Você já viu os sinais – “SEM MSG” ou “Nós não cozinhamos com MSG” – e você provavelmente só os viu em restaurantes chineses. A ironia, no entanto, é que apesar do que está colocado acima do aquário, a cozinha ainda está provavelmente a usar o aditivo que melhora o sabor. Isto é uma coisa má?
Não, não é.
Glutamato de monossódio – MSG para abreviar – tem sido visto há muito tempo como o vilão nas cozinhas chinesas, como apontado em uma característica recente e completa no Smithsonian. Durante décadas os donos de restaurantes chineses tiveram que lutar contra a concepção errada de que cada pedaço de frango e brócolos era mergulhado, sufocado e frito em um aditivo prejudicial, um que as pessoas culpam por suas dores de cabeça, entre outras doenças. Mas não só as cozinhas usam o MSG minimamente, como a ciência ainda não encontrou uma ligação entre MSG e questões de saúde (veja aqui e aqui).
Embora a idéia do MSG, que vem do Japão, carregue conotações negativas profundamente arraigadas, nos últimos anos ficamos obcecados com o termo “umami” para descrever uma carne-unctuousness rotulada como nosso “quinto gosto” (ao lado de doce, salgado, amargo e azedo). Consumidores e chefs adoram a palavra deliciosa.
Existe apenas um problema: MSG é umami. Um trecho do artigo do Smithsonian diz:
Glutamato é um dos mais
neurotransmissores excitatórios no cérebro, desempenhando um papel crucial
na memória e na aprendizagem. A FDA estima que o adulto médio
consume 13 gramas dele por dia a partir da proteína nos alimentos. Alimentos sem carne
fontes como o tomate e o queijo parmesão têm altos níveis de glutâmicos
ácido……O que poucas pessoas entendem é que o odiado MSG e o adorado
umami estão quimicamente relacionados: o umami é saboreado pelos próprios receptores
que o MSG visa. Em um Simpósio MAD na Dinamarca, uma conferência semelhante ao TED
para a indústria alimentícia, Chang falou sobre MSG e umami: “Para mim, o
de qualquer forma que eu esteja olhando para o umami, é a mesma forma que eu olho para o MSG. É
uma na mesma””
Diga o que você vai dizer sobre como o MSG o afeta ou o que você acha que ele vai fazer. Até a minha própria avó, que nasceu no sul da China, acusa a outra de usar o MSG antes de não tão subtilmente sugerir que a minha próxima dentada do Yen-Yen’s egg-foo-young será a minha última. Não se esqueça, no entanto, que o ingrediente se tornou um ingrediente básico na comida processada americana. A seguir estão vários alimentos e marcas que usam MSG.
Você pode amar muito mais do que você pensa.