Estamos a ser soprados através da estrada costeira, o nosso grande guarda-chuva está de dentro para fora. Estamos encharcados até à pele mas felizes porque acabámos de comer no Elkano, o melhor restaurante de peixe do mundo.
Estou com José Pizarro no País Basco, visitando lugares que inspiraram o seu brilhante novo livro. Agora baseado em Londres, Pizarro é do outro extremo da Espanha, na Extremadura, onde a sua mãe e o seu pai tinham uma exploração leiteira. Visitou pela primeira vez San Sebastián há 20 anos como jovem chef que trabalha em Madri e desde então se sente em casa aqui. “Adoro ir a San Sebastián”, diz ele, “não só para comer na cidade que tem mais restaurantes Michelin de três estrelas do que em qualquer outro lugar da Europa, mas para visitar rua após rua de gloriosos bares de pintxos”. Que é onde nossa viagem chega.
Começamos com deslumbrantes camarões Palamos em Etxebarri, perto de Bilbao, antes de dirigir através das nuvens até a costa (há uma razão chuvosa – esta área é famosa por seus vegetais quase tanto quanto seus peixes). À noite, fazemos um passeio de pintxos pela cidade velha, começando com delicados ovos mexidos com trufas no maravilhoso Ganbara de Amaia Ortuzar.
Nossa manhã desdobra-se com churros e chocolate antes de arrastá-los nas barracas de peixe do mercado Bretxa. Compramos sacos de camomila e feijão alubia das agricultoras que vendem no exterior. Mas é no Arzak de três estrelas Michelin que o amor dos melhores chefs pela Pizarro se manifesta. Elena Arzak abraça “Josélito” e se diverte no livro (os Arzaks escreveram a introdução – o equivalente basco de uma bênção papal). O sentimento, é claro, é mútuo. O respeito de Pizarro pela cozinha – e pelos cozinheiros – da região brilha em cada página.
Última paragem: Elkano em Getaria. É sexta-feira à tarde e o restaurante está cheio. Comemos ovas de cavala tremeluzentes e gargantas de pescada da baía lá fora. Festejamos com o seu pregado grelhado. Muito cedo o nosso peixe é só barbatana e osso e só nos resta ficar de pé na tempestade e maravilharmo-nos com o mar. Agora mal posso esperar para ir para casa à minha cozinha e cozinhar do lindo livro do meu gentil companheiro.
Pauta John Dory, alubias de Tolosa e pancetta
A cremosidade do feijão Tolosa faz deles o par perfeito para este prato.
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Servos 4
alubias de Tolosa cozidas (ver abaixo)
batatas cerosas 200g, fatiadas
alho 1, dentes separados
John Dory 2kg
óleo para chuviscar
sal marinho e pimenta preta moída
pancetta 150g, muito finamente picado
Para as alubias de Tolosa:
50g de alubias de Tolosa ou feijão-tartaruga
1 cebola pequena, finamente picada
5 colheres de sopa de azeite
sal marinho
Primeiro cozimento do feijão. Coloque todos os ingredientes para o feijão (excepto o sal) numa caçarola grande com 1,5 litros de água. Deixe ferver lentamente e cozinhe durante 10 minutos, depois reduza o lume e deixe cozinhar muito suavemente durante 2 horas. Quando os feijões estiverem quase prontos, adicione sal e continue a cozinhar lentamente até estarem tenros, mas ainda mantendo a sua forma e o molho esteja realmente espesso. Quando o feijão estiver quase cozido, pré-aqueça o forno a 180C/gás marca 3,
Espalhe as batatas e o alho no fundo de uma grande forma de assar. Coloque o John Dory em cima, regue com bastante azeite e tempere bem. Asse durante 30 a 40 minutos até estar cozido. Teste inserindo uma faca afiada na carne; quando se afasta facilmente do osso, está feito.
Meanwhile, frite a pancetta numa panela seca até ficar crocante. Sirva o John Dory, batatas e alho com o feijão cozido espalhado com a pancetta crocante.
Merluza en salsa verde
Este é um prato muito popular na cozinha basca. Em Espanha normalmente usam espargos enlatados.
Servos 4
Óleo de colívia 3 colheres de sopa
Dentes de alho 3
Pequena chalota 1, finamente picado
farinha de planície 1 colher de sopa
xakoli ou vinho branco seco 200ml
alimento de peixe fresco 150ml
filetes de pescada 4 × 180g
sal marinho e pimenta preta finamente moída
ervilhas 200g
amêijo fresco 200g limpo
espargos brancos 8 (ou 4 grandes), escaldado durante 5 a 8 minutos
salsa finamente picada 1 punhado pequeno
aqueça o azeite numa frigideira em lume médio e frite o alho e a chalota até ficar macio e ligeiramente dourado – isto levará cerca de 3 a 4 minutos. Adicione a farinha e cozinhe por cerca de 2 minutos, depois adicione lentamente o vinho e deixe cozinhar por mais 2 minutos antes de adicionar o caldo. Em seguida, deve ter um molho suave como seda.
Tempere os filetes de pescada e adicione-os ao molho. Cozinhe a pescada por 4 a 5 minutos, depois adicione as ervilhas e as amêijoas, cubra e cozinhe por 2 a 3 minutos até as amêijoas abrirem. Descarte as amêijoas que não abram. Para terminar, adicione os espargos e a salsa, deixe ferver durante um minuto, tempere a gosto e sirva com pão estaladiço.
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Sofa de tomate com jamón e idiazábal
Esta é a minha interpretação da sopa de tomate que peço sempre em La Cuchara de San Telmo.
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ervos 6
tomates amadurecidos em vinagre 2kg
alho de bulbo 1, dentes separados
óleo de colive
sal marinho e pimenta preta recém moída
chalota de banana 1, finamente picada
thyme sprigs a handful, mais alguns extras para guarnecer
presunto fresco ou frango fresco
cabeça 1 litro
baguete 6 fatias
jamón 6 fatias
Desfios de queijo Idiazábal ou manchego
azeite de oliva extra-virgem para chuviscar
Aqueça previamente o forno a 160C/ marca de gás 3.
Descarregar os tomates e colocar em duas grandes placas de cozedura com o alho. Regue-os com muito azeite e tempere bem, depois coloque-os no forno, rodando os tabuleiros até a metade do cozimento. Assar durante 45 a 60 minutos até ficar ligeiramente caramelizado.
Aqueça um pouco mais de azeite numa panela funda e frite suavemente a chalota durante 10 minutos. Derrame os tomates assados e esprema o alho macio da sua pele e junte à frigideira. Atire o tomilho e verta sobre o caldo. Deixe ferver e depois deixe ferver em fogo brando durante 10 minutos. Entretanto, aqueça um pouco de óleo numa frigideira e frite as fatias de baguete até ficarem douradas e estaladiças, depois parta em pedaços.
Coloque a sopa em tigelas aquecidas. Cubra com um pouco de baguete frito, as fatias de jamón e o queijo. Regue com azeite, decore com um raminho de tomilho e sirva.
Potes de chocolate com tejas de Tolosa
Tipicamente servido com café. Adicione também gotas de azeite extra-virgem muito bom e alguns flocos de sal ao pote de chocolate. Não se vai arrepender.
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Servos 6
chocolate preto 200g, partido em pedaços
leite gordo 75ml, aquecido à temperatura do sangue
creme duplo 200ml, fora do frigorífico durante 20 minutos
para os biscoitos tejas de Tolosa:
clara de ovo de laranja livre 1
açúcar refinado 50g
farinha de banana 1 colher de sopa
extracto de baunilha algumas gotas
manteiga sem sal 25g, derretida e arrefecida
amêndoas em flocos para polvilhar (opcional)
aqueça previamente o forno a 190C/ marca de gás 5. Linha duas folhas de cozimento com papel vegetal.
Para fazer os biscoitos, bata a clara de ovo e o açúcar refinado com um garfo até ficar espumoso. Peneire sobre a farinha e dobre-a. Adicione o extrato de baunilha e por último adicione a manteiga derretida resfriada.
Coloque a mistura sobre as folhas de cozimento em dollops com cerca de 8cm de largura. Polvilhe com as amêndoas em flocos, se estiver usando, e asse por 6-8 minutos até ficar levemente dourado. Assim que as bolachas saírem do forno, coloque-as sobre um rolo de massa para que arrefeçam e endureçam em forma enrolada. Coloque em uma grade de arame.
Para as panelas, derreta o chocolate em banho-maria até ficar liso. Adicione o leite muito lentamente, depois o creme. Despeje em seis pequenos potes ou copos e deixe colocar num local fresco (ou no frigorífico se a sua cozinha estiver muito quente) antes de servir com os biscoitos.
Basque de José Pizarro é publicado por Hardie Grant a £25. Para encomendar um exemplar por £20, vá à livraria.theguardian.com. Jose Pizarro e Allan Jenkins voaram para Bilbao com a British Airways. Nigel Slater regressa na próxima semana
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