French Sorrel
Genus: Rumex scutatus
– Zonas 6-10
Garden Sorrel
Genus: R. acetosa
– Zonas 3-9
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A partir de um ingrediente comum em sopas, guisados, saladas e molhos, o sorrel desapareceu do uso durante centenas de anos. Agora este verde delicioso e frondoso está encontrando seu caminho de volta aos jardins e cozinhas, onde seu sabor tentador e boa nutrição pode ser apreciado a cada primavera.
Os tambores e seus parentes, docas, são membros da família Rumex, encontrados principalmente em climas temperados em todo o mundo. Embora muitas espécies de Rumex sejam consideradas ervas daninhas em todos os Estados Unidos, os macaxeira são cultivados há muito tempo como ervas culinárias, valorizadas por seu sabor de limão.
Os europeus cultivavam e usavam macaxeira (R. acetosa)-uma perene com folhas longas em forma de flecha – até que a variedade de folhas redondas de sabor mais suave (R. scutatus), agora conhecida como French sorrel, foi desenvolvida na Itália e na França na Idade Média. O alazão francês tornou-se popular na Inglaterra no final do século XVI, e no século XVII, era a forma preferida.
– Molho de Sorrel Fresco para Peixe
Sorrel in the Kitchen
O sabor ácido oxálico, de tarte e limão, tanto de sorrelos franceses como de jardim, deve-se à presença de ácido oxálico. Pessoas com artrite ou pedras nos rins devem comer apenas pequenas quantidades, pois o ácido oxálico pode agravar estas condições. A erva tem melhor sabor no início da Primavera e torna-se cada vez mais amarga à medida que a estação avança. Use as folhas tenras e jovens em saladas e as folhas maiores para sopas, guisados e molhos. O Sorrel também complementa o queijo de cabra, ovos e aves.
Sorrel é conhecido há muito tempo por ser ao mesmo tempo comestível e medicinal. Antes dos alimentos de conveniência embalados e do tratamento médico competente se tornarem amplamente disponíveis, a mulher da casa precisava saber tudo sobre o cuidado com a sua família. A maioria dos livros de culinária anteriores a 1900 continham não só receitas de culinária, mas também instruções para cultivar plantas e fazer medicamentos. O sorrel aparece frequentemente nestes primeiros livros de culinária, especialmente os da era medieval, quando a igreja declarou que não se podia comer carne em “dias de jejum” – cerca de um terço do ano – por isso as sopas de sorrel e outros pratos verdes e de ovos eram populares. Para uma receita autêntica, veja “A Fasting-Day Soup”, à direita.
Sorrel: Erva para a Saúde
Rico em vitamina C, o sorrel foi valorizado durante séculos pela sua capacidade de prevenir o escorbuto, um problema sério, até mesmo fatal, quando frutas e vegetais frescos não estavam disponíveis. O médico inglês Culpeper (1826) recomendou o sorrel “para resfriar qualquer inflamação e calor do sangue”, “para refrescar os espíritos gastos demais”, “para saciar a sede, e para obter um apetite”. O sorrel (R. acetosella) é um ingrediente do Essiac, uma mistura de ervas promovida como remédio contra o câncer no início do século 20; a planta pode ser venenosa para o gado.