O pão de massa está tendo um momento ao sol. Uma rápida pesquisa na internet confirma o que os padeiros artesanais de todo o mundo têm suspeitado desde o início dos tempos – que o sourdough é mais saudável, mais fácil de digerir, menos artificial e muito mais fresco do que aquela coisa branca disfarçada de pão que os supermercados tentam enganar você para comprar. Finalmente, o sourdough está aqui para fazer com que o consumo de carboidratos volte a ser grande.
Mas mais uma vez, deixe para a ciência arruinar uma história perfeitamente boa. Pesquisadores nos últimos anos têm tentado identificar como e porquê o sourdough transmite os seus benefícios salutares.
Até agora, eles não foram capazes de nos dar uma resposta directa. Na verdade, há uma escola de pensamento que acredita que o sourdough não é necessariamente melhor para você do que o pão branco simples e velho.
Então, o que dá? Será que as figuras sombrias por detrás do complexo industrial do sourdough puxaram a massa sobre os nossos olhos? Ou há realmente alguma coisa nesta loucura? A resposta, um pouco loucamente, está algures no meio.
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O caso da massa de sourdough começa, e para muitos fins, com a ideia da resposta glicémica pós-prandial (PPGR), que é quantificada pela medição do índice glicémico de um alimento. Basicamente, o índice glicémico mede quanto o açúcar no sangue aumenta 90 minutos após o consumo de um determinado alimento.
O consumo de alimentos com maior índice glicémico tem demonstrado estar associado ao aumento das taxas de diabetes, obesidade, cancro e mortalidade por todas as causas. Com certeza, estudos demonstraram uma diferença estatisticamente significativa entre a massa gorda e os pães integrais ou brancos regulares.1
Não esqueçamos, porém – a significância estatística não é a mesma que a significância clínica. Por um lado, se um estudo for suficientemente forte, mesmo as mais pequenas, as diferenças mais inconsequentes subirão para o nível de significância estatística.
Mas mais importante, as diferenças não têm significado – mesmo as estatisticamente significativas – a não ser que possam ser ligadas a uma diferença clínica. Por exemplo, uma diferença de 1% no PPRG pode ser estatisticamente significativa em um grande estudo, mas seria difícil argumentar que tal lacuna realmente pressagia um impacto nos resultados de saúde do paciente.