Para Terminar um Prato, Vire para o Humilde Limão

“Mais alguém põe suco de limão no molho de tomate?” pergunta esta pessoa aleatória num fórum de culinária na internet. Algumas pessoas reagem com cautela, mas outras respondem com firmeza na afirmativa. Suco de limão em molho de tomate? Estas pessoas são loucas?

Não, na verdade eles estão em algo importante, na moda para um truque conhecido amplamente por chefs chiques. Que é que apenas um pouco de suco de limão, salpicado para um prato no final do cozimento, pode ser transformador. Mesmo que suas notas cítricas sejam muito sutis para serem percebidas, o limão acrescenta um frescor brilhante, um toque final. É uma arma secreta não anunciada.

Um pedaço de comida é o acúmulo de seus sabores, é claro, e há cinco tipos principais que se registram na língua humana: não apenas azedo, mas amargo, salgado, doce, e umami. Bons pratos dependem da interação entre esses sabores – é por isso que os gênios da Carolina do Norte, por exemplo, a carne de porco salgada e gordurosa com um bofetão. Esse molho de tomate que mencionamos recebe sua doçura, seu umami, e sua lágrima do ingrediente estrela. Mas, digamos que a acidez do tomate é silenciosa, seu sabor é um pouco próximo demais de se enjoa. Uma dose de vinagre de vinho tinto pode fazer o truque aqui, mas isso acrescenta seu próprio sabor; uma pequena gota de humilde limão pode iluminar o molho exponencialmente sem roubar os holofotes. É isso que um toque de acidez faz – aguça os sabores, às vezes imperceptivelmente. (Certifique-se de adicioná-lo no final, no entanto; o suco de limão cozido vai rapidamente para um lugar esquisito.)

Em 2004, em um artigo no City Pages, um alt-semanal de Minneapolis, a crítica alimentar Dara Moskowitz Grumdahl foi fundo na questão de como os chefs locais dependiam da acidez, incluindo a do limão, para otimizar os pratos que estavam preparando; em um exemplo particularmente vívido, um chef de um restaurante bem conceituado disse que espremia suco de limão em purê de batata quando os aqueceu para servir – purê de batata. Estes não eram puré de batata com limão, mas simplesmente um prato de base, beijado com um pouco de algo extra, não um ingrediente que se registaria na maioria dos paladares, mas a própria coisa que pode distinguir o puré de batata de fantasia-restaurante do puré de batata caseiro.

(É estranho que esteja a citar uma peça de 2004 de uma alt-semana de Minnesota aqui? Leitor, o artigo era tão bom, tão interessante e útil que o imprimi e o mantive comigo durante anos. Infelizmente, não está online, apenas antologizada-quite prudentemente – no Best Food Writing 2005.)

Moskowitz Grumdahl também escreveu sobre a possibilidade de estragar sabores azedos, um em cima do outro – na cozinha tailandesa, por exemplo, ela apontou, você pode encontrar um molho feito com suco de limão, suco de limão e vinagre. Você encontrará uma coisa semelhante no molho desta salada de iceberg, onde o limão une um conjunto de sabores azedos: crème fraîche, vinagre de xerez e molho picante, que é tipicamente fermentado e/ou à base de vinagre.

A base deste molho, no entanto, é gordura-mayonnaise e queijo azul. Isso chega a outra coisa que o cítrico azedo faz muito bem, que é fornecer um contraponto sutil ou (dependendo de quanto você usa) ácido a ingredientes gordurosos, como a carne. Você não pensaria em um rancho vestido como uma torta, mas sem um pouco de suco de limão ou vinagre ele se inclinaria inconfundivelmente para o drab, o chato, o oleoso sem objetivo. Ou considere a cunha de lima espremida sobre tacos al pastor. Ou as fatias de limão recomendadas aqui para guarnecer um guisado de carne ao estilo Norte Africano:

Pega nesta receita

Brian Leatart

Cozido de carne com cenoura e hortelã

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Nesta mozzarella em cenoura-a gordurosa, O suco de limão grelhado de queijo italiano no recheio oferece um contraste ácido com todos os sabores ricos que o envolvem, como o T de um BLT. Sem o espigão de limão a receita seria, essencialmente, mozzarella em pão frito, o que não soa mal, obviamente, mas é muito mais interessante com aquele recheio de anchovas cítricas.

E no molho de ponzu-inspirado para beringela japonesa grelhada aqui, o limão é emparelhado com molho de soja: uma bela trindade de azedo, salgado e umami.

Heck-até caímos no contraintuitivo, mas totalmente delicioso, casamento de tomate e limão. Pessoa aleatória da internet: nós saudamos você.