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A maior parte dos fãs de alimentos ardentes sabe que é o químico chamado Capsaicin que dá aos pimentos chilenos uma sensação “quente” ou “picante” e que a quantidade de Capsaicin presente nas vagens de chile (e outras coisas como molho quente) é medida na Escala de Scoville.
Uma pergunta que às vezes me fazem é: “Scott, existe uma maneira de medir a quantidade de “calor” ou pungência em outros itens “picantes” como pimenta preta, gengibre, rábano, alho, wasabi, mostarda, alho, canela e cebola? Vamos ver estes itens um por um.
Mostarda, Rábano e Wasabi
Estas três plantas produzem todas um óleo chamado Allyl Isothiocyanate (AITC). Este produto químico tem um tipo de “picante” que os alimentos sabem que é um pouco diferente do picante dos pimentos chilenos cheios de capsaicina. O Allyl Isothiocyanate não tem muita da sensação pura de “queimadura” ou “fogo” da capsaicina, e em vez disso é mais aromático (o que significa que despoleta mais as narinas) e mais irritante. Se você já comeu rábano forte, você está bastante familiarizado com o seu cheiro e mordida.
Uma nota lateral: mostarda simples, amarela “ballpark” que muitos americanos se acostumaram a consumir em coisas como cachorros-quentes e hambúrgueres contém quantidades escassas de pouco Allyl Isothiocyanate; e em vez disso, obtém muito do seu sabor de ingredientes como vinagre, açúcar e açafrão-da-índia. Se você nunca comeu mostarda extremamente picante contendo muito calor pungente, e você vai experimentar primeiro, você pode confundir esse picante com a presença de rábano. O que você está provando é provavelmente maior quantidade de semente de mostarda com esse Allyl Isothiocyanate, e provavelmente não tem rábano lá dentro!
Black Pepper
Um dos temperos mais populares do mundo, a pimenta preta, é muitas vezes confundido ou com pimenta chilena ou intimamente relacionada a eles. Esta confusão começou na época de Cristóvão Colombo, quando ele encontrou pimentas no Novo Mundo e erroneamente as trouxe de volta para a Europa chamando-as de “pimentas” (o nome errado preso, por isso muitos de nós as chamamos de “chile peppers”).
A pimenta e o pimentão são coisas completamente diferentes. As “chiles” podem ser vagens de frutos de centenas de cultivares e variedades de cinco espécies de plantas domesticadas, que são capsicum annuum, capsicum baccatum, capsicum chinense, capsicum frutescens, e capsicum pubescens, e contêm tudo, desde pimentões e jalapenos a cayennes e bhut jolokias. A pimenta preta vem da espécie piper nigrum, e a especiaria que chamamos de know and love é produzida a partir dos grãos de pimenta secos e moídos daquela planta. A pimenta-pimenta-pimenta não contém nenhuma das capsaicinas encontradas na pimenta e possui um químico chamado Piperine.
A queimadura daiperina pode se assemelhar muito à da capsaicina, mas tende a ser mais suave em comparação. Na verdade, Piperina pura, se você fosse capaz de “classificá-la” na Escala de Scoville, cronometraria em algum lugar em torno de 100.000 unidades de calor Scoville (comparado com 16.000.000 SHU para capsaicina pura). A quantidade de Piperina varia de 1 a 2% em pimenta longa, e 5 a 10% em pimentas comerciais brancas e pretas. Isso significa que esses flocos de pimenta preta podem ser em torno de 5.000 a 10.000 SHU, que é em torno ou um pouco mais “quente” do que um jalapeno médio. Imagine flocos de jalapeno de aproximadamente o mesmo tamanho e massa, e você pode obter uma boa imagem do que a pimenta preta pode acrescentar em termos de picante (embora o sabor de cada um se for muito diferente!). Mas atualmente não há nenhuma escala específica para medir a quantidade de Piperine em qualquer alimento.
Ginger
Ginger, ou gingeroot, tem um sabor e aroma doce e pungente muito característico. O gengibre obtém a maior parte do seu sabor e picante dos óleos que contêm os químicos Zingerone, Shogaol, e Gingerol. O último, o Gingerol, é o principal fator na forte mordida e cheiro do gengibre. Embora não exista uma escala para medir a pungência do Gingerol puro, se você fosse capaz de medi-lo na Escala de Scoville, ele teria uma classificação aproximada de 60.000 unidades de calor de Scoville.
Cebolas e Alho
Guia o quê? Existe na verdade uma escala definida com a qual os químicos podem medir a pungência das cebolas e do alho! É chamada de Escala Pyruvate.
A Escala Pyruvate tem o nome do ácido pirúvico, o co-produto ácido alfa-keto criado na via bioquímica que forma o syn-Propanethial-S-oxide, o principal agente lacrimogêneo nas cebolas (e é isso que nos faz chorar quando as cortamos!). O alho e a cebola também têm um agente químico pungente chamado Allicin. Tanto o alho como a cebola podem ser testados usando a Cromatografia Líquida de Alto Desempenho (HPLC para abreviar), que é o mesmo processo que os cientistas podem usar para medir Capsaicina em pimentas chilenas.
A Escala Pyruvate tem um sistema de numeração simples que vai de 1 a 10, baseado no número de micromoles por grama de peso fresco (escrito como µmol/gfw). Aqui está como certas cebolas classificariam:
- Cebola Doce – 1.5 a 2
- Cebola doce padrão 2 a 3
- Cebola sidalia – 5
- Cebola castanha padrão ou cebola amarela – 6 a 7
- Cebola branca padrão – 8
Na minha pesquisa, eu não consegui encontrar números reais sobre como o alho se classificaria nesta escala. Se você tem acesso a estes dados, por favor envie-os à minha maneira!
Simplesmente aos pimentos chilenos, fatores como tipo de solo, chuva e luz solar afetam a pungência em cebolas e alho e, portanto, sua pontuação na Escala Pyruvate.
Cinnamon
Esta especiaria é criada a partir do parque de árvores internas de mais de uma dúzia de árvores do gênero cinnaomomum. Há um óleo essencial na casca da árvore que contém um químico sinistro chamado Cinnamaldeído; e em menor grau, o químico mais aromático Eugenol. Não há uma escala de calor equivalente utilizada para medir estes.
Outros: Folhas de Louro, Allspice, Cravinho
Apenas como a canela, estas plantas também contêm Eugenol, por isso dão uma sensação pungente e aromática.