MY PIZZA CHIENA, THE SOUTHERN ITALIAN PIZZA RUSTICA, MY VERSION

Primavera, Horário de Verão, Páscoa, Tempo Mais Quente, SEM VINHO MAIS…estas são algumas das minhas coisas favoritas nesta época do ano. Mas uma coisa acima de tudo é a minha favorita…e é a PIZZA CHIENA ou PIZZA GAIN ou PIZZA PIENA ou PIZZA RUSTICA. Nós o chamamos de segundo na minha casa…2 geração de italo-americanos de ascendência Napoletana geralmente usam o nome Napoletana para esta torta. PIZZA CHIENA. CHIENA é Napoletana para a palavra PIENA, que significa COMPLETO. Vamos voltar aos velhos tempos reais. A Quaresma nos países católicos era um assunto muito sério. Nenhuma Carne ou Leite era consumida durante 40 dias. Esta torta é uma celebração exuberante de todos os alimentos que eram “proibidos”. É especial. É rica. É maravilhosa. SIDEBAR AQUI: Esta é a minha versão desta tarte, não é A versão desta tarte porque isso não existe. No entanto é feita em cozinhas onde a tradição é mantida, é a “maneira certa” de a fazer porque é uma tradição pessoal familiar ou regional que estás a acompanhar. Direi que a minha versão é uma versão próxima da que a minha avó materna fez. O seu estilo de cozinha era uma mistura de Avellino e Nápoles, ela viveu em ambas as cidades, com uma forte dose de influência da cidade do meu avô em Matera, Basilicata. A minha própria pesquisa sobre a PIZZA CHIENA NAPOLETANA mostra que a versão da nossa família apenas se desvia ligeiramente. A nossa incluía, para além do salumi curado, chouriço de porco assado em fatias ou picado. Encapsulamos a nossa na massa de massa de massa curta italiana do sul, conhecida como PASTA FROLLA, com a adição de pimenta preta à massa. Delicioso. Alguns chamam a esta tarte (pizza) um tipo de quiche. A diferença é que o queijo é denso nesta tarte, e não um creme de leite liso. Todas as carnes curadas dão um pouco de seus sabores até a Ricotta e/ou Basket Cheese Cheese que a base junto com uma dose pesada de pimenta preta rachada. É incrível. TANTE MILLE GRAZIE (Mil agradecimentos) à minha família por me ensinar esta maravilha de um prato. Mais uma vez, não há ingredientes SET, mas um núcleo que é constante e a partir dele você tem algum espaço para mexer. Meus ingredientes são Ovos, Ricota, Mozzarella picada e Provolone, Pimenta preta rachada, Salsicha seca picada, linguiça de funcho assada, sopressata doce, às vezes cotto prosciutto. Vamos entrar na minha cozinha e fazer esta Pizza que “só pode ser feita depois das 15 horas da Sexta-Feira Santa”. Palavras da mãe, não minhas. Fantástica maneira de lembrar aqueles que perdemos…É como tê-los ao meu lado enquanto faço isto.

SERVES: TEMPO BAIXO: 5 HORAS (incluía fazer a massa e descansar)

Pasta Frolla

4 c. farinha

1 colher de sopa de açúcar

1 1/2tsp. sal

1 encurtamento de 3/4 de colher de sopa ou banha

1/2 c. água (gelada)

1 ovo, batido

1 colher de sopa de vinagre

farinha de trigo, açúcar, sal e encurtamento. Misturar água com ovo e vinagre; adicionar aos ingredientes secos. Dividir em 2 bolas. Embrulhe em película plástica e leve à geladeira por 1 hora. Em seguida. Enrole cada um com um rolo de papel. Rendimento (superior & inferior) côdeas. Faz o suficiente para uma frigideira de 11 X 13. Use uma para a parte inferior e outra para a superior. A Pasta Frolla pode ser TEMPERMENTAL, mas remenda-se facilmente para qualquer rosca. Eu tenho bastante quando faço isto mas o produto final é sempre ótimo.

Crédito para esta crosta vai para a companheira StatenItalian Gloria Delio Glickman. Experimentei uma vez a Pasta Frolla dela e tenho-a usado desde então!

FILLING:

6 Chouriços de Funcho Doce, assados até estarem cozidos, depois fatiados ou picados.

1 chávena em cubos Sopressata

1 chávena em cubos Salsicha seca

1/2 chávena Salsicha Cacciatorini ou 1/2 chávena Prosciutto Cotto ou 1/2 chávena Salame

1 lb. de Mozzarella em cubos (aqui eu uso Salsicha tipo PollyO, LEITE INTEGRAL, aguenta melhor na cozedura, confie em mim. )

1/2 lb Provolone em cubos (Auricchio ou o mesmo tipo de Provolone de qualidade que é de ITÁLIA, não o americano feito.)

6 ovos batidos

1/8 chávena de PECORINO ROMANO GRATO

1 1/2 tbs. pimenta preta rachada (minha adição pessoal. você pode escalar para trás se você desejar…por que você pensaria? LOL )

3 lbs. RICOTTA DRAINDA

Misturar os ovos com a ricota até ficar liso. Agora misture as carnes e o queijo com o queijo ralado. Dobre essa mistura na mistura de ricotta até ficar bem misturada. Pré-aqueça o forno a 350 graus F. Despeje a mistura na panela que você colocou com uma das massas. Eu enrolo até cerca de 1/4 de polegada. Precisa de muita farinha em cima da mesa/tabela. Depois coloque a outra massa por cima… Corte à volta dos lados e crimpe a parte de cima e os lados juntos. Apare qualquer excesso. Decore com uma cruz ou outra decoração que você escolheu fazer com o excesso de massa, ou deixe-o liso. Agora faça o que a vovó fez…Faça 5 buracos no topo…eu faço onde você não consegue ver. Estes buracos significam as 5 feridas de Cristo na Cruz. Na nossa casa esta tarte é feita depois das 15h da Sexta-Feira Santa. Tanta importância histórica e cultural que você não pode deixar de a amar!! Cozinhe no forno do meio durante pelo menos uma hora e meia ou até a faca inserida no CENTRO sair limpa. Deixe a torta descansar e não se atreva a cortá-la até às 12:00 da manhã de Domingo de Páscoa. As regras da mãe. Ela já se foi há 19 anos mas estas regras de culinária da Páscoa que ela me ensinou, ainda me pesam na cabeça. Escrever esta receita e esta história é como se estivessem todas aqui à volta da minha mesa de cozinha. Tomar café “americano” ou Espresso (demitasse), vinho, a grande refeição, e bater nesta Pizza Chiena juntamente com as outras tradições da Páscoa. Torna-a especial. Aprecie fazer a minha receita!!

SIDEBAR: Deixe isto arrefecer completamente antes de a cortar. Pode ser servida à temperatura ambiente, fria, ou ligeiramente aquecida. GRANDE prato em um buffet.