Como fazer Tamales com toda a sua família

No momento em que eu aperto o cinto de segurança e o avião volta para casa em Austin para as férias, começo a pensar no primeiro tamale. Rico com carne de porco, pimentão e puré de milho fresco. Só os como uma vez por ano, então quando chego em casa, é tudo o que quero comer. E é uma coisa boa porque todos os anos, a minha família faz cerca de 20 dúzias. Não é nada menos do que uma linha de montagem de guloseimas mexicanas cheias de carne de porco. Levaria dias para fazer tantos sozinha, mas felizmente tenho muitas tias, tios e primos que são realmente bons em espalhar masa (massa de milho) em cascas de milho. Assim, podemos pôr os 240 em cerca de quatro horas.

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Se você pode espalhar manteiga de amendoim em uma fatia de pão, você pode fazer tamales. E eles são muito melhores que qualquer tamale que você compra na loja, restaurante, ou da avó do seu melhor amigo (desculpe avó).

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Pega a receita: Pork Tamales Rojos e Chicken Tamales Verdes

Muitas vezes, os tamales que você compra são quase sempre um tijolo sólido de masa com apenas uma pitada de recheio. Porquê dar-se ao trabalho de fazer um recheio delicioso se não o consegue ver ou saboreá-lo? Imagine comer um taco com quase nada dentro. Que nojo. Nestas duas receitas de tamale, há quase uma proporção de 50/50 de recheio para o masa; você vai ver e provar os deliciosos molhos verdes e vermelhos e apreciar a textura tenra do frango e da carne de porco em cada mordida.

Isso não quer dizer que não tenhamos mostrado algum amor ao masa. Começamos com o masa de milho fresco, se você puder encontrá-lo você deve definitivamente experimentá-lo. Tem uma textura quase cremosa e um sabor intenso de milho que o masa instantâneo não consegue igualar. Se você mora no Texas ou no sudoeste, deve ser muito fácil de encontrar (é vendido nas mercearias no Texas). Em outras partes do país, você deve ser capaz de encontrá-lo em um supermercado mexicano ou em uma padaria tortilla. Guardamos alguns dos molhos vermelhos e verdes do recheio e os adicionamos ao masa para adicionar sabor e cor. Isto pode ser um pouco controverso para os puristas de masa por aí, mas esta é a maneira como o fazemos na minha família.

Fazer tamales só requer um pouco de prática, e também ajuda se você puder ver alguém fazendo um…assim este passo-a-passo. Depois de espalhar e encher seus primeiros 5 tamales, você vai bater o resto em pouco tempo.

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Vamos fazer isso:

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O masa (massa) é como qualquer outra massa que você fez – é feita apenas com milho e não farinha. Amasse-a da mesma forma que amassaria uma massa de pão: Deslize a mão por baixo da massa na borda da tigela, levante-a e empurre-a para baixo no centro. Depois, repita com outra colher de massa. Ou melhor ainda, atire-a para uma amassadeira com um acessório de pá em velocidade média por cerca de 4 minutos. Boom!

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De qualquer forma, o objetivo aqui é quebrar qualquer torrão e misturar completamente no sal, no purê de chile e na banha. Quanto mais você misturar, mais fácil será de espalhar. Quando você começar, o masa vai ficar muito pegajoso, como uma massa de pão molhada. É aí que entra a banha de porco (ou óleo). A banha acrescenta um sabor incrível e evita que o tamale cozido se cole à casca. Se banha não é sua compota, então use apenas óleo vegetal ou gordura derretida.

Photo de Alex Lau

Vocês saberão quando a massa estiver pronta, quando todas as especiarias tiverem sido distribuídas uniformemente. A textura será ligeiramente mais solta do que a manteiga de amendoim, mas igualmente fácil de espalhar. O mais importante, não deve ser pegajosa! O meu pai batia a massa com a palma da mão e puxava-a para cima. Se nada colasse, estava pronto para se espalhar. Se houvesse algum agarrador de massa, ele acrescentava mais banha de porco. “Se ela gruda na sua mão, você nunca vai tirá-la da casca”, ele dizia.

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Após a massa ter sido suficientemente lubrificada, é hora de espalhar! Primeiro você quer dar um banho naquelas cascas. Encha a maior tigela que tiver, ou melhor ainda, encha a sua pia com água morna e jogue as cascas e dê-lhes um remoinho para se livrarem de qualquer sujeira ou seda. Deixe-os sentar na água cerca de 15 minutos, escoar, enxaguar e sacudir qualquer excesso de água. Elas devem ser muito macias e maleáveis agora.

Agora apare as cascas. Isto pode parecer picuinhas, mas as cascas são realmente enormes. A menos que você queira fazer tamales do tamanho de um rolo de carne, é uma boa idéia dar-lhes um pouco de aparo – cerca de 5″ de largura. Segure as raspas de casca; você as usará mais tarde.

Arrange husk para que a extremidade de 5″ (a casca será larga em uma extremidade e afunilada na outra) fique mais próxima de você. Colher 2 colheres de sopa de massa (eu uso uma colher de gelado 1⅓-oz. porque é muito mais fácil) no centro da casca a cerca de 4″ do fundo.

Utilizando uma faca de manteiga, pequena espátula offset, ou faca de massa (este é outro trocador de jogos de tamalificação), espalhe masa em uma camada fina e uniforme, cobrindo a largura da casca e subindo cerca de 5″ pelos lados para formar um quadrado áspero de 5 “x5”. Se você estragar tudo, apenas raspe o masa da casca e comece de novo (ninguém nunca saberá!). Repita com a restante massa e cascas.

Calcando a extremidade larga mais próxima de você, coloque 2 colheres de sopa de carne de porco resfriada no centro da massa, formando um tronco que percorre longitudinalmente o centro. Você deve sempre fazer o seu recheio antes de planejar a montagem dos tamales. É muito mais fácil de trabalhar com um recheio frio porque ele mantém a sua forma e não vai sair das extremidades do tamale.

Dobrar 1 lado de casca sobre o recheio.

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Então dobrar o outro lado para cobrir.

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Com a costura para cima, enfie a “cauda” estreita de casca sob o tamale. Repita com os tamales restantes.

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Baixo de uma grande panela pesada com raspas de casca. Amasse uma grande folha de papel alumínio para formar uma bola de 3″ de diâmetro. Coloque a bola no centro da panela. Usando bola como suporte, tamales magros, costurar de lado para fora e com o lado aberto apontando para cima para que o enchimento não possa cair, contra a bola até ser cercado (isto levará 4-6 tamales). Continue colocando os tamales ao centro, encostados uns contra os outros, até que sejam distribuídos uniformemente. Deite o caldo na panela, tendo cuidado para não o colocar nos tamales (o caldo virá em ¾” para cima dos tamales). Deixe ferver, e depois reduza o calor para médio-baixo. Cubra e ferva, sem perturbar, adicionando mais caldo se o líquido ficar muito baixo ou secar completamente, 40 minutos.

Saber quando os tamales são feitos é um pouco complicado. A cor da massa e o recheio ficam ambos um pouco mais escuros. Mas se você tocar no masa cozido enquanto ainda está quente vai parecer macio e não cozido.

Então você vai ter que provar um para ver se está cozido. Eu sei, trabalho duro. Cuidadosamente, tire 1 tamale da panela e deixe arrefecer cerca de 3 minutos. (Cubra a panela e deixe os tamales restantes continuarem a cozinhar enquanto prova). Não tente arrancar a casca antes de 3 minutos! A sério, nós tentámos – vai colar e vais pensar que está mal cozinhado quando estavas mesmo a saltar a arma. Se a masa se cola após 3 minutos, então não está pronta. Cuidadosamente dobra e volta para a panela. Cozinhe 5 minutos mais, depois volte a testar.

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Se a casca for facilmente removida, os tamales são totalmente cozidos! Retire do lume e deixe sentar, descoberto, 10 minutos. Sirva com salsa e um aperto de lima.

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Or apenas coma-os à dúzia directamente da panela, como eu faço.

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E não se esqueça dos feijões fritos.