I’ve never had any interest in canning until I called preservation guru Diane Devereaux. E no entanto, apenas cinco minutos depois da nossa conversa, antes mesmo de termos arranhado a superfície da receita de conservas, fico de rastos por não ter usado os meus frascos de conservas durante todos estes anos. Há uma piada sobre deixar cair a Bola para ser tomada aqui – tenho certeza disso.
Diane Devereaux, que passa por Canning Diva, é autora de três livros sobre enlatamento – o mais recente Guia para Principiantes em Conservas, acabado de sair no dia 5 de Maio. O que mais me impressiona no seu método de enlatamento é a abordagem de fazenda para mesa que ela faz. Devereaux só trabalha com produtos do seu jardim ou agricultores locais com os quais ela desenvolveu uma relação. “Colocar essa incrível recompensa num frasco permite preservar o frescor dos ingredientes”, diz ela. “Você sabe o que vai em cada receita”
Uma graduada do Secchia Institute for Culinary Education em Grand Rapids, Michigan, Devereaux é enlatada desde os 13 anos e agora tem um seguidor internacional ativo, graças em grande parte à sua habilidade matemática de quase tudo, incluindo os gourmand likes de Julia Child’s Boeuf Bourguignon.
Tal como todos nós gostaríamos de aproveitar o poder de Júlia Child numa lata, Devereaux está a começar-nos com algumas das suas receitas de conservas mais simples, embora não menos deliciosas. Ela compartilhou receitas de seu último livro, incluindo sua Salsa Verde Tomatillo Assada, a receita de enlatados Tradicional Dill Pickle, e Bloody Mary Mix. Ela também compartilhou duas de suas receitas de assinatura: Chutney de Maçã Caril Louro (do seu primeiro livro, Canning Full Circle) e Tomate em Pedaços de Manjericão, também conhecido como os sonhos do molho são feitos de.
Chutney de Maçã Caril Louro
Devereaux diz que o seu chutney dourado combina bem com frango ou carne de porco, ou pode ser usado para “criar pratos laterais saborosos como vegetais picantes cozidos a vapor ou cuscuz decadente”.”
Uma das coisas que Devereaux adora é que o processo de enlatamento é tudo natural do início ao fim, e isso é especialmente evidente com esta receita, que é uma das cinco que a colocam no mapa internacionalmente. “Nós cultivamo-la, metemo-la num frasco e depois cozinhamos com ela”, diz ela. “Isto pode ser um aperitivo, sobremesa, ou prato principal.”
Os ingredientes, de Canning Full Circle:
4 chávenas de vinagre branco destilado
8 maçãs médias, descascadas, descoradas e picadas (8 chávenas)
5½ chávenas de uvas passas douradas
4 chávenas de açúcar granulado
2 cebolas médias, picadas (1 chávena)
1 pimentão vermelho médio, sem sementes e picadas (1 chávena)
3 colheres de chá de sementes de mostarda
2 colheres de chá de gengibre moído
2 colheres de chá de pimenta do reino moída
2 colheres de chá de caril em pó amarelo
2 colheres de chá de sal marinho grosso
2 pimentos jalapeño, finamente picado
2 dentes de alho, finamente picados
O método, de Canning Full Circle:
- Deitar o vinagre branco num grande depósito de aço inoxidável. Enquanto prepara as maçãs, coloque-as no vinagre, mexendo-as rapidamente para que o vinagre cubra as maçãs e as evite que fiquem douradas.
- Adicionar as passas douradas, o açúcar, a cebola e a pimenta vermelha ao caldo com as maçãs. Deixe ferver em fogo médio-alto, mexendo com frequência. Reduza o fogo e deixe ferver em fogo brando durante 30 minutos. Adicione as sementes de mostarda, gengibre, pimenta do reino, caril em pó, sal, jalapeños e alho. Ferva em fogo brando por mais 5 minutos, mexendo com frequência. Retirar do lume e deixar repousar durante 5 minutos.
- Entrar o chutney quente em frascos quentes deixando ½ polegadas de espaço de cabeça. Remova quaisquer bolhas de ar e adicione o chutney adicional se necessário para manter a ½ polegada de espaço de cabeça.
- Lave o aro de cada frasco com um pano de lavagem quente mergulhado em vinagre branco destilado. Coloque uma tampa e um anel em cada jarro e aperte manualmente.
- Coloque os frascos na lata de pressão, feche a tampa da lata de pressão e deixe ferver em lume forte. Deixe a enlatadora desabafar durante 10 minutos. Feche a abertura e continue o aquecimento para obter 6 PSI para um medidor de pressão e 5 PSI para um medidor ponderado. Processe pints e half-pints durante 8 minutos.
Pickkles ou Relish tradicional de endro
Embora Devereaux faça questão de que o enlatamento de principiantes pode envolver muito mais do que apenas decapagem, estes pickles são absolutamente clássicos, e como ela diz, eles fazem um grande prazer, também.
Os ingredientes, do Guia de Enlatamento para Principiantes:
Pepinos pequenos em salmoura (Kirby)
3 colheres de sopa de pickles
8 chávenas de vinagre branco destilado
8 chávenas de água
1 chávena de açúcar
1 chávena de decapagem e sal de conserva
8 folhas de uva fresca ou de bordo
8 folhas de louro
8 dentes de alho, sementes de endro descascadas mas inteiras
8 flores de endro ou 7 colheres de chá de sementes de endro
4 colheres de chá de sementes de mostarda
O método, do Guia para Principiantes em Enlatamento:
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A receita é embalada a quente, por isso tenha frascos limpos descansando em água quente. Em um pote menor, adicione tampas e anéis, 1 colher de sopa de vinagre branco destilado, e água para cobrir. Ferva durante 5 minutos, depois retire do lume e reserve.
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Lave bem os pepinos para remover qualquer sujidade e detritos. Se os mantiver inteiros, simplesmente deslize 1/16 polegadas da extremidade da flor de cada pepino (as flores contêm uma enzima que causa amolecimento excessivo dos picles). Se deslizá-los, corte em rodelas de ¼ polegadas de espessura.
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Coloque a especiaria picante no centro de um quadrado de 5 polegadas de tecido de queijo. Reúna os cantos do pano para formar um saco. Amarre a parte superior do saco de especiarias fechado com o fio do talho.
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Num grande recipiente de armazenamento, combine o vinagre, a água, o açúcar, o sal em salmoura e os sacos de especiarias. Deixe ferver em fogo médio-alto, mexendo frequentemente para dissolver o açúcar e o sal. Reduza o calor para baixo e deixe ferver durante 15 minutos para infundir as especiarias na salmoura. Retire o saco das especiarias e descarte.
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Coloque os frascos quentes numa tábua de cortar. Para os pints: Adicione 1 folha de uva, 1 folha de louro, 1 dente de alho, 1 cabeça de flor de endro (ou 1 colher de chá de sementes de endro), e ½ colher de sopa de sementes de mostarda em cada frasco. Para os quartos: Adicione 2 folhas de uva, 2 folhas de louro, 2 dente de alho, 2 cabeças de flores de endro (ou 2 colheres de chá de sementes de endro), e 1 colher de sopa de sementes de mostarda a cada frasco. Embale os pepinos crus nos frascos, deixando um espaço de cabeça em ½-inch.
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Utilizando um funil, coloque a salmoura quente sobre os pepinos, mantendo o espaço de cabeça em ½-inch. Remova quaisquer bolhas de ar e adicione salmoura adicional, se necessário, para manter o headspace ½-inch.
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Limpe cada jarro com um pano de lavagem quente mergulhado em vinagre branco destilado. Coloque uma tampa e um anel em cada jarro e aperte à mão.
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Colocar os jarros no banhista, assegurando que cada jarro está coberto por pelo menos 1 polegada de água. Acrescente 2 colheres de sopa de vinagre branco destilado à água e vire o calor para cima. Leve a enlatadeira a ferver e processe quarts durante 20 minutos e pintas durante 15 minutos. Certifique-se de que não liga o seu temporizador até que a água esteja em ebulição completa. Após o processamento, espere 5 minutos antes de retirar os frascos da enlatadora.
Bloody Mary Mix
Sabia que a enlatadora andou de mãos dadas com a bebida? Se eu tivesse percebido que o caminho para as receitas de enlatamento estava pavimentado com o sangue da Mary Mix, isso teria despertado o meu interesse mais cedo. Devereaux diz que esta receita de enlatamento é rápida, fácil e perfeita com a sua vodka de alta qualidade favorita. “Faça e preserve dentro de uma hora”, diz ela. “É maravilhoso para beber e cozinhar com ela.”
Os ingredientes, do Guia de Enlatamento para Principiantes:
40 conservas médias de tomate, sem caroço, sem sementes e em quartos (20 chávenas)
2 pimentos vermelhos grandes, grosseiramente picados (2 chávenas)
3 talos de aipo, picados
1 cebola doce grande, grosseiramente picada
2 pimentos jalapeño médios, picado
6 dentes de alho
2 folhas de louro
1/4 de açúcar castanho claro ou castanho escuro
1/2 chávena de sumo de limão engarrafado
1 1/2 colher de sopa de sal (opcional)
2 colheres de sopa de pimenta preta moída na altura
1 colher de sopa de molho Worcestershire
2 colheres de sopa de rábano preparado (opcional)
O método, do Guia para Principiantes de Enlatados:
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Esta receita é quente, por isso tem frascos limpos à espera em água quente.
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Num grande caldo, combine os tomates, pimentão, aipo, cebola, jalapeños, alho e folhas de louro. Ferva em fogo médio, depois ferva durante 10 minutos, mexendo frequentemente para evitar queimaduras. Reduza o calor para baixo e deixe ferver durante 40 minutos, mexendo com frequência para misturar os sabores e reduzir o líquido. Remova a louro e descarte.
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Trabalhar em lotes, faça o purê da mistura de vegetais em um processador de alimentos. Depois de tudo ter sido purgado, coloque uma peneira de puré ou moinho de alimentos sobre um caldo limpo (para capturar o líquido). Trabalhando em lotes, pressione a mistura através da peneira ou moinho de alimentos para remover as sementes e a polpa.
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Substituir o stockpot com o líquido capturado no fogão. Adicione o açúcar mascavado, sumo de limão, sal (se usar), pimenta preta, molho Worcestershire e rábano (se usar) e misture bem. Deixe ferver em fogo médio-alto, mexendo com frequência para misturar os sabores. Ferva durante 5 minutos, depois retire do lume.
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Coloque os frascos quentes numa tábua de cortar. Usando um funil, coloque o suco quente dentro dos potes deixando uma polegada de espaço na cabeça.
Tomatillo torrado & Salsa de tomate verde
Devereaux adora esta receita porque tem “sabor autêntico, robusto, e não muitos ingredientes, por isso é fácil.”
Esta é uma receita que prova que o enlatamento não tem de ser da velha guarda. Enquanto Devereaux adora receitas nostálgicas, ela quer combater a noção de que se trata apenas de um ofício antiquado. Como muitas das suas receitas, esta salsa tomatillo dá uma vantagem alimentar ao enlatamento.
Os ingredientes, do Guia de Enlatamento para Principiantes:
32 tomatillos, descascados e cortados pela metade
16 tomates verdes, corados e cortados pela metade (4 chávenas)
10 dentes de alho, descascados
2 colheres de sopa de azeite
1 cebola doce grande, cortada em quartos
2 pimentos jalapeño, cortado pela metade
½ xícara de coentro fresco finamente picado
¼ xícara de suco de limão engarrafado
2 colher de chá de cominho moído (opcional)
1 colher de chá de sal
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O método, do Guia para Principiantes em Enlatamento:
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Aqueça previamente o forno a 400 graus. Linha uma ou duas folhas de cozedura com folhas de alumínio.
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Arrange os tomatillos e os tomates cortados na folha de alumínio. Espalhe os dentes de alho uniformemente pelos tomatillos e tomates e regue tudo com azeite.
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Esta receita é empacotada a quente, por isso tenha frascos limpos descansando em água quente. Em um pote menor, adicione tampas e anéis, 1 colher de sopa de vinagre branco destilado, e água para cobrir. Ferva por 5 minutos, depois retire do fogo e reserve.
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Transfira a(s) folha(s) de cozimento para o forno e asse por 25 minutos, ou até que as tampas comecem a dourar. Retire do forno, cuidado para não derramar os sucos. Resfriar por 5 minutos.
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Trabalhar em lotes, colocar os legumes assados e seus sucos em um processador de alimentos, e pulsar até que tudo esteja finamente picado, depois transferir para um caldeirão. Adicione a cebola e os jalapeños ao processador de alimentos e pique finamente. Adicione a mistura aos legumes na caldeira.
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Adicione o coentro, sumo de lima, cominho (se estiver a usar), e sal à caldeira e misture bem. Ferva em lume médio-alto, mexendo frequentemente para evitar queimaduras. Reduza o calor para baixo e deixe ferver durante 10 minutos para reduzir parte do líquido.
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Coloque os frascos quentes numa tábua de cortar. Usando um funil, coloque a salsa quente nos potes, deixando um espaço de cabeça de meia polegada. Retire quaisquer bolhas de ar e adicione salsa adicional se necessário para manter o headspace de meia polegada.
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Lave o aro de cada frasco com um pano de lavagem quente mergulhado em vinagre branco destilado. Coloque uma tampa e um anel em cada frasco e aperte à mão.
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Colocar os frascos no banhista, assegurando que cada frasco está coberto por pelo menos 1 polegada de água. Acrescente 2 colheres de sopa de vinagre branco destilado à água e vire o calor para cima. Deixe ferver e processe as pintas durante 15 minutos. Certifique-se de que não começa a ferver até que a água esteja em ebulição total. Após o processamento, espere 5 minutos antes de retirar os frascos da enlatadora.
Basil Diced Tomatoes
Devereaux usa isto como molho de tomate ou mesmo como base para guisados. “Ele substitui os tomates estufados ou em cubos”, diz ela.
Mas ela também o recomenda um pouco mais de pêlos de anjo como uma massa leve no verão. Especificamente, ela recomenda esta receita de enlatamento para iniciantes que estão interessados em enlatamento sob pressão.
Os ingredientes, apresentados nos seus três livros (com fotos passo a passo no Guia de Enlatamento para Principiantes) e fornecidos aqui a partir do seu site:
16 chávenas de tomates em cubos com pele, com cornos
1 pimentão amarelo grande, picado
1 cebola grande, picada
2 colheres de sopa de alho fresco, picado
¼ chávena de manjericão fresco, picado
1 colher de sopa de açúcar bruto
2 colheres de sopa de sal
Pimenta preta moída a gosto
Sumo de limão – para usar durante o processo de embalagem a quente
O método, a partir do seu website:
- Numa grande panela de aço inoxidável, combine todos os ingredientes, menos o sumo de limão, e deixe ferver em lume médio-alto. Enquanto mexe, deixe ferver suavemente durante 5 minutos para misturar bem cada sabor.
- Porque estamos a aquecer os tomates de manjericão, certifique-se de que os seus frascos têm estado a descansar em água quente no lavatório. Pouco antes de embalar quente, adicione suco de limão a cada frasco quente vazio: 1 colher de sopa para os tomates e 2 colheres de sopa para os quartos.
- Adicionar tomates de manjericão quentes usando uma colher com ranhuras, assegurando que cada frasco tem um generoso espaço de 1 polegada de cabeça. Concha em sumo da mistura, tendo a certeza de manter o espaço de 1″ na cabeça.
- Lave cada jarro do jarro e limpe com um pano de lavagem quente antes de fixar as tampas e anéis. Coloque os frascos selados na sua enlatadora de pressão. Processe os frascos a 10 libras de pressão, 15 minutos para pintas e 20 minutos para quartos.
- Após o tempo de processamento ter sido alcançado, desligue o calor. Permita que a pressão na enlatadora chegue a zero por si só, o que normalmente leva cerca de 30 minutos. Retire a tampa da enlatadora e deixe os frascos regularem por 10 minutos dentro da enlatadora. Remova os frascos para um local livre de correntes de ar na sua cozinha para arrefecer completamente antes de os guardar.
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