Às vezes fico frustrado por ter de escrever até um artigo sobre como cozinhar peixe bonito – afinal, o nome deste pequeno atum significa “bonito” em espanhol, e é tão delicioso quanto adorável. Como ele conseguiu ser classificado como um peixe de lixo está além de mim.
Na verdade, não está. Eu sei exatamente como aconteceu.
Para começar, há muita confusão sobre exatamente quais peixes estamos nos referindo. Em geral, quando dizemos “bonito” estamos falando do bonito do Atlântico, Sarda sarda; do bonito listrado, Sarda orientalis; ou do bonito do Pacífico, Sarda lineolata. Há também um peixe muito semelhante chamado de falso albacora, Euthynnus alletteratus.
E todos estes são razoavelmente semelhantes ao gaiado e ao atum preto. O que os une a todos? Todos eles são considerados peixes menores para os atuns glamourosos, o albacora, o albacora, o patudo e o albacora. E sim, eu preferia comer esses quatro últimos do que os outros.
Mas isso não significa que o bonito seja um peixe de lixo. Mas aqui está como ele e seus primos ganharam essa reputação.
Unjustly Unloved
Primeiro, você quase sempre os pesca enquanto procura por outros peixes. A última vez que pesquei bonito estava a tentar apanhar o rabo amarelo, uma espécie de macaco muito procurada. Então quando você pega um bonito, você fica muitas vezes inerentemente frustrado por não pegar o que o fez sair na água naquele dia.
Segundo, todos esses micro-tunas são mais escuros, e muitas vezes têm linhas de sangue mais proeminentes, proporcionalmente falando, do que seus primos glamourosos. E essa carne escura, de linha de sangue, é realmente de peixe e, bem, nem mesmo ao meu gosto, e eu amo a cavala de Boston. Mas o resto da carne é maravilhosa.
Terceiro, porque muitas vezes não são as espécies visadas, são mal tratadas no convés. Esta é a principal razão para a sua reputação imerecida. Imagine pegar um albacora ou albacora e não sangrá-la imediatamente no convés? E imagine então não colocar o peixe no gelo assim que esse processo estiver concluído?
Se você pode imaginar isso, você sabe porque as pessoas odeiam em peixes bonitos. A menos que você sangre e os ponha em gelo a bordo, eles vão ficar almiscarados e fedorentos com pressa. Pior que os tubarões até.
Mas se os tratar bem, eles tratam-no bem.
Todos estes peixes são sustentáveis, mal tocados pela pesca comercial. Eles são os atuns que você pode sentir-se bem ao comer. E além disso, eles são quase tão bons como o Glamour Quatro. E mais baratos e fáceis de apanhar.
A partir do momento em que se tem bonitos, faz-se um filete como qualquer outro peixe. Eu normalmente os esfolo (a menos que os fume) e corto os “lombos” superiores e inferiores da linha de sangue escuro, que eu dou aos gatos ou cavei no jardim para fertilizar.
Aqui estão algumas receitas que funcionam bem com bonito para começar.
Poke de atum
Poke é uma tigela de peixe cru havaiano que é uma loucura actual por toda a América. É fantástico com bonito, que é o que eu uso nesta receita.
>
Ler mais sobre Atum com Pimenta Vermelha
Atum com molho de pimenta vermelha
Esta é uma receita espanhola que chama especificamente bonito. Pedaços de bonito cozidos em molho de pimenta vermelha assada.
Ler mais sobre Atum com Molho de Pimenta Vermelha
Bifes de atum grelhados à siciliana
Bonito grelhado com salada siciliana de verão. O que é que não se deve amar?
>
Ler mais sobre bifes de atum grelhados à siciliana
>Bolas de carne de atum sicilianas
Esta é uma óptima coisa para fazer com bonitos pré-congelados, se por acaso tiver alguns, embora seja melhor com bonitos frescos. Super carnudo, você mal vai perceber que eles são peixes!
>
Ler mais sobre as almôndegas de atum siciliano
Dicas gerais de culinária
Bonito é melhor servido cru, e embora haja o risco de apanhar um parasita, é extremamente improvável. Um estudo mostrou apenas 24 casos nos Estados Unidos entre 1973 e 1986, e um relatório de 2017 citou os Centros de Controlo e Prevenção de Doenças como dizendo que os casos são raros nos Estados Unidos.
Alas, bonito não congela bem cru, pois fica muito mole ao descongelar, por isso terá de estar OK com o risco, ou não. Eu não conheço ninguém e nunca li ou ouvi falar de nenhum caso de alguém ficar doente por comer bonito cru nos Estados Unidos.
Se não estiver cru, eu recomendo muito bem grelhar ou fumar bonito, e vou dar-lhe uma receita de bonito fumado abaixo.
Você grelha bonito como faria com qualquer atum, embora mais pequeno. Bonito beneficia de uma cozedura alta e quente, e como é mais delicada que o albacora, certifique-se que a sua grelha está limpa e que o peixe está bem oleado.
Pan-sared bonito também é muito bom, e mais uma vez, use calor alto e um óleo de ponto de fumo alto (canola, girassol, semente de grainha de uva) para apenas procurar no exterior, deixando o centro rosa.
Eu também já fiz a pressão do bonito, o que lhe dá algo muito parecido com o atum “chunk light”, que é o gaiado. Embale os pedaços em frascos de pinta, adicione uma pitada de sal e uma colher ou duas de azeite, depois faça uma lata a 10 psi durante 90 a 100 minutos.
Finalmente, há o bonito fumado, a minha maneira preferida de comer bonito que não seja cru.
Imprimir receita
Bonito fumado
Ingredientes
- 2 libras de filetes de bonito, pele sobre
- 3 quartos de água
- 3/4 de chávena de kosher ou sal marinho
- 1/2 chávena de açúcar mascavado
Instruções
-
Dissolver o sal e o açúcar na água. Mergulhe os filetes de bonito nesta salmoura, no frigorífico, durante 4 a 12 horas; 8 horas é o meu ponto doce.
-
Retirar o peixe da salmoura e colocá-lo sobre um tabuleiro, com a pele para baixo. Deixe estes descansar, descobertos, no frigorífico até um dia ou dois, mas pelo menos 1 hora. Você também pode deixá-los descansar à temperatura ambiente fria em um lugar fresco, como sob um ventilador de teto ou perto de uma janela aberta, por uma ou duas horas.
-
Ponha o seu fumador pronto. Eu prefiro madeira de amieiro aqui, mas qualquer madeira de fruta também é agradável, especialmente maçã e cereja. Deslize as peles do bonito com um pouco de óleo e coloque-as nas grelhas do fumador. Fume em fogo brando, o mais baixo que puder, por até 3 horas, ou até que estejam bem bronzeadas. Para isto, fixei o meu Traeger em 165F.
-
Retirar o peixe do fumeiro e deixar arrefecer à temperatura ambiente antes de selar e armazenar a vácuo. Eles vão ficar no frigorífico uma semana, e até um ano no congelador. Ou, coma-os quentes!