O que é Extracto de Café?

Você já experimentou o mesmo café em uma prensa francesa ou em um Chemex? Todos os ingredientes são os mesmos, certo? Então porque é que a sua chávena final de café tem um sabor diferente?

A resposta está no complexo mundo da extracção de café. Em outras palavras, quanto do sabor do café é extraído dos seus grãos e acaba na sua bebida.

Então, como funciona? E o que precisa de saber para tirar o melhor partido dos seus grãos e entrar na sua chávena?

Estamos aqui para ajudar! Vamos levá-lo através de tudo o que precisa de saber para discutir a extracção como um especialista. E mais importante, quando terminar, terá toda a informação necessária para fazer uma chávena de café perfeita.

Exploração de café: Sabendo a língua

Existem muitas terminologias complicadas quando se trata de discutir a extracção de café. Não deixes que isso te atrase! Vamos levá-lo através de cada um dos termos que você vai ouvir e explicar como eles se encaixam no processo de extração.

Dose

Uma fácil, esta. Significa apenas a quantidade de café que você usa para fazer uma única porção.

Rendimento da extração

Quando você adiciona água ao seu café, alguns dos grãos se dissolvem. O rendimento de extracção é simplesmente a quantidade desse grão de café dissolvido que vai parar à sua bebida. É às vezes referido como “rendimento de solúveis” ou apenas o “rendimento”.

Você verá muitas vezes expresso como uma percentagem da massa original das borras de café. Então, se você tivesse um rendimento de extração de 20%, isso significaria que 20% da sua borra de café original acabaria dissolvida em sua bebida.

Força e TDS

Todos sabem o que significa um café forte, certo? Bem, nem sempre. O café com notas florais fortes é tão “forte” quanto um com notas de chocolate fortes?

Para se livrar deste tipo de problema, “força” tem um significado muito específico quando se trata de extração de café. Significa a percentagem do total de sólidos dissolvidos – aquelas partículas de café dissolvidas – na bebida final.

TDS é expressa em partes por milhão e é medida com um dispositivo chamado refractómetro. Ele funciona passando luz através do líquido e medindo a mudança no ângulo da onda de luz.

Você pode pensar que um maior rendimento de extração significa café mais forte, mas não é o caso.

Embora um rendimento alto signifique mais TDS na sua bebida, isso não significa que a proporção de TDS seja alta. Isso depende da quantidade de água que você adicionou ao café.

Então se você dissolveu muito do café, mas usou uma grande quantidade de água para fazê-lo, sua proporção de TDS ainda será baixa. Em outras palavras, seu café pode ser bem extraído, mas ainda assim fraco.

Razão de café

A parte final da equação é a razão de bebida. Isto estabelece quanta água você usou para fazer quanta café. Assim, se estiver a beber um expresso com uma proporção de 1:2, significa que as suas bebidas finais pesam o dobro das borras de café que usou para o fazer.

Para dar um exemplo, se usou 18g de borras de café para produzir 36g de expresso, a sua proporção de bebida é de 1:2. Algumas pessoas preferem expressar isto como uma percentagem da dose a produzir. Neste exemplo, a dose é metade do rendimento, dando-lhe uma proporção de cerveja de 50%.

O que significa extracção para o sabor?

Para entender isto, precisamos olhar para a química do que acontece quando a água e o café se misturam.

Sobre 28% de um grão de café torrado é feito de material que pode dissolver-se na água. O resto são substâncias como a celulose que compõe a estrutura da planta.

Obviamente, todos esses materiais estão dentro do grão, bem como na sua superfície. Portanto, para chegar até eles, o feijão tem que ser moído antes de ser adicionada água quente.

Até agora tudo bem. Queremos obter o máximo de sabor possível desses feijões, por isso moemo-los o mais finamente possível e depois mergulhamo-los em água quente, certo?

Não é bem assim. Porque embora o feijão contenha muitos sabores deliciosos que você quer fazer na sua bebida, também há alguns que você quer evitar. E sabores diferentes são liberados em diferentes estágios de extração.

Existem algumas maneiras fáceis de dizer a diferença entre o café sub e sobre-extraído, e está tudo no sabor.

As cervejas sub-extraídas serão azedas, ou mesmo salgadas. Isto porque os sabores ácidos que são extraídos primeiro precisam ser equilibrados com a doçura que ocorre mais tarde no processo de extração. Se isso não aconteceu, os sabores frutados que poderiam ter sido deliciosos terão um sabor azedo.

Felizmente, os cafés sub-extraídos terão um final rápido – em outras palavras, o sabor não ficará na boca.

Sobre-extraído, o café, por outro lado, terá um sabor amargo. Pense no sabor do chocolate realmente escuro.

Again, estes sabores podem ser deliciosos se equilibrados com a acidez liberada no início do processo de extração. Se o café tiver sido extraído em excesso, no entanto, os sabores amargos irão dominar todo o resto.

O que você está procurando é uma extração bem equilibrada que obtém o melhor dos dois mundos.

Rendimento da extração

Existe uma relação simples entre o rendimento da extração e os sabores que você está procurando. E embora o sabor seja uma coisa subjetiva, este é um exemplo onde há uma medida objetiva para ajudar.

Back nos anos 50, o Coffee Brewing Institute calculou que um rendimento entre 18 e 22% deu os melhores resultados.

O que isto significa é que se menos de 18% das borras originais de café acabarem dissolvidas em sua bebida, você estará saboreando café azedo e sub-extraído. Se for mais de 22%, terá o amargor da sobre-extracção.

Se o seu café não tiver o sabor que deseja, como é que vai mudar o rendimento? Há quatro coisas que você precisa ter em mente: temperatura da água, tempo, tamanho da moagem e método de preparo.

Vejamos cada uma delas por sua vez.

Temperatura da água

A temperatura da água que você usa para fazer seu café tem um grande impacto na extração. Simplificando, quanto mais quente a água, mais rápida a extração ocorre.

Se você gosta de fazer café frio, você saberá que precisa reservar um longo tempo. A água fria utilizada significa que leva pelo menos 12 horas para que a sua bebida esteja pronta. Alguns recomendam um mínimo de 18 horas.

Even com este período de tempo, no entanto, a água fria não liberta todas as partículas que se dissolveriam a temperaturas mais elevadas. Isso significa que o café resultante tem um sabor “mais plano” do que o café gelado, que é feito com água quente e depois gelada.

Quanto mais quente a água fica, mais rápido acontece o processo de preparo da bebida. Isso significa que no outro extremo, se você ferver o café você vai descobrir que os sabores e aromas desaparecem no vapor. E porque a preparação do café acontece tão rapidamente, a sua margem de erro para evitar sabores indesejados torna-se muito estreita.

A chávena de café resultante pode ter um sabor fraco e extremamente amargo.

Então como obter o equilíbrio certo?

Cansando todos os outros factores da mesma forma, a temperatura ideal de fabrico é normalmente considerada entre 195 e 205 graus Fahrenheit. Isto pode variar, no entanto, de acordo com o seu método de preparo.

Para a cerveja fria, a variação é óbvia, mas é mesmo o caso de alguns cafés quentes. Especialistas na utilização do AeroPress descobriram que temperaturas ligeiramente mais baixas funcionam melhor. Os vencedores do Campeonato Mundial AeroPress fabricam consistentemente entre 165 e 185 graus Fahrenheit.

Time

Já vimos que a água quente aumenta a taxa de extracção. Isso significa que o tempo também desempenha um papel na forma como o seu café é extraído.

Tentar fazer um café frio em minutos vai deixá-lo com uma bebida que é pouco mais do que água. Deixe-o apenas algumas horas e o café sub-extraído terá aquele sabor azedo desagradável que queremos evitar.

Utilize uma mistura de água quente e vapor, e vai querer medir o seu tempo de extracção com muita precisão. Estamos falando de segundos, não de minutos, para obter o resultado perfeito de uma máquina de café expresso.

Em resumo, se você não deixar tempo suficiente para preparar, você vai perder todos os bons sabores do café. Como resultado, a chávena final não será equilibrada.

Se deixar muito tempo, no entanto, acabará por dissolver compostos que não quer. O resultado será que os sabores indesejáveis também entram no seu café.

O momento certo é produto de outros factores. Temperatura, tamanho da moagem e método de preparo, tudo isso tem implicações no tempo certo de preparo. Mesmo a receita pode fazer a diferença: se for necessário agitar a moagem, é provável que seja necessário menos tempo.

Decida então o seu tempo de preparo depois de ter escolhido o seu método de preparo. Chegaremos a esse último de todos.

Tamanho da moagem

Como vimos, o objectivo de adicionar água ao café é extrair os seus sabores, a maioria dos quais estão dentro do grão. Quanto mais finamente moídos os grãos, mais superfície há para a água entrar em contato com.

Então se você manter tudo o resto igual, mais sabores serão extraídos dos grãos finos do que dos grãos moídos grossos.

Isso não significa, no entanto, que a moagem fina é sempre o caminho a seguir. Uma moagem muito fina combinada com o método de moagem errado e você pode ser deixado com café extraído em excesso.

Pior é a combinação de uma moagem fina e um filtro que é projetado para café moído grosso. Coloque uma moagem fina numa prensa francesa, por exemplo, e acabará com uma boca cheia de borras de café!

Se tiver um moinho de rebarbas, é fácil testar a diferença para si próprio. Triture duas doses de café, uma fina e a outra grossa. Depois, prepare-as da mesma forma e durante o mesmo tempo e prove a diferença.

E se tiver usado bons grãos de café mas achar o sabor insípido, as hipóteses são que tenham sido moídos muito grosseiros. Demasiado amargo, por outro lado, e uma moagem fina pode ser demasiado culpada.

Métodos de elaboração e proporções de elaboração

Em termos práticos, a escolha de um método de fabrico de cerveja é o lugar mais fácil para começar a sua busca pela extracção ideal. Qualquer receita de café será baseada em um estilo de preparo, e dará uma proporção específica de café e água. O tamanho da moagem, a temperatura da água e o tempo de preparo podem então ser adaptados para dar os melhores resultados.

Estes exemplos mostram como todos os diferentes factores trabalham em conjunto para determinar os rendimentos da extracção.

Prensa francesa

Neste caso, a temperatura da água irá descer enquanto o café está de molho. Por esse motivo, existe uma relação café-água mais elevada do que com outros métodos.

Porque o café estará sentado na água, uma moagem média evitará a extração excessiva (e a moagem no seu café!). Você pode, no entanto, usar uma moagem ligeiramente mais fina com um tempo de extração mais curto e ainda obter bons resultados.

Filtro de gotejamento de café

Aqui, a temperatura da água é mais alta, então use uma relação café/água mais baixa. Cuidado com uma moagem muito fina, pois pode entupir o filtro.

Espresso

As máquinas de café expresso de hoje permitem-lhe alterar a quantidade de água que utiliza. Uma boa máquina também mantém a água a uma temperatura quase constante.

Uma moagem fina permite que a água extraia o máximo de sabor possível enquanto é empurrada através do café. E controlar o tempo evitará a sobre ou sub-extração.

Conclusão

Então aí está: você entende a linguagem da extração. E você sabe que o rendimento perfeito é tudo sobre obter o equilíbrio certo. Combine a temperatura da água, o tempo, o tamanho da moagem e a relação de mistura da forma correcta, e alcançará a perfeição do café!