhura inclinada que transporta o sumo para cubas de aço inoxidável. A primeira prensagem é chamada de cuvee e é o melhor suco de um lote de uvas. Ele é mantido separado das prensagens subsequentes. O cuvee começa a fermentar imediatamente. À medida que a escória sobe para o topo, é atirada para fora. Parte da escória cai para o fundo da cuba; este sedimento é chamado de borra. O sumo, chamado mosto, continua a fermentar durante 24-36 horas, quando regressa gradualmente à sua temperatura normal.

Primeira fermentação

• 2 Os cuveés são movidos para cubas de aço inoxidável com temperatura controlada e fermentados durante várias semanas a 18-20°C. O tempo de fermentação varia de acordo com as especificações da casa. Alguns produtores de champagne também submetem o vinho a um processo de fermentação maloláctica nesta altura para reduzir a acidez.

Mistura dos vinhos

• 3 O chefe de adega (grutas de chefde) e os assistentes de adega provam e misturam vinhos de várias prensas diferentes para obter o sabor desejado. Os vinhos de lote são reunidos em cubas através da varredura dos braços mecânicos.

Engarrafamento e a segunda fermentação

• 4 O vinho de lote é arrastado para garrafas. É adicionado o liquer de tirage e as garrafas são fechadas com tampas de coroa. Como o ácido carbónico não pode escapar através do copo, acumula-se até uma pressão tremenda, igual à de um pneu de autocarro.

Envelhecimento

• 5 A lei francesa exige que os vinhos não vintage sejam envelhecidos por pelo menos um ano. Os vinhos Vintage devem ser envelhecidos por, pelo menos, três anos. Cada casa de vinho acrescenta a este requisito mínimo, conforme desejado. Os vinhos não vintage são aqueles que resultam de uma colheita fina e são combinados com reservas de boas colheitas passadas. Os vinhos não vindimados não são vendidos durante um determinado ano. Os vinhos Vintage, por outro lado, são feitos a partir de uvas de Champanhe colhidas no mesmo ano. Os vinhos Vintage são raros, produzidos apenas quando o Verão tem sido excepcionalmente quente e ensolarado. O ano é impresso na cortiça e no rótulo.

Racking (Remuerurage)

• 6 Durante o período de envelhecimento, as garrafas de champanhe são viradas diariamente para que o sedimento causado pelas células de levedura mortas não se deposite no fundo. Trabalhadores qualificados, com mãos rápidas, torcem as garrafas um oitavo de volta a cada dia. As garrafas começam na posição horizontal; no final do período de envelhecimento, as garrafas são verticais com os gargalos apontados para o chão de modo a que o sedimento se tenha recolhido na face interna da rolha.

Dégorgement

• 7 O gargalo da garrafa é mergulhado em líquido gelado, provocando a formação de um grânulo de champanhe congelado no gargalo. A coroa é cuidadosamente removida e o gelo expulsa o sedimento.

Adiciona-se o líquido de expedição

• 8 A mistura de vinhos reserva, açúcar e aguardente é adicionada às garrafas de champanhe para criar a doçura desejada.

Corkage

• 9 Uma rolha longa e gorda que foi marcada com o nome da casa é conduzida manualmente a meio caminho do gargalo da garrafa. Em seguida, a porção exposta é esmagada até ao pescoço e fixada com um açaime de arame. As garrafas são rotuladas e armazenadas na cave até ao embarque, altura em que são embaladas em caixas ou caixotes.

Controlo de Qualidade

Guiado por regulamentos governamentais, cada casa de champanhe estabelece os seus próprios padrões para o envelhecimento dos seus vinhos. Na França, onde é produzido o melhor champanhe, o Institute National des Appelations d’Origine também coloca padrões rigorosos na qualidade do solo que pode ser utilizado para o cultivo da uva Champagne. No entanto, cada país produtor de champanhe regula em certa medida a produção e a comercialização dos seus vinhos. Além disso, cada etapa do processo de produção do champanhe é presidida por especialistas veteranos, com experiência em degustação e loteamento.

O Futuro

É inevitável que o processo de produção de champanhe, de trabalho intensivo, seja mecanizado no século XXI. Os avanços agrícolas já reduziram a ameaça de podridão na vinha, reduzindo assim o número de trabalhadores necessários para a colheita das uvas nos campos. Algumas das maiores casas de champanhe substituíram o tradicional lagar redondo de madeira por um modelo horizontal no interior do qual um saco de borracha insufla e pressiona suavemente as uvas contra os lados do lagar. Estão em curso experiências para desenvolver um método mecanizado de rotação das garrafas para substituir o dispendioso método de rotação manual. Até à data, nenhum se revelou eficaz, mas os observadores da indústria acreditam que a mudança é inevitável.