Não Cozinhe Feijões Secos em sua Panela Lenta
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A panela lenta é uma ferramenta básica em minha casa, especialmente durante estes meses de inverno. É baixa e lenta, a técnica de cozinhar em forno lento faz dele um recipiente perfeito para transformar ingredientes duros em deliciosos e tenros. Mas a pesquisa agora sugere que um ingrediente duro não deve ser cozinhado no fogão lento – o feijão.
Todos os feijões contêm um composto chamado “phytohaemagglutininin,” também chamado PHA, ou lectin de feijão renal. A lectina é um tipo de proteína que desempenha muitas funções tanto em plantas como em animais. Mas alguns tipos de lectina, incluindo esta, podem ser tóxicos em níveis elevados.
Se esta lectina não for destruída por uma cozedura completa, você se arrependerá. De acordo com o “Bad Bug Book” da U.S. Food and Drug Administration, comer tão pouco quanto quatro ou cinco feijões vermelhos mal cozidos pode causar vómitos graves em poucas horas, seguidos de diarreia. Outros sintomas incluem dores abdominais graves.
Embora alguns casos tenham requerido hospitalização, as pessoas normalmente sentem-se melhor dentro de três a quatro horas após o início dos sintomas. Esta é uma das razões pelas quais não há muitos casos registados desta doença específica de origem alimentar nos EUA: As pessoas normalmente começam a superar a doença quase na altura em que podem pensar em contactar o médico.
Outros tipos de feijões também contêm PHA, mas está muito mais concentrado em feijão vermelho. Por exemplo, a unidade de medida da toxina é chamada “hau”, para “unidade hemaglutinadora”. O feijão vermelho cru tem entre 20.000 a 70.000 hau, mas isso cai para 200 a 400 hau quando o feijão está totalmente cozido – não o suficiente para ser um problema. O feijão branco, ou feijão cannellini, contém apenas cerca de um terço da toxina do feijão vermelho. Favas, ou fava, contêm apenas 5 a 10% do que está no feijão vermelho.
A FDA recomenda estas etapas para preparar feijão vermelho seco:
- Beba o feijão durante pelo menos cinco horas em água. Mude a água periodicamente, mas não é necessário para segurança.
- Descarne o feijão da água de molho final.
- Boilhar o feijão em água doce por pelo menos 30 minutos. Nota: A toxina é destruída quando fervida a 212ºF durante 10 minutos, mas os cientistas recomendam 30 minutos para ter a certeza de que o feijão atinge a temperatura adequada durante o tempo necessário.
- Não utilize um fogão lento. Provavelmente não vai ficar quente o suficiente.