O processo de maceração começa, em grau variável, assim que as peles das uvas são quebradas e expostas a algum grau de calor. A temperatura é a força orientadora, com temperaturas mais elevadas incentivando mais a quebra e extracção de fenóis das peles e outros materiais da uva. A maceração continua durante o período de fermentação, e pode durar bem mais do que o ponto em que a levedura converteu todos os açúcares em álcool. O processo em si é lento, com compostos como as antocianinas que precisam passar pela membrana celular das peles para entrar em contacto com o vinho. Durante a fermentação, temperaturas mais altas e níveis de álcool mais elevados podem encorajar este processo com o álcool actuando como solvente para ajudar na decomposição dos compostos orgânicos dentro dos materiais da uva. Este processo parece lento quando o vinho atinge um nível de álcool de 10%.
O processo de fermentação, o dióxido de carbono é libertado como subproduto da conversão de açúcar em álcool. O dióxido de carbono procura escapar do mosto subindo até ao topo da mistura, empurrando as peles das uvas e outros materiais também para o topo. Isto forma o que é conhecido como uma tampa que é visível na parte superior do recipiente de fermentação. Neste ponto, uma quantidade muito limitada do mosto entra em contacto com as películas, e os enólogos procuram corrigir isso empurrando para baixo a tampa (seja com equipamento ou com o método tradicional de pisar com os pés) ou bombeando o vinho por baixo e por cima para a tampa. Este processo de “bombear por cima” ou “perfurar” a tampa é feito frequentemente durante todo o processo de fermentação, dependendo da extensão da maceração que o enólogo deseja. Um método eficiente e moderno de maceração é o “processo de pneumatagem”, no qual ar comprimido ou gás é injetado sequencialmente no suco. As bolhas criadas durante o processo de pneumatagem utilizam a gravidade e o peso do suco para fazer circular o suco de vinho com a tampa de peles e sólidos de uva, permitindo uma maior extração de aroma, corantes e taninos para difundir no suco de vinho (“mosto”).