Qual é a diferença entre carvão vegetal e madeira para grelhar?

Se você está confuso sobre a diferença entre madeira e carvão vegetal para grelhar, você não está sozinho. Mas nós vamos ajudar a esclarecer as coisas, mesmo a tempo do Dia do Trabalhador.

Então: Qual é a diferença entre carvão vegetal e lenha para grelhar? Ambos fazem fogo, e a comida beijada pelo fogo é deliciosa, certo? Bem, segundo Melissa Cookston, sete vezes campeã mundial de churrascos, comparar estes dois combustíveis é como comparar maçãs com laranjas.

Carvão é ideal para o seu típico churrasco de quintal-aka, para usar o que os profissionais chamam de calor directo – com hambúrgueres, cachorros quentes, bifes, asas de frango, milho na espiga, ou qualquer outra coisa que você atira directamente para as grelhas. A madeira, por outro lado, não é realmente viável para grelhar directamente no calor. “Quando você está usando madeira, você tem muita chama porque a madeira pega fogo e se penteia”, explicou Cookston. Essas chamas tornam a temperatura de um fogo de lenha difícil de controlar sem um tipo de grelha seriamente grande e específica projetada para fogos de lenha, o que significa que seus hambúrgueres acabariam um pouco menos beijados pela chama e mais carbonizados a uma chama estaladiça.

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Mas só porque ela não recomenda acender uma fogueira no seu Weber, não significa que a madeira e a cozinha ao ar livre não possam ir de mãos dadas. “Sou uma cozinheira de exterior, e não há nada como cozinhar com madeira”, disse Cookston. No mundo do churrasco, a madeira é o ingrediente mais importante e matizado para fumar, um método de cozinhar que usa calor indireto durante muitas horas. E mesmo que você não tenha um fumante ou uma churrasqueira a lenha, você ainda pode experimentar usar a fumaça da madeira enquanto grelha, graças a técnicas como lascas de madeira e duas zonas de fogo.

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Antes de começarmos a usar madeira e carvão vegetal para grelhar, vale a pena fazer uma cópia de segurança e falar sobre quais são exactamente estes materiais, a fim de compreender como melhor aproveitar o seu calor e sabor, uma vez acendidos os fósforos.

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A madeira é tecnicamente o xilema ou sistema vascular de uma árvore que transporta água e outros nutrientes das raízes para as folhas. Quando se trata de cozinhar, você não pode simplesmente pegar qualquer tronco velho ou cortar uma árvore e jogá-lo no seu fumeiro ou na sua grelha. A madeira fresca cortada tem uma grande quantidade de água, que se vaporiza à medida que que queima e liberta fumo de sabor. Por este motivo, a lenha e a lenha destinada a cozinhar é normalmente “temperada” ou seca ao ar durante pelo menos seis meses. Você também quer ter cuidado para nunca usar qualquer madeira que esteja mofada ou que tenha sido tratada para cozinhar porque pode liberar substâncias nocivas em seus alimentos.

Madeira destinada a cozinhar geralmente vem em três opções de tamanho: lascas de madeira, pedaços ou toras….embora lascas ou pedaços serão mais comumente usados para cozinhar no quintal; guarde as toras para um grande churrasco a céu aberto ou para a fogueira do acampamento. (E os fumadores de pellets são os que mais se destacam aqui; eles usam pellets de madeira comprimida, como o seu nome sugere). Quando se trata da melhor madeira para fumar, madeiras duras como nogueira ou cerejeira são geralmente preferidas pela sua estrutura celular mais apertada, o que as faz queimar mais lentamente do que madeiras mais macias como o pinheiro, que também emitem fumaça fuliginosa que não sabe bem na sua comida.

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Grill com Carvão Vegetal

Carvão Vegetal é na verdade feito de madeira que foi queimada em um forno ou silo com baixo teor de oxigênio até que seja basicamente apenas carbono puro, também conhecido como char. De acordo com a explicação profunda da Meathead Goldwyn sobre a ciência do carvão vegetal, ele tem mais energia potencial do que a madeira, e “queima estável, quente, e produz menos fumaça e menos vapores perigosos”

Apenas como a madeira, há opções quando se trata de selecionar o seu carvão vegetal também. Os briquetes, que a maioria dos especialistas recomendam para o churrasqueiro casual, são normalmente compostos de carvão vegetal e às vezes um aglutinante adicional como amido de milho, bem como outros ingredientes como serradura e nitrato de sódio. (Embora algumas marcas, incluindo Weber e B&B briquetes, usam apenas madeira dura). Graças ao seu tamanho uniforme, eles queimam consistentemente, mas alguns afirmam que produzem uma queimadura mais asshier, também conhecida como “ashier burn”, ou seja, a tampa é colocada a um calor mais baixo do que o carvão de madeira em pedaços. O carvão em grumos, por outro lado, é apenas lenha queimada em carvão vegetal, sem aditivos ou formas.

Existem também opções ainda mais específicas, como o Binchotan japonês, que é carvão ativado que produz um calor muito alto sem quase nenhuma fumaça; e o carvão de coco é feito de cascas de coco prensadas que são queimadas em carvão vegetal em vez de madeira dura.

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Uma chaminé de arranque é uma óptima maneira de pôr o seu carvão vegetal a funcionar, não importa que tipo você use. O fluido do isqueiro é um não-não.

Grelhar com carvão vegetal & Madeira

Para a maioria dos leigos ou entusiastas de churrasco no quintal, grelhar com carvão vegetal vai ser suficiente. Dependendo do que você estiver cozinhando, você pode preparar seu carvão vegetal para grelhar somente com calor direto, ou criar duas zonas para calor direto e indireto. (Não tem certeza do que isso significa? Veja este vídeo Chowhound que lhe ensinará.)

E as grelhas a gás, você pergunta? De acordo com Cookston, as grelhas a gás têm o seu tempo e lugar como uma ferramenta rápida e fácil de cozinhar ao ar livre, mas não se comparam aos resultados que você obtém com o carvão vegetal. “O tempo é algo que eu não tenho muito”, disse ela. “É muito conveniente apertar um botão e ter um grelhador a gás à mão. Mas o sabor do carvão vegetal é algo que eu desejo. Não há nada como um hambúrguer ou um bife cozido sobre carvão vegetal. Você tem uma textura totalmente diferente.” Se você ainda gosta de conveniência, confira os melhores grelhadores a gás da CNET para 2020.

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Para aqueles que estão mortos, apenas para grelhar com madeira, há algumas opções. “Se você está pensando em grelhar com madeira, o que normalmente fazemos no Sul é usar um barril de queima para queimar essa madeira até o que chamamos de brasas”, disse Cookston. “Que é basicamente o que o processo de carvão vegetal é. Ou você poderia usar um grelhador Santa Maria, que não temos muito no Sul”. Fui apresentado pela primeira vez na Califórnia.” Estes grelhadores extra-grandes têm uma grelha que pode ser levantada ou baixada para manter a carne fora da chama.

Or você poderia fazer como Cookston, e usar um zoneamento para adicionar um pouco de sabor de madeira em um grelhador de carvão velho normal. “Ocasionalmente eu pego um pedaço de madeira e coloco-o de lado”, disse ela. “Basicamente, estás a criar uma fogueira de duas zonas onde estás a cozinhar a tua carne de um lado, e pões esse pedaço de madeira do outro lado do teu grelhador para que não fiques com o fogo na tua carne.” Como você não está cozinhando diretamente sobre a madeira, ela enfatiza que você só vai obter uma quantidade mínima de sabor do pedaço de madeira usando este método.

Há também a opção de adicionar lascas de madeira ao seu grelhador a carvão – alguns grelhadores a gás até vêm com uma panela para você colocar lascas de madeira – mas Cookston adverte que você não vai obter aquele sabor esfumaçado que você pode estar imaginando. “As batatas fritas entram em combustão e queimam tão rápido que você não vai ter aquele ótimo sabor de fumaça”, disse ela. “Você pode ter uma dica, mas você simplesmente não vai ter aquele sabor esfumaçado que você pode estar pensando.”

Fumar com carvão vegetal & Madeira

Uma opção melhor, pelo menos na opinião de Cookston, é fumar com calor indireto ao invés de grelhar. “Não é preciso fazer grandes despesas para se conseguir esse sabor”, disse Cookston. Há tantos fumantes no mercado agora que são baratos que você pode realmente usar pedaços de madeira para cozinhar indiretamente e fazer um produto tão maravilhoso que terá aquele sabor fumegante”

Quando fumar, Cookston recomenda usar carvão vegetal como componente de aquecimento de base e usar madeira para aromatizar. Porque madeiras de diferentes variedades – para não mencionar climas e condições de solo diferentes – podem produzir níveis de fumo muito diferentes (assim como diferenças de sabor subtis), ela usa diferentes tipos de madeira, dependendo do que está a cozinhar.

“Eu uso madeiras de frutas, principalmente maçã e pêssego, quando estou a cozinhar carnes mais leves como porco e frango, porque eles aceitam o sabor de fumo tão facilmente”, disse ela. “E uma das principais regras de cozinhar com madeira é usá-la como se fosse qualquer outro tempero, como sal”. Você não quer mais sal, você não quer mais fumaça. Então, as madeiras de frutas tendem a fumar levemente aquelas carnes mais leves que aceitam esse sabor de fumo tão prontamente.” Quando se trata de carne de vaca ou outras carnes vermelhas, você pode optar por um fumo mais pesado e duro. “É quando a nogueira entra em jogo, ou podes usar mesquite. A carne de vaca vai levar aquelas madeiras mais duras mais prontamente.”

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No matter what-or-or- how-you’re smoking, a maior regra é apenas para apreciar o processo. “Atirar um tronco no fogo e cheirar aquela lenha queimando… é isso que eu uso como perfume”, disse-me Cookston. “É uma experiência, o cheiro que se tem é celestial, e expor a carne a esse sabor de fumo no equilíbrio certo é quase como uma dança para mim”

Imagem de Chowhound.