09/24/2018
Intrigued by Anchor Brewing’s reproduction of an ancient beer according to the Sumarian Hymn to Ninkasi, one home brewer set out to reproduce his own interpretation of an even earlier beer.
por Ed Hitchcock (Brewing Techniques)
Como paleontólogo e cervejeiro caseiro, eu não pude deixar de ser atraído pela cobertura da mídia sobre a reprodução de uma antiga cerveja Sumariana. A cerveja, chamada Ninkasi depois da deusa sumariana da cerveja, foi produzida pela Anchor Brewing Company (São Francisco, Califórnia), com base num hino inscrito numa tabuinha de barro. O Dr. Solomon Katz da Universidade da Pensilvânia e Fritz Maytag da Anchor Brewing trabalharam para decifrar as pistas de cerveja contidas no hino para reproduzir a bebida tão reverenciada pelos antigos Sumarianos.
Parte do sentido de realização ao reproduzir um pedaço do passado antigo, o trabalho de Katz e Maytag também acrescentou novas informações a um debate antigo. Os antropólogos há muito que discutem sobre se a cerveja ou o pão era a principal razão para as origens da agricultura. Katz e Maytag partiram da premissa de que uma compreensão dos métodos de produção de cerveja de 4000 anos atrás poderia ser usada como um trampolim para ver as origens e a evolução da cerveja. Isto, por sua vez, daria um vislumbre das vidas e culturas das primeiras tribos nômades a se estabelecerem nas civilizações agrárias.
Decidi pedir emprestado o seu trampolim e dar uma olhada no passado para mim mesmo. Sabemos que a cevada tem sido cultivada há pelo menos 9000 anos. Eu me perguntava como teria sido uma cerveja daquela época, uma cerveja que é mais do dobro da receita reproduzida do hino Sumariano. Decidi experimentar algumas experiências qualitativas simples na minha cozinha. Consegui não só produzir uma cerveja que poderia ter sido feita há mais de 9000 anos, mas também explorar a ligação íntima entre a cerveja e o pão. Estas experiências levaram-me a concluir que a discussão sobre o primado do pão vs. cerveja é tão académica como a da galinha vs. ovo.
Frutos de trabalho. Os grãos germinados são esmagados em pasta e cozidos em pão de malte. Grãos e pão de malte são amassados juntos, depois fermentados com levedura selvagem para fazer cerveja. As leveduras e grãos deixados no fermentador são combinados com farinha de pedra para fazer um pão fermentado.
O DESENVOLVIMENTO DE UM INGREDIENTE PRIMÁRIO
Para preparar o cenário para as origens da cerveja, considere os outros usos do grão. Sem dúvida, o primeiro uso do grão, antes do pão ou da cerveja, foi para fazer a papa. O pão é efetivamente uma papa densa cozida e vem em três tipos básicos. O pão ázimo, como a tortilha, é a forma mais simples. Requer grãos pulverizados (farinha) e água e é cozido em uma pedra quente. Tem um pequeno volume e requer pouco em termos de ingredientes. O pão levedado, com o qual estamos mais familiarizados, requer um grande volume de farinha, água, uma fonte de açúcares e fermento. Um terceiro e menos conhecido, o pão é feito a partir de grãos germinados. Os grãos são brotados, moídos para colar, e cozidos em pão. O pão resultante é muito denso, doce e cakelike, e é na verdade um malte kilned.
Uma pessoa poderia argumentar infinitamente com base na parcimônia, cultura, e evidências arqueológicas sobre a ordem de aparecimento de pães e cerveja. Se o pão brotado era um derivado da papa brotada ou do pão sem levedura pode nunca ser conhecido. O que podemos ter certeza é que há 10.000 anos as pessoas experimentaram formas de consumir grãos. Em algum lugar nessas experiências elas descobriram a cerveja.
A questão de como a cerveja foi descoberta torna-se acadêmica. A cerveja pode ter sido descoberta através do cozimento de pão germinado, do aquecimento de grãos germinados, ou do cozimento não intencional de grãos que foram armazenados em um lugar úmido. A fermentação foi provavelmente devida a microorganismos transportados pelo ar, mas pode ter sido auxiliada pela adição de frutas, grãos crus, ou outros ingredientes contendo leveduras superficiais e bactérias. O “acidente” serendípito de fazer cerveja provavelmente não aconteceu uma única vez, mas várias vezes antes da mistura certa de microorganismos ter produzido uma bebida palatável. Não tenho dúvida, porém, que uma vez que um caldo de degustação agradável com efeitos eufóricos foi produzido, a palavra viajou rápido.
TÉCNICAS DE BREWING CIENTES
Como foi feita a cerveja e como foi? Esta pergunta pode ser dividida em um exame de tecnologia, ingredientes e procedimentos. A tecnologia na época da origem da cerveja não estava bem desenvolvida mas era suficiente para fazer fogo, ferramentas de madeira e pedra, e um recipiente de algum tipo. Estes são tudo o que é necessário para fazer cerveja.
O ingrediente principal da cerveja é o malte, que é um grão germinado. Muitos grãos podem ser e são usados, incluindo painço, milho, arroz, trigo, espelta e cevada. Sabemos pelos registos arqueológicos que a cevada e o trigo são cultivados há pelo menos 9000 anos. A cevada faz um pão pobre devido ao seu baixo teor de glúten, então podemos assumir com segurança que se as pessoas estivessem produzindo, provavelmente usariam cevada e poderiam ter usado trigo e outros grãos também. O malte pode ter tomado qualquer uma de várias formas. O malte seco pode ter sido feito para armazenamento, quer secando os grãos germinados ao sol, quer cozendo os pães germinados até ficarem duros. As primeiras cervejas podem muito bem ter sido feitas a partir de grãos germinados crus que não foram submetidos a secagem ou secagem.
O processo de fabricação das cervejas originais foi sem dúvida abreviado em comparação com as cervejas modernas, que passam por etapas separadas de brassagem, ebulição e fermentação. As primeiras cervejas provavelmente foram submetidas a um amassamento e fermentação contínuos. Os grãos germinados foram moídos e misturados com água num recipiente de madeira ou mesmo em sacos de pele. Este recipiente foi aquecido ou pelo fogo, deixando cair nas rochas aquecidas, ou por sol quente. A flora fermentada teria sido introduzida tanto a partir dos grãos como do ar. A papa fermentada poderia então ser consumida, ou o líquido poderia ser retirado como cerveja e os restantes grãos e leveduras misturados com farinha de trigo para fazer um pão fermentado.
A fermentação de cervejas antigas teria envolvido muitas leveduras e bactérias diferentes. O truque teria sido manter o pH baixo o suficiente para inibir as bactérias nocivas. Um processo de “mosto ácido”, no qual o mosto quente é inoculado com Lactobacillus das cascas do grão, pode cultivar alguns organismos aeróbicos verdadeiramente sujos se expostos ao ar. Presumivelmente a porção “mosto azedo” da fermentação foi breve, ou alguma acidez foi acumulada durante o processo de brotação.
Com a invenção da cerâmica, o processo poderia ser muito mais refinado. O mosto podia ser cozido no fogo, e o líquido podia ser extraído e fermentado separadamente. Eventualmente, as técnicas teriam evoluído para selecionar preferencialmente certas cepas de microflora pela adição de frutas, que levam levedura na superfície, ou usando um “bastão mágico” para agitar o mosto e transmitir leveduras entre lotes.
BREVE ANCIENTE, CRIADA EM MINHA COZINHA
Para experimentar parte do passado antigo, eu queria reproduzir uma cerveja precoce. Decidi começar com uma cerveja que poderia ter sido feita com um purê cozido em panelas de barro. A idéia era brotar grãos de cevada e trigo, usar alguns dos grãos germinados para fazer pães germinados, cozinhar um mosto de grãos germinados e pão germinado, e transferir o líquido e fermentá-lo. Para completar a experiência, decidi recolher o sedimento do fermento e quaisquer grãos do fundo do fermentador e misturá-los com farinha de trigo integral moída em pedra para fazer pão fermentado.
Ingredientes: Eu peguei os grãos de uma loja de alimentos saudáveis. Além da cevada, decidi incluir trigo e espelta para variedade. Infelizmente, a cevada foi descascada. Eu sabia que a cevada descascada poderia levar a problemas, mas decidi arriscar nesta primeira tentativa.
Para fazer o malte, eu brotei os grãos em frascos de pedreiro com tampas perfuradas (estas podem ser compradas em uma loja de alimentos saudáveis ou feitas em casa). Coloquei 200-250 g de grãos em cada frasco de 1-L e enchi os frascos com água fria, girando-os para garantir umedecimento uniforme. Deixei os grãos de cereal de molho na água durante 24 h; depois inverti os frascos e deixei-os num porta pratos para escorrer. Eu enxágüei os grãos a cada 12 h e novamente os deixei para escorrer. Depois de cada lavagem, examinei os grãos para ver se havia sinais de germinação. A germinação era desigual, então o ponto de terminação era um pouco arbitrário; parei a germinação quando muitos dos acróspiros tinham atingido o comprimento do grão e não muitos tinham crescido muito mais. Os grãos de trigo e de espelta estavam prontos em dois a três dias, enquanto a cevada levava sete ou mais dias para brotar o suficiente. Quando a cevada estava pronta para uso, os grãos úmidos emitiam um aroma vinagroso, talvez pela atividade de bactérias no leito do grão.
Deu aos grãos um enxágüe final, drenou-os, e jogou aqueles destinados a se tornarem pão germinado em um processador de alimentos para moer (não consegui encontrar um almofariz e pilão suficientemente grande). Esvaziei a pasta espessa de amido resultante de grãos inteiros e parciais em uma assadeira de cerâmica plana e a formei em “biscoitos”, de 15-18 cm de diâmetro e 2-3 cm de espessura. Estas bolachas foram então cozidas a várias temperaturas e horas para observar os diferentes resultados. Eu optei por biscoitos planos em vez de pães em forma de cúpula porque a forma plana secaria mais completamente para melhor armazenamento; o pão em forma de cúpula, que é comprado em forma de cúpula, deve ser mantido congelado para evitar que cresça bolor no pão doce úmido.
Fiz os biscoitos a 120-175 °F (50-80 °C) durante 8-18 h. Aqueles cozidos a 150 °F (65 °C) durante cerca de 10 h pareciam ser a degustação mais agradável. Os assados a temperaturas mais baixas (120 °F ) permaneceram pegajosos e pastosos mesmo depois das 12 h e precisaram de ser virados e mais 6 h de cozedura. Aqueles assados de forma gradual (130 °F por 1 h, 150-160 °F por 2 h, e 175 °F por 8 h) saíram escurecidos à cor do malte Munich escuro ou malte castanho britânico (porter), dependendo do conteúdo original de umidade. O sabor dos biscoitos de trigo e espelta era melhor do que o dos biscoitos de cevada, embora todos eles provassem de malte.
Desenho de receita: Com biscoitos e biscoitos de germinação de grãos de cevada, tentei desenhar uma receita que pudesse ser produzida por pessoas de 10.000 anos atrás e que pudesse ser reproduzida de forma fácil e confiável. As culturas antigas, sem dúvida, experimentaram até alcançarem resultados desejáveis. Escolhi não reproduzir todos esses experimentos, mas sim atalhar esse processo, recorrendo a conhecimentos mais modernos da ciência cervejeira. Eu tinha que me lembrar, no entanto, que o experimento era para reproduzir uma bebida fermentada dos antigos, e não para fabricar uma cerveja de competição da qual eu esperava uma extração perfeita ou clareza cristalina.
Mashing: A técnica de mashing em que eu finalmente me estabeleci foi uma espécie de decocção. A técnica tem a vantagem de produzir as temperaturas desejadas sem realmente ter que medir essas temperaturas com um termômetro. Uma meia e meia mistura de purê de ebulição e purê de temperatura ambiente daria uma temperatura de aproximadamente 140 °F (60 °C). Se esse mosto resultante fosse aquecido lentamente, ele passaria pela faixa de temperatura de conversão de amido, pelas temperaturas de saída do mosto, e para a ebulição. O mosto extraído seria fervido, resfriado lentamente e fermentado.
Fermentação: A fermentação era outro dilema. Eu não estava para expor este mosto aos microorganismos da minha cozinha, que foram responsáveis por mais de um lote estragado de cerveja. E eu não queria usar culturas Iambic disponíveis comercialmente, porque eu não estava produzindo uma cerveja Iambic. Alguns sugeriram que as cervejas antigas eram fermentadas com uma combinação de Saccharomyces e Schizosaccharomyces, mas eu não tinha nenhuma fonte local desta última. Em vez disso, eu me lembrei de uma parte da interpretação de Katz e Maytag do Hino a Ninkasi onde eles supunham que frutas, tais como uvas (ou passas) ou tâmaras, poderiam ter sido adicionadas, não como um aroma, mas como uma fonte de leveduras silvestres que normalmente vivem nas peles dessas frutas.
Decidi contra o uso de uvas para fornecer a levedura porque a fruta fresca não está prontamente disponível em Halifax no final do outono. O que está disponível foi enviado a longas distâncias e provavelmente contém tanto pesticidas como ovos de mosca da fruta. Eu poderia ter usado uma mistura de culturas de vinho puro e cerveja para simular leveduras selvagens, mas em vez disso optei por cultivar a levedura de um lote de sidra de maçã doce fresca não pasteurizada. Esta técnica proporcionou uma inoculação com microorganismos conhecidos por produzir fermentação sem realmente controlar os números ou cepas desses organismos. A cerveja era para ser consumida jovem, por isso não estava muito preocupado com a deterioração ou armazenamento a longo prazo. A receita e o procedimento em que me fixei estão indicados na caixa que acompanha o produto.
Receita para uma Cerveja Antiga
Em uma mistura de panelas:
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500 g (peso seco) de papa de cevada pulverizada e germinada
1 biscoito (~200 g de peso seco) de trigo germinado ou pão de espelta
2 L da última água de enxaguamento de cevada
200 g de trigo de Inverno rachado
Numa segunda panela, misture:
2 bolachas (~250 g de peso seco) de pão de cevada germinado
100 g de cevada não germinada, triturada
200 g de espelta não germinada, triturada
2.5 L de água fria
Dividir completamente os biscoitos e deixá-los de molho. Enquanto o primeiro pote embebe à temperatura ambiente, aqueça lentamente o segundo pote até ferver. Depois de ter atingido a ebulição, misture o conteúdo das duas panelas, e leve lentamente a temperatura de volta à ebulição. Com uma colher de madeira, empurre o puré para um lado da panela e recolha o líquido (mais qualquer grão que esteja a flutuar) com um copo e transfira-o para outra panela. Adicione 1 L de água a ferver ao mosto, mexa, e repita o procedimento de prensagem. Repita isto até ter recolhido vários litros de líquido castanho, semelhante a molho, juntamente com alguns grãos. Leve o mosto à ebulição para esterilizá-lo, esfriar, e picar com seu fermento selvagem favorito.
Confesso que no mosto eu recorri a uma pequena adição de cevada maltada comercial para compensar a falta de cascas na cevada que eu tinha usado.
Para os interessados em números específicos, a gravidade original foi de 1.071 (grande parte dela de amidos dissolvidos). A gravidade final também era bastante alta – 1,033. À medida que fermentava, o amido em suspensão formava uma película no topo do kraeüsen. À medida que a espuma caía, a pele com amido permanecia; a sua integridade era tal que as bolhas se acumulavam por baixo dela, rebentando apenas quando tinham crescido até vários centímetros de largura. Grande parte da cor marrom do líquido assentou com a levedura como um sedimento amiláceo à medida que a fermentação abrandou, deixando um licor surpreendentemente pálido.
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BERRA FINAL E PÃO DE FOLHA
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Depois de empilhar a cerveja em garrafas, eu realizei a outra metade do experimento. Retirei uma quantidade (cerca de 500 mL) da lama de amido e fécula do fundo da primária, aqueci-a ligeiramente para despertar a levedura, e adicionei farinha de trigo integral moída em pedra para fazer uma massa (cerca de 1,5 L ). Depois que a massa foi completamente misturada a uma densa textura elástica, deixei-a levedar durante 1 h em um lugar quente sobre o forno. Amassei-a, enrolei-a numa bola, coloquei-a numa assadeira de cerâmica e assei-a a 175 °C (350 °F) durante 55 min. O pão resultante era escuro e pesado e inicialmente tinha um aroma forte de álcool. O pão era farto, embora um pouco baço por falta de açúcar, óleo e sal. Não era desagradável, e embora não fosse a melhor escolha para um sanduíche de manteiga de amendoim, daria um excelente veículo para um brie maduro.
A cerveja foi mais uma surpresa. A minha expectativa era de uma cerveja azeda, levedada, amilácea, bebível mas não particularmente agradável. Não é bem assim. A cerveja era bastante pálida e continha amido em suspensão, dando-lhe a aparência de uma cerveja branca belga, embora um ou dois graus mais escura. O nível de carbonatação era quase nulo, embora quando despejada com vigor se pudesse produzir um ligeiro espumante. Sem carbonatação não produzia cabeça, pelo que a retenção da cabeça não era um problema. O aroma era de cerveja, levedura e cidra, com uma pitada de trigo. O componente cidra não era como o de uma cerveja feita com muita sacarose, nem era o acetaldeído tang de um certo pilsner comercial americano. A percepção da levedura no aroma desvaneceu-se após os primeiros goles. O sabor era suave e tinha um acabamento seco. Não havia notas fortes de éster ou fenólicas, mas uma ligeira picante era detectável no fundo. O elevado teor de trigo proporcionou um carácter brega e pode ter contribuído para a nota picante. O álcool era perceptível, mas não o mais importante. Apesar da alta gravidade original, a cerveja era notavelmente limpa na degustação. Um provador a comparou com Jade, uma pálida cerveja Flandres do norte da França, embora eu nunca tenha provado esta cerveja em particular. Foi o suficiente para garantir um segundo copo.
Deste simples experimento temos um vislumbre das origens da cerveja e do pão fermentado. O que foi totalmente inesperado nos meus resultados foi que as cervejas antigas podem ter sido bastante boas, mesmo pelos padrões modernos. Os caprichos da fermentação selvagem teriam impedido qualquer forma de controle de qualidade, e ainda assim a fermentação espontânea com leveduras selvagens provavelmente produziu um produto final agradável o suficiente para manter os antigos cervejeiros no seu ofício.
POSTSCRIPT
Como um pós-escrito desta experiência, balizado pelo sucesso da minha primeira tentativa, decidi dar um passo atrás: Eu queria reproduzir a cerveja mais antiga. Para isso eu iria brotar a cevada na água, bater na papa, pô-la ao sol para amassar, deixá-la aberta ao ar noturno para inoculação, e ver o que acontecia. Com alguma sorte o grão germinado e o purê seriam ácidos o suficiente para manter algumas das bactérias à distância, e com ainda mais sorte eu poderia pegar algumas leveduras selvagens interessantes e inofensivas.
Esta idéia, no entanto, foi mal orientada. Ensopei cevada inteira na água, esperando que o bolor pudesse ser mantido longe, mantendo o nível da água acima do nível do grão. Dentro de 36 h a mistura estava agitando e borbulhando e os gorgulhos mortos flutuavam na superfície. Após mais 24 h, o bolor branco estava crescendo na superfície, e a atividade bacteriana e de levedura no grão continuou a um ritmo furioso. Eu decidi interromper a experiência. Entre o aroma pútrido e o medo de bolores tóxicos, decidi que talvez não quisesse provar esta cerveja afinal.
Este teste não foi, no entanto, um desperdício completo. Embora talvez devesse ser repetido num clima mais quente, indicava que a cerveja mais antiga provavelmente não era produzida pelo simples acidente de grãos embebidos em água da chuva. As primeiras cervejas provavelmente não apareceram até que algum processo de brassagem ou maltagem tenha sido desenvolvido, seja na forma de uma papa ou de um pão germinado.
ACONTECIMENTOS
Eu gostaria de agradecer a M. Snow e J. Pinhey pelos seus comentários sobre a cerveja antiga e a T. Kavanagh pela discussão e informação.