Como Fazer Dal, o Prato Indiano Mais Fácil de Cozinhar ' Não Cozinhar

Muita gente assume que a comida indiana é sempre complexa e demorada, e que requer uma despensa com ingredientes. Se isso fosse verdade, nós índios teríamos desistido de cozinhar séculos atrás. A verdade é que, enquanto a cozinha é tão vasta e variada quanto o próprio subcontinente, a cozinha indiana cotidiana não é sobre caril elaborado, de estilo restaurador, com listas de ingredientes com quilometragem de comprimento. Nas cozinhas caseiras, você encontrará pratos simples que utilizam a mesma pequena coleção de ingredientes de inúmeras maneiras. Tomemos dal, por exemplo.

Uma simples refeição indiana da semana pode incluir um subzi (vegetais fritos à moda indiana); uma salada fresca como o cachoombar (semelhante ao pico de gallo); arroz simples cozido, ou chapattis ou roti (pão integral), e ocasionalmente um caril de carne não muito rico, como o keema, ou peixe ou frango condimentados. Mas no centro de tudo isso, você geralmente encontrará um simples, e muito satisfatório dal.

Derivado da palavra sânscrita que significa “dividir”, dal é um termo coletivo para pulses-lentilhas, ervilhas e feijões. Embora às vezes usados em outros pratos, esses legumes são normalmente servidos lentamente em um prato macio, parecido com papas, que também é chamado dal. É um dos alimentos diários mais difundidos e tradicionais em toda a Índia, Paquistão, Nepal, Sri Lanka e Bangladesh, e como qualquer prato que milhões de pessoas cozinham diariamente, dal é infinitamente adaptável. O tipo de pulso usado, a consistência do prato final e os temperos serão diferentes de região para região e de casa para casa. A minha mãe, cuja família é do norte da Índia, prepara dal de maneira diferente do meu pai nascido no sul, e até mesmo única da sua própria mãe. E se você aprender a fazer dal, logo descobrirá suas próprias preferências também.

Far de ser um acompanhamento, dal é para funcionar como molho. É o que reúne tudo o resto no prato; não só em termos de sabor, mas também no sentido literal quando se come com as mãos. Dal é a cola que une um punhado de alimentos quando você come sem utensílios, na tradição indiana. E quando servido com um grão como arroz ou um pão à base de trigo, dal forma uma proteína completa que sustenta e satisfaz por muito pouco gasto.

Dals são o meu ideal platônico de comida reconfortante. Uma tigela de dal e arroz, temperada com cebola picada, uma colher de ghee e um generoso salpicar de sal, era tudo o que eu queria quando fiquei doente quando era criança. Bateu nos mesmos botões que puré de batata ou macarrão e queijo. Aquecia e acalmava e a minha ideia de perfeição. E com apenas algumas dicas, você também pode sentir esse conforto.

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Primeiro, encontre o seu favorito dal

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Há demasiados dals neste planeta para se dirigir a todos eles. Em vez disso, vou apresentar-vos o punhado de variedades que cozinho com mais frequência. Todos esses pulsos podem ser misturados e combinados em qualquer combinação quando se faz dal-find-los em mercados indianos ou estocá-los online.

Moong dal, o pálido, o split dal feito de feijão verde descascado, é aquele que meus filhos consideram nosso padrão doméstico. É um dos mais rápidos a cozinhar, e é provavelmente por isso que eu o escolho tão frequentemente.

Urad dal, um dal de pele preta com interior branco, é a base para a manteiga indulgente dal (dal makhani), onde é cozinhada com lacticínios, ghee e feijão vermelho.

Masoor dal é uma lentilhas rachadas (também chamada “red lentil”) de cor rosa alaranjada profunda, que se transforma numa suave cor dourada depois de cozinhada. É normalmente estufada ou usada em sopas.

Chana dal é na verdade uma grande categoria de variedades de grão de bico, variando na cor de castanho-escuro a bege pálido. Como o grão de bico inteiro cozido, a chana dal tem um sabor especialmente terroso e de nozes.

Toor or toovar dal são ervilhas partidas e descascadas de pombos, e sabem como uma versão mais saborosa de ervilhas amarelas partidas. Elas são especialmente populares no sambhar.

Então dê ao seu dal um banho, não um duche

Pica sempre sobre os seus pulsos escolhidos antes de usar: Espalhe-os num prato ou numa assadeira e verifique se há pedras ou quaisquer outros pedaços que não deveriam estar lá. Depois disso, você vai querer lavá-las. Sempre que ouço queixas de dal tasting dusty ou legume-ish, é normalmente porque não foi lavado o suficiente. Correr o dal debaixo de água corrente em um coador não o corta – em vez disso, submergir o dal em uma grande tigela de água, balançá-lo bem e depois drená-lo. Repita até que a água corra limpa. Algumas pessoas mergulham o dal depois, mas eu não considero o passo crucial.

Simmer the dal

Em geral, os dals descascados cozinham mais rápido do que os seus homólogos com pele, e os dals divididos cozinham mais rápido do que os inteiros. Muitos cozinheiros domésticos indianos usam panelas de pressão para fazer dal, incluindo o meu pai, mas francamente eles me aterrorizam um pouco. Além disso, eles requerem mais precisão quando se trata da proporção de água para o pulso. Eu sou um pouco desadisíaco e sigo o conselho da minha avó materna, fervendo o dal lentamente e adicionando água conforme necessário, até atingir a consistência que eu almejo. Além disso, prefiro que o dal cozido desta forma retenha mais da sua integridade textural, em comparação com a uniformidade daqueles cozidos sob pressão.

Para fazer dal, você sempre vai querer começar por ferver o dal na água. Alguns cozinheiros começam o dal com cebola ou sal, mas eu fui ensinado a guardar todos os temperos para o final do cozimento, com exceção do açafrão-da-índia, que é adicionado depois que o dal chega à sua primeira fervura e você retirou a espuma da superfície.

Dal pode ser grosso ou bastante fino, dependendo de onde está sendo feito e como se destina a ser usado. Para moong, eu quero que o dal seja solto o suficiente para ficar na poça no prato, nunca pastoso. Você pode facilmente engrossar o dal fervendo-o um pouco mais (descoberto, é claro), ou afiná-lo um pouco com um pouco mais de água. Se você gostaria de torná-lo mais suave (e o dal já está completamente tenro), basta bater algumas vezes. Algumas receitas dizem para fazer um purê de dal no liquidificador, mas eu raramente o faço.

Concluir o dal com sabor

Tal como a palavra dal, temperado ou tardka é um termo de dupla função na cozinha indiana. A tardka é tanto o tempero em si quanto o ato de adicioná-lo ao dal. A tardka é geralmente feita com ghee ou óleo derretido, no qual são fritos temperos inteiros ou moídos como cominho (jeera), semente de coentro, cravo, canela, cardamomo, pimenta-do-reino, semente de mostarda, asafoetida, ou feno-grego. Cebolas, alho, tomate, folhas de caril e pimentão – fresco ou seco – também podem ser incluídos. Em uma ocasião festiva o tardka pode ser bastante complexo, mas o básico do dia-a-dia que uso para moong dal é apenas ghee, cebola, e sementes de cominho inteiras. E talvez um chile dividido. Eu mexo a maior parte do tardka no dal pouco antes de servir, reservando um pouco para chuviscar em cima. Um pouco de coentro picado é o meu outro adorno habitual.

Poderia continuar a fazer isso – é um tema interminável. Mas entender como fazer dal é simples – é o nosso alimento básico, grudar em suas tribos, sentir-se bem. Você pode vestir ou descascar, mas seja qual for a sua escolha, você ficará satisfeito.