Avocados estão sempre a encontrar o seu caminho para as manchetes.
Na última parte de “porque é que os abacates estão nas notícias”, Henry Avocado Corporation está a recordar voluntariamente os abacates cultivados na Califórnia vendidos a granel em lojas de retalho devido à potencial contaminação por listeria. É verdade que esses abacates são destinados ao varejo, mas é fácil ver como pequenas mudanças na cadeia de suprimentos podem afetar seriamente os preços.
O que é muito mais desafiador para os operadores de restaurantes é como pequenos aumentos no preço de seus ingredientes podem causar estragos no seu resultado final.
Considere o seguinte cenário…
Execute o seu lucro &perda (P&L) declaração do período anterior. Quando você vê que os lucros estão baixos, você naturalmente quer saber porque.
Receita parece estar de acordo com as expectativas. O trabalho parece bom…bem, não bom…mas normal. Aluguel & Os serviços públicos permanecem os mesmos todos os meses. Ah….aqui está…Comida & Bev é mais alta em relação às suas vendas. Mas porque?
A resposta está escondida algures naquela pilha de facturas enrugada e manchada de água nos escritórios dos fundos e caves de restaurantes em todo o lado. Você poderia ir cavar naquela pilha de papel para descobrir o porquê, mas ninguém tem tempo para isso. E, além disso, é tarde demais de qualquer maneira. O período acabou. Vamos fazer melhor este mês, pensas para ti.
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Cenários como o acima são demasiado comuns. Mesmo os restauradores mais meticulosos são desafiados pelo processo de coleta, categorização e análise de dados para obter uma imagem clara do que realmente está impulsionando seus lucros (ou perdas).
Então, por que os restaurantes falham? Há muitas razões para os restaurantes falharem. Uma razão que muitas vezes é esquecida é que os operadores não sabem porque estão falhando e, portanto, não podem fazer nada.
Por que os restaurantes falham?
Os restaurantes são diferentes de outros negócios.
O produto principal é perecível. Não há garantia de que os clientes ou mesmo os funcionários entrem pela porta. Os imóveis são caros e há concorrência ao lado, do outro lado da rua, na esquina, e nos armários e cozinhas dos seus potenciais clientes. Os preços das suas matérias primas mudam diariamente. Para não mencionar que a sua cadeia de fornecimento ainda depende muito de formas antiquadas de fazer negócios.
Isso acaba por se traduzir em “há muitas formas de perder dinheiro”.
Às vezes é óbvio. Se o seu restaurante está vazio naquela que é tipicamente a sua noite mais movimentada, é provável que esteja a perder dinheiro este mês.
E quando o negócio está bom, mas os lucros estão em baixa? Descobrir porque é que é uma tarefa demasiado alta para os restauradores com pouco tempo e recursos. O facto é que o fracasso dos restaurantes é frequentemente uma morte por 1.000 cortes.
O aumento de preços e os aumentos incrementais nos custos dos alimentos passam muitas vezes despercebidos e acabam por eclipsar as margens de um lombo de porco, outrora lucrativo. Alguns picos de preços perdidos, créditos de fornecedores mal colocados ou totais de facturas mal calculados podem significar que você falhou os seus objectivos de custos de comida e não tem ideia porquê.
Para compreender verdadeiramente como e porque é que os restaurantes perdem dinheiro, é preciso ser capaz de escavar facilmente os detalhes, porque é nesses detalhes que os lucros dos restaurantes são feitos e perdidos. No entanto, escavar nos detalhes tem sido notoriamente difícil porque está enterrado em papel ou em software legado difícil de usar. Mesmo que você tenha os dados, ele pode estar sujeito a erros de entrada de dados descuidados ou sistemas de contabilidade que só fornecem análises de alto nível sem a capacidade de detalhar.
Essa é a não tão boa notícia.
Então, se você estiver menos interessado em responder a pergunta, “Por que os restaurantes falham?” e mais interessado em saber o que eles podem fazer sobre isso. Continue lendo!
5 Maneiras de evitar ficar cego por custos de comida rasteira
1. Construa um Orçamento
Para atingir os alvos, você tem que estabelecer metas. Construir um orçamento para o seu restaurante é um bom primeiro passo.
xtraCHEF CEO Andy Schwartz esteve recentemente no Business Chef Podcast explicando a importância de medir o que importa para o seu negócio e como xtraCHEF torna fácil para os operadores de restaurantes fazer exatamente isso.
Se o chef e os gerentes sabem o que podem gastar e que o seu Custo dos Produtos Vendidos (COGS) deve ser de 30%, então você deve estar rastreando e medindo esse número ao longo do mês.
2. Rastrear Objectivos Dentro do Período Não Só Depois do Período
Se está a descobrir que os números dos custos dos alimentos estavam fora quando viu um relatório no final do mês ou várias semanas após o período encerrado, é tarde demais.
Você precisa de gerir e monitorizar o seu progresso em tempo real. Ter um orçamento em declínio que compara as suas compras com as suas vendas dá-lhe uma visão em tempo real de como o seu acompanhamento e tendência para os seus objectivos.
3. Get More Granular
Se utiliza QuickBooks ou algum outro software de contabilidade de restaurante, precisa de configurar o seu Plano de Contas e atribuir uma categoria de General Ledger (GL) às suas despesas. Isto permite que você veja exatamente onde você está gastando dinheiro.
A maioria das vezes, os operadores de restaurantes e contabilistas irão atribuir as suas despesas de alimentação a uma categoria de montante fixo chamada “Comida & Bev.”
Alguns darão um passo à frente e classificarão os custos de alimentação em quatro categorias básicas:
- bebidas alimentares e não-alcoólicas
- vinho
- cerveja
- liquor
Este é um bom passo para ficar mais granulado; no entanto, para saber realmente porque e como os seus custos alimentares estão a evoluir, precisa de ir além do código GL.
Existe uma variação significativa dentro de cada uma dessas categorias – especialmente alimentos. Se o custo das vieiras subiu $1 por libra, mas a carne de vaca baixou, você saberá o impacto das margens de lucro se você acabar vendendo menos mariscos do que bolo de carne? Você pode estar enfatizando pratos específicos que você está vendendo com prejuízo.
xtraCHEF permite que você crie suas próprias categorias de custo de comida e permite que você perfure desde o nível da categoria GL até o item de linha em suas faturas.
4. Monitore os preços dos itens mais comprados
Pode ser esmagador considerar todos os vários itens e ingredientes necessários para administrar um restaurante e executar um conceito. Ao invés disso, tenha em mente a regra 80/20. Concentre-se no que mais interessa ao seu negócio.
Se você está comprando um grande volume de um determinado item ou gastando muito do seu orçamento em um determinado item, então faça com que seja uma prioridade monitorar apenas os preços desses itens. Não só é onde a maior parte do seu orçamento está sendo gasto, mas é com esses itens que pequenas oscilações no preço podem ter o maior impacto na sua rentabilidade.
xtraCHEF permite que você monitore todos os seus line-items, mas focar sua energia onde mais importa pode ser a diferença entre sucesso e fracasso.
5. Automatizar Todos os Acima de
xtraCHEF facilita a automatização do processo de AP para que os restaurantes possam suportar todos os itens acima – desde a entrada de dados da linha da fatura até o rastreamento do seu orçamento, rácios de custos de alimentação e a maioria dos itens comprados. Ao simplesmente tirar uma foto das suas facturas, o xtraCHEF trata de todo o trabalho pesado e das tarefas tediosas e demoradas de capturar a informação que é importante para o seu negócio.
As linhas de facturas são digitalizadas, codificadas e categorizadas com precisão, e agrupadas em relatórios e dashboards que lhe permitem detalhar onde está a gastar o seu dinheiro e quais dos detalhes anteriormente inatingíveis estão a conduzir os seus lucros e perdas.
Não deixe que os custos da comida rasteira esmaguem o seu negócio de restaurante. E, definitivamente, não deixe que a entrada de dados ou papelada atrapalhe a sua rentabilidade.
Pronto para descobrir áreas onde o seu restaurante está perdendo dinheiro?
xtraCHEF oferece todos os benefícios acima mencionados e muito mais. Peça uma demonstração para começar ou veja este pequeno vídeo explicando como ajudamos os operadores de restaurantes de todas as formas e tamanhos.