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Béarnaise cai na categoria ao lado do caviar, óleo de trufa e creme fraiche: um acompanhamento rico que leva a sua já rica comida e a torna toda mais rica. O béarnaise é o equivalente ao molho da frase “vá grande ou vá para casa”. É o condimento preferido da gota.
Béarnaise é óptimo com um filet mignon ou um lombo de vaca, mas onde se enrola os dedos dos pés é com carne bem marmoreada. O meu bife preferido é um ribeye carbonizado a uma carne média, e tenho o hábito de guardar a touca de ribeye em forma de lua crescente até ao fim. Então, eu lentamente saboreio este último pedaço de carne de vaca, a experiência aumentou com uma suave espetada neste mais esplêndido dos molhos.
Qual é o sabor? Bem, é um molho de manteiga. Depois é engrossado com gemas de ovo. E há uma agudeza das chalotas e vinagre de vinho branco, e um doce calor de anis do estragão picado. É herbáceo, vinagre de manteiga, e é um knockout.
Há dois recursos a que recorro para o béarnaise. O primeiro é a actualização de 2017 para os Molhos Magnum Opus de James Peterson, um dos meus livros de receitas favoritos do ano passado. É, atrevo-me a dizer, a receita definitiva (14 passos!) de preparar o béarnaise propriamente dito. O único problema é que é uma dor de cabeça fazer um pedido de manteiga clarificada, lecitina líquida e, para melhores resultados, cozinhar a infusão sous vide por mais uma hora. Esta receita é realmente destinada às cozinhas profissionais ou à cozinheira doméstica muito avançada, mas Peterson é a autoridade em matéria de molhos. Existem, no entanto, métodos mais fáceis.
O que eu prefiro vem do meu livro de receitas favorito, Hugh Fearnley-Whittingnstall’s The River Cottage Meat Book. (Basta comprar a vista do livro sem ser vista.)
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Relógios de receitas de Earnley-Whittingstall com dois parágrafos de comprimento, mas é confiável e fácil. Eu ajustei a receita de acordo com as minhas necessidades (prefiro não abrir um outro pau de manteiga). Isso será ótimo em cortes gordurosos de bife, ou sobre peixe e lagosta.
Molho Béarnaise
Adaptado de The River Cottage Meat Book
- 1 pau de manteiga salgada
- 1 gema de ovo
- 3 colheres de sopa. vinagre de vinho branco
- 1/2 chalota, picada
- 1 folha de louro
- 1 ramo de estragão, mais 1 colher de sopa. estragão picado
- Sal e pimenta
Em uma panela, adicione vinagre, juntamente com chalotas picadas, raminho de estragão, louro e algumas rachaduras de pimenta. Ligue o fogão em lume brando e deixe ferver. Mexa a caçarola – você vai querer reduzir o vinagre um pouco mais da metade. Desligue o fogo e deixe a panela pendurada enquanto você adiciona uma gema de ovo em uma tigela grande. Tire o vinagre da caçarola (um pouco mais de uma colher de sopa) para dentro da gema de ovo.
Separadamente, pegue num pau de manteiga e corte em dois, depois coloque ambas as metades num copo medidor seguro para o microondas. Aqueça no microondas durante 30 segundos, depois 15 segundos de cada vez até que a manteiga seja derretida. Pingue lentamente esta manteiga quente na tigela de ovo-vinagre, e comece a bater. Você está procurando por uma consistência solta, não muito líquida, mas também não maionese. Depois acrescente o estragão picado e misture bem. A manteiga já está salgada, por isso prove para ver se precisa de mais sal. Acrescente algumas rachaduras de pimenta. Sirva imediatamente. Não poupa bem na geladeira, infelizmente.