P&R com Erin French | The Woman Behind the Lost Kitchen in Freedom, Maine

No mundo da culinária americana, poderia ser argumentado que 2017 foi o ano de Erin French. A chef do Maine e seu restaurante, o Lost Kitchen, ganhou um burburinho de celebridade geralmente associado aos Changs, Shires e Pepins do mundo.

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E não poderia ter sido mais inesperado.

Em 2014, tendo voltado recentemente à sua cidade natal de Freedom, cuja população está ao norte de 700, a francesa abriu o seu restaurante num moinho restaurado do século XIX – e no Dia da Independência, nada menos. “Muita gente não achou boa ideia”, diz French. “Eles tinham a certeza que falharia.”

Mas os franceses criaram algo único dela mesma. Tudo sobre o lugar – desde os talheres até as mesas de jantar do celeiro – ela tinha uma mão na concepção. Os sabores locais e o orgulho de fazer bricolage são os seus blocos de construção. Sua cozinha se baseia na comida cultivada pelos fazendeiros da região; ela trabalha o local com seus amigos. Comer na Cozinha Perdida é como assistir a um jantar requintado.

O restaurante francês está aberto desde o início de maio até o Ano Novo. Ela começa a fazer reservas a 1 de Abril. No início da temporada 2016, a francesa tinha 26 pedidos de reserva esperando por ela quando ela ligou a secretária eletrônica às 7:30 da manhã. “Pensei que era uma loucura”, diz French – e depois 2017 foi atingido. Ao bater da meia-noite, no primeiro dia de abril, as chamadas começaram a chegar. E elas continuaram a chegar. Mais de 10.000 no total. Tantas, de facto, que sobrecarregaram o sistema telefónico local e accionaram os alarmes na fábrica. Uma refeição na Cozinha Perdida tornou-se de repente a experiência mais procurada do país. O New York Times veio ligar. Assim como Martha Stewart.

A atenção e a adoração continuaram. Em março de 2018, o livro de culinária francesa, The Lost Kitchen: Recipes and a Good Life Found in Freedom, Maine, foi nomeado finalista do James Beard Award. Recentemente, nós conversamos com a francesa enquanto ela se preparava para uma nova rodada de pedidos de reserva e um novo ano de restaurante.

Yankee: Você está falando conosco no final das suas férias de inverno. Como você recarregou suas baterias e se preparou para a nova temporada?

Erin Francês: Pela primeira vez, pude ir-me embora por um bocadinho. Fui à França durante um mês. Isso foi muito útil. Visitei algumas famílias e fui a Paris, depois tive uma semana sozinha a fazer caminhadas e a ter aulas de francês. No final, a minha mãe e o meu filho juntaram-se a mim. Foi apenas uma boa mistura de actividades: cozinhar, comer, sair ao ar livre. Foi bom ter algum tempo livre e fugir, porque pode ser um desafio estar ligada ao restaurante como eu estou. Às vezes nem sequer posso sair durante o dia ou comer uma única refeição. Então, fugir e perder esse espaço por um tempo é importante. Eu não quero crescer para ficar ressentida com o restaurante.

Agora que você tem alguma distância da temporada 2017, o que você acha de tudo o que aconteceu?

Eu continuo a processá-lo, e ele continua me surpreendendo. Eu nunca teria imaginado que se transformaria naquilo que fez. Está muito além de qualquer coisa que eu já sonhei, ou planejei. Mas nem sequer tenho tempo para olhar para trás, porque continua, não acabou, continua. Está me tornando uma pessoa mais forte, isso é certo, porque para acompanhar isso eu tenho que ser mais forte e estar em movimento.

O que você acha do status de celebridade que acompanhou tudo?

As pessoas acham que parece muito cor-de-rosa por fora, mas há partes dela que eu olho para trás e penso, sinto falta dos dias calmos. Mais uma vez, isto nunca foi nada que eu tenha pedido ou sonhado que acontecesse. Como eu quero viver minha vida e como eu não quero viver minha vida são as perguntas que estou fazendo a mim mesmo neste momento. Porque também estou a tentar equilibrar como ser mãe, e como ter um lar de que gosto e fazê-lo sentir-se calorosa e acolhedora para a minha família. Como é que lhes dou tempo? Como dar a mim mesma tempo para comer uma refeição quando posso passar três dias sem comer porque estou sempre a pensar em comida e o meu estômago não me diz que estou com fome? E depois pergunto-me: Porque me estou a derreter aqui em baixo? Não me interpretem mal – eu me sinto muito afortunado por ter muitas oportunidades. Mas aprendi que é preciso muita coragem para dizer não às coisas também. E estou ficando cada vez mais capacitado com a capacidade de dizer não e não fazer coisas que não são do meu interesse, como ir ao Top Chef, ou abrir mais restaurantes. Sinto-me feliz por ter a capacidade de dizer não a essas coisas, porque é tudo muito lisonjeiro, mas também tenho de pensar: O que é que esta coisa ou aquela coisa vai fazer à minha vida? Lembro-me de quando o Top Chef me pediu para entrar no programa. A última coisa que me partiu foi quando eles disseram: “Mas isso vai mudar a tua vida!” É exactamente isso que eu não quero que aconteça. Adoro a minha vida – por isso não, obrigado.

O que te entusiasma para a nova estação?

Cozinhando a Primavera. Eu adoro voltar à Primavera. Como agora, estou sentado num parque de estacionamento à porta de uma estufa. Eu estava aqui com um amigo, e estamos a começar as nossas mudas de flores comestíveis. E a desfrutar dessa sensação de calor e a pensar nos novos pratos e no verde a emergir do chão. E estou entusiasmada por sentir o espaço do restaurante vivo novamente depois de o ver tão calmo. Vou lá durante o dia, trabalho no escritório, e é bom senti-lo quieto. Mas também estou entusiasmada por ver pessoas a entrar novamente pela porta da frente, para voltar a trabalhar com os meus amigos. Todas as mulheres com quem trabalho lá, passo o meu tempo livre com elas. São os meus melhores amigos, são como família, e é muito divertido estarmos todos juntos quando não estamos todos juntos desde o final da temporada.

Há alguma coisa que te enerve?

No ano passado não compreendi bem o que aconteceria com os telefones. Duas semanas antes, eu estava tendo pesadelos que ninguém ligaria. E se ninguém ligasse, eu estaria acabado. Então o que é que eu tenho? Foi a isto que eu dei a minha vida. Como eu disse, pouco sabia eu que esta coisa ia explodir. Por isso este ano sei que, ao entrar nela, haverá uma resposta, talvez até maior do que no ano passado, porque o nosso alcance ficou muito maior. Ainda mais histórias saíram. E o meu livro de receitas saiu. Eu sei tudo isso. No ano passado, eu estava meio cego. E este ano é difícil porque eu tenho mais ódio. Há mais pessoas que pensam que o que estou a fazer é totalmente errado. Mas tudo bem. Aprendi a olhar para eles de uma forma cômica e me lembrar que a pessoa provavelmente está tendo um dia ruim e não tem nada a ver comigo.

Você realmente presta atenção nessas coisas?

Eu tenho momentos de vício e não posso evitar e só tenho que olhar para isso. Mas cheguei a um ponto na semana passada em que, para eu continuar avançando, não posso ter coisas negativas na minha cabeça. Eu tento – é como a minha pequena droga e estou tentando parar com isso. Estou a desmamar-me a mim próprio. Eu não me deixo olhar antes de ir para a cama, porque não é assim que se quer ir para a cama, pensando em si mesmo dessa maneira. As pessoas são apenas más às vezes, mas também acho que este processo em que estamos, com as nossas reservas, muitas pessoas não vão passar por ele porque é preciso paciência. O fato de que é preciso paciência para entrar neste lugar significa que temos um monte de pessoas realmente maravilhosas que vêm à porta. Um fazendeiro me disse em novembro passado: “Você deve adorar”: “Todas as pessoas simpáticas devem estar de volta.” Eu disse: “O que queres dizer?” Todas as pessoas que vêm aqui são simpáticas, porque esperaram três ou quatro horas ao telefone para passar. Alguém que é um idiota sem paciência, não vai ficar de fora. Percebi que todas estas pessoas tinham de ter um grande sentido de humor para passarem por aqui. Para esperar tanto tempo. É uma loucura.

O seu novo processo de reservas requer que as pessoas enviem um cartão, e se for sorteado, estão entre os poucos sortudos que vão poder comer no seu restaurante. Qual foi seu pensamento por trás da mudança?

O pensamento começou após a explosão do ano passado. Na primeira noite, acho eu, fiquei acordado por mais de 26 horas seguidas e só ao telefone. E eu não tinha dormido muito antes disso. Foi emocionante e aterrador e todas as emoções pelo meio. Então decidimos que não podemos fazer isso de novo. Foi realmente terrível receber mensagens de correio de voz às 3 da manhã. Essas pessoas pareciam tão miseráveis, estavam tão meio adormecidas, e isso me fez pensar: no que isso se tornou? No ano anterior, tivemos 26 telefonemas antes das 7 da manhã e pensámos que era uma loucura. As pessoas estão a levar esta coisa da reserva a sério. Estão a telefonar tão cedo. Depois, no ano seguinte, transformou-se noutra coisa.

Então tivemos de fazer uma mudança, mas eu nunca quis que fosse um sistema informático, porque em dois segundos a coisa toda teria sido reservada. Isso não vai ser satisfatório para ninguém. As pessoas ainda vão ficar chateadas comigo. Então, ao pedir às pessoas para enviarem um cartão, ainda o mantemos pessoal, e isso tira-nos o peso. Eu sei que não é assim que as pessoas fazem as coisas normalmente. Não estou a dizer que alguém tem de fazer isto. Mas isto é o que funciona para nós.

Você sabe, ao longo dos anos eu recebi pequenas cartas no correio das pessoas e eu guardei todas elas. Elas são de estranhos de todo o lado. Eu emoldurei algumas delas. Eles são meus lembretes de que o que estou fazendo é algo que faz as pessoas se sentirem bem ou até mesmo as inspira. Há algo nesse poder da caneta para o papel. Para onde é que isso foi e porque é que teve de ir? Está a trazer importância à nossa cidade. Temos um posto de correios que já está reduzido a horas. Não queremos perder os correios, e à nossa maneira estamos a trazer um pouco de orgulho e emoção à nossa cidade. Por isso, durante um período de 10 dias por ano seremos como o Pólo Norte, e acho que as pessoas na cidade estão a gostar disso.

Alguma vez prevê uma altura em que vai abrir outra Cozinha Perdida, ou outro lugar que tenha a sua comida, para que mais pessoas possam ter acesso à sua cozinha?

Não, não prevejo. Eu não sei se isso é egoísta ou não. Uma coisa que eu percebo é que eu criei algo que é completamente insustentável em termos de negócios. Porque se eu adoecer, o restaurante fecha para passar a noite. Coloquei tanto do que tem de acontecer numa noite no meu prato e nos meus ombros. Eu sei que não é uma decisão sábia e sei que nada durará para sempre. Mas a última coisa que eu quero fazer é ter algumas coisas que outras pessoas estão correndo, tentando fazer com que pareça comigo quando não sou eu.

Talvez eu seja uma aberração do controle, mas se eu me meti nisso por dinheiro, então eu sou realmente estúpido. É uma maneira muito difícil de ganhar uma boa vida. As pessoas pensam que estou a sair com todo este ouro brilhante, e não é isso. Os nossos custos alimentares são enormes, porque apoiamos os agricultores locais e compramos produtos orgânicos e pagamos 6 dólares a dúzia por ovos. E estamos a pagar às pessoas que vivem aqui e querem ganhar a vida aqui. Eu não gosto de dizer nunca, mas no meu instinto hoje a idéia de abrir outro lugar não é para onde eu quero ir.

Não sei quanto tempo isso vai durar, mas eu sei que vou parar de fazer isso no dia em que eu parar de me divertir. Espero que isso não seja no próximo ano. Eu quero fazer isto por um tempo. É por isso que eu tiro os grandes pedaços de tempo no inverno e por que nós fazemos quatro dias durante o verão. Neste momento estou a divertir-me imenso. Nessas noites, quando posso cozinhar com os meus melhores amigos, isso é o melhor. Enquanto eu conseguir fazer isto, vou continuar. E vou parar quando for uma porcaria.

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Embora seja difícil fazer reservas no restaurante da francesa, pode experimentar um dos seus pratos em casa! Nós adaptamos a seguinte receita do seu livro de receitas, The Lost Kitchen: Receitas e uma Boa Vida Encontrada em Liberdade, Maine, que põe a deliciosa côdea de uma bolacha de graham perfeitamente feita à frente e ao centro.

Receita: Graham Cracker Pie

Note: Visitámos a Cozinha Perdida e falámos com a Erin French na 2ª temporada de fins-de-semana com o Yankee, o nosso programa público de televisão em colaboração com a WGBH. Confira o site Weekends with Yankee para saber mais sobre a série, além de quando e onde pegar os episódios.