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Leite Integral Líquido

Visão Geral
A investigação científica no campo da nutrição moderna deixou claras as razões fundamentais pelas quais o leite é uma parte essencial da dieta humana.

Leite líquido, o principal produto da indústria leiteira, é feito de leite cru (obtido de vacas saudáveis) e foi modificado apenas na medida em que foi tratado pelo calor (pasteurização, resfriamento) e homogeneizado. A padronização do teor de gordura do leite é praticada para produzir as três variedades mais comuns de leite líquido: leite integral (3,25% de gordura), leite parcialmente desnatado (2% de gordura ou 1% de gordura) e leite desnatado (0,1% de gordura). A pasteurização é o tratamento térmico mínimo e obrigatório para o leite fresco e é exigida por razões de saúde pública. O resfriamento e armazenamento do leite pasteurizado a 4 – 5.C em toda a cadeia de distribuição é necessário para fins de garantia de qualidade. A homogeneização melhora o desejo do leite como bebida, dando-lhe um corpo inteiro, um sabor mais rico e uma aparência mais branca. A homogeneização também evita a separação do creme.

O leite de vaca é uma das mais importantes fontes de ingredientes alimentares saudáveis e funcionais. O seu pleno potencial pode ser apreciado tendo em consideração a sua grande variedade de aplicações na indústria alimentar. O leite fluido, em formas que vão do leite integral ao leite desnatado, é o principal ingrediente adquirido por processadores e fabricantes de iogurtes e outros produtos lácteos fermentados de alta qualidade. Além disso, fábricas de queijo e fabricantes de sobremesas congeladas compram leite líquido em grandes quantidades. Suas propriedades funcionais únicas, sabor, nutrição e múltiplos usos finais no processamento posterior estão bem documentadas.

Composição
Leite é um fluido biológico complexo composto por sete componentes principais: água, gordura, proteína, açúcar (lactose), minerais, vitaminas e enzimas. Pode também ser descrito como uma verdadeira solução aquosa de lactose, sais e alguns outros compostos menores, que é emulsionada com gordura e suporta uma dispersão coloidal de proteínas. A opacidade do leite deve-se ao seu conteúdo de partículas em suspensão de gordura, proteínas e certos minerais. A cor varia do branco ao amarelo de acordo com a coloração (teor de caroteno) da gordura. O leite desnatado é mais transparente com uma tonalidade ligeiramente azulada. O leite de bom sabor tem um sabor agradável, ligeiramente doce, e sem odor. É uma excelente fonte de cálcio, fosfatos e riboflavina. Vitaminas A e D são atualmente adicionadas ao leite integral, parcialmente desnatado e leite desnatado.

Composição típica de
Leite integral líquido e leite desnatado líquido

Padrão microbiológico para leite pasteurizado exige que o produto esteja isento de Salmonella, Listeria e antibióticos. Um mililitro deve apresentar uma contagem máxima de placas padrão de 100.000 unidades formadoras de colónias (UFC), um máximo de 10 Coliformes UFC e um máximo de 10 organismos psicrotróficos UFC. Psicrotrófico refere-se a bactérias tolerantes ao frio capazes de crescer a 4-15.C.

Vários usos

Os principais usos finais do leite como ingrediente são bebidas lácteas aromatizadas, sobremesas congeladas, iogurtes de set ou mexidos, queijos, cremes e leites fortificados. Várias aplicações na indústria alimentar incluem branqueadores de café e cremes, coberturas batidas, produtos de padaria, produtos de carne, preparações de café da manhã instantâneo, bebidas instantâneas, pudins, massas, produtos de queijo, sorvetes, sopas e molhos, pastas de barrar, alimentos infantis, bebidas esportivas, barras nutricionais, etc. Na indústria de panificação, o leite é o principal ingrediente líquido utilizado na confecção de massas e misturas para bolos. Ele aumenta as qualidades de absorção das massas e dá riqueza aos bolos devido ao seu teor de gordura, bem como ao seu teor de açúcar natural (lactose).

O leite como ingrediente tem sido utilizado no chocolate ao leite desde 1876 na Suíça, quando as empresas começaram a fazer chocolate comestível, além de seus produtos de chocolate para bebidas. Além do seu papel nutricional, o leite continua a contribuir para o brilho, o prazo de validade, o sabor, a textura e a cor do produto final de chocolate. A indústria de confeitaria representa um dos principais mercados para leite líquido integral e desnatado. Chocolate de leite comestível, toffee e caramelo provavelmente não existiria se não fosse o uso do leite como ingrediente essencial.

A aplicação de ingredientes lácteos em alimentos nutracêuticos e funcionais tornou-se muito popular nos últimos anos. Relatórios regulares estão sendo publicados sobre as pesquisas e desenvolvimentos em curso em relação à gama única de ingredientes funcionais e ativos derivados do leite.

Propriedades funcionais

O leite é um alimento altamente nutritivo e funcional. Várias propriedades desejáveis são obtidas pela incorporação do leite integral em uma receita ou formulação. Para o processador posterior, os principais componentes do leite, ou seja, água, gordura, proteínas e lactose são provavelmente de maior importância, uma vez que a maioria das propriedades funcionais residem nestes componentes individuais.

Propriedade funcional	Modo de ação	Sistema alimentar
Solubilidade/ Hidratação	Proteínas ligam/entrapam água	Carnes, bebidas, pães, bolos, salsichas
Gelação/Viscosidade/ Texturização	Formações de matriz de proteínas e ajuste	Salada, sopas, queijos de assar, produtos de padaria, molhos, carnes
Emulsificação	Proteínas estabilizam emulsões de gordura	Salsichas, sopas, bolos, molhos para salada, comidas para bebé, branqueadores de café
Foaming/Whipping	Proteínas formam película estável	Coberturas chantilly, bolos chiffon, sobremesas, pudins
Aroma Aroma	Lactose sofre reacção de caramelização	Confecções, molhos, pães, assados, sopas, produtos lácteos

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