Sal serve várias funções nos alimentos (seis, para ser exacto)- como conservante, para adicionar textura, realçar o sabor, como fonte de nutriente, como aglutinante, e realçador de cor. É por isso que quase todas as receitas incluem sal na sua lista de ingredientes.
Quando cozinhamos, incluímos principalmente sal para realçar o sabor dos alimentos. O sal dá brilho aos sabores dos alimentos e facilita o equilíbrio entre a doçura e a acidez. Mas como é algo fácil de salgar demais e, portanto, arruinar um prato, os cozinheiros caseiros tendem a subestimar a estação, o que resulta em uma refeição suave. Por sua vez, aqueles que estão comendo usam frequentemente uma mão pesada com o saleiro, o que não melhora o prato e só faz com que o prato tenha um sabor salgado.
Ao ver os cozinheiros profissionais cozinharem, você notará que eles salgam (chamado de “temperar”) a comida em várias etapas e não apenas no final antes de servir. Isto porque a composição química do sal realça o sabor dos alimentos à medida que cozinham, alegrando o prato. E polvilhar com um sal de acabamento no final irá adicionar textura, bem como outra camada de sabor.
The Science of Salt
Sal, ou cloreto de sódio, muda a sua composição quando entra em contacto com a água. Ele se decompõe em duas partes – íon positivo e íon negativo – permitindo que penetre profundamente nos alimentos e simultaneamente retire água dos alimentos (razão pela qual o sal é um componente da salmoura). Este processo em duas fases melhora o sabor do alimento, ao mesmo tempo que evita a sua deterioração. O sal penetra no alimento mais lentamente quando está frio, mas ainda se move a um ritmo um pouco lento quando se adiciona calor, criando um sabor mais uniforme, razão pela qual é melhor adicionar sal nas fases iniciais do cozimento do que apenas no final.
A porção de sódio do sal mascara qualquer amargo, diminuindo o azedume do ácido e aumentando a doçura do açúcar. Ao anular os sabores desagradáveis, os sabores favoráveis são capazes de vir à tona, tornando os alimentos saborosos.
Quando ao Sal
A maior parte das receitas vai pedir a adição de sal juntamente com outros temperos, tais como pimenta preta, em certos pontos durante o processo de cozedura. As instruções podem ser para incluir com certos ingredientes e mais tarde para “temperar a gosto”, ou “verificar os temperos e adicionar sal, se necessário”. É importante seguir estas instruções, pois o sal afectará os alimentos de forma diferente em diferentes fases da cozedura. Como o sal demora um pouco para penetrar nos alimentos, retirando seus sabores naturais, é necessário tempo para fazê-lo, por isso é ideal adicionar sal para o início do processo de cozimento. A simples adição no final não proporciona tempo suficiente para o sal fazer nada, mas apenas adicionar um sabor salgado.
Por exemplo, quando se salga vegetais crus antes de entrarem no forno para assar, o sal tem tempo para penetrar nos alimentos enquanto cozinha, mascarando o seu amargor e fazendo sobressair a doçura natural. Depois, um salpicar de sal no final acrescenta aquele pedaço de sal que todos nós desejamos, complementando os sabores doce e de nozes dos legumes.
Salgar legumes e carnes
A técnica de salgar legumes e carnes pode ser diferente, dependendo da receita que você está fazendo. Alguns podem orientá-lo a salgar legumes antes de adicionar a outros ingredientes para remover o líquido deles, como em uma salada de salada de repolho ou pepino. A carne pode ser um pouco mais complicada porque há uma janela de tempo quando não é recomendado salgar. Salgar as carnes primeiro traz o suco à superfície, portanto se você cozinhou o bife, por exemplo, enquanto há este suco salgado por fora, a carne vaporizaria, não formaria uma bela crosta externa, e estaria seca por dentro. No entanto, se você esperar várias horas, este líquido salgado será reabsorvido, adicionando sabor e maciez à carne. Portanto, ou você precisa salgar a carne muito antes do tempo ou sal antes de cozinhar.
Os diferentes sais
Você verá que algumas receitas exigem um tipo específico ou moer um tipo de sal além do sal de mesa comum. Em alguns casos, não importa se você usa sal de mesa, mas em outros, ele pode fazer ou quebrar o prato. A sua melhor aposta é seguir a recomendação da receita para alcançar o resultado desejado. Por exemplo, a maioria das receitas de panificação vai pedir sal de mesa porque ele se dissolve facilmente, fortalece o glúten e controla o crescimento da levedura. No entanto, ele foi despojado de seu sabor natural durante o processo de refinamento, por isso não é ideal para ser usado ao temperar alimentos.
Os melhores sais a adicionar durante o processo de cozedura são o sal kosher e o sal marinho. Tenha em mente que estes sais têm uma forma mais irregular do que o sal de mesa, por isso a mesma medida resultará em menos kosher e sal marinho do que o sal de mesa e terá de se ajustar em conformidade. Uma boa regra geral é 1 colher de sopa de sal kosher igual a 2 colheres de chá de sal de mesa.
Sal de acabamento costumava ser algo que só os chefs salpicavam em cima de um prato, mas agora que temos mais acesso a ingredientes “gourmet”, o cozinheiro doméstico pode desfrutar da implementação desta técnica de aromatização. Um dos favoritos dos chefs é a flor de sal, pois é puro no sabor e realça a doçura, e é por isso que é usado frequentemente em sobremesas.
Quanto sal
Se uma receita simplesmente diz, “sal a gosto”, você pode estar se perguntando com o que é uma boa quantidade para começar. Use este guia geral para ajudá-lo a medir corretamente e realçar ao máximo os sabores naturais dos alimentos.
- 1 colher de chá por quart para sopas e molhos
- 2 colheres de chá por quart para carne crua desossada
- 1 colher de chá por 4 xícaras de farinha para massa
- 1 colher de chá por 2 chávenas de líquido para cereais cozidos
- 1 colher de chá por 3 chávenas de água para legumes cozidos
- 1 colher de sopa por 2 quartos de água para massa
Se tiver salpicado em demasia um prato, Infelizmente, não há muito que você possa fazer além de fazer mais da receita sem sal e adicionar ao primeiro lote. Adicionar batatas irá remover parte do sal, mas não o suficiente para realmente fazer a diferença.