Roux, o espessante clássico feito de gordura e farinha, parece uma receita sazonal. Faço-o mais vezes no Inverno do que em qualquer outra época do ano, graças a pratos como sopa de cogumelos, macarrão e queijo.
alguns cozinheiros acham que o roux está ultrapassado, preferindo usar outros métodos para engrossar molhos e sopas. Eu não concordo. Eu adoro ter opções na cozinha e um roux é às vezes apenas o espessante… Não consigo imaginar fazer molho sem ele. A receita abaixo é apenas um guia. Use-a quando quiser fazer um molho branco sedoso ou molho. Na verdade, você provavelmente já tem receitas que chamam por “roux”; elas podem não se referir a ele como um “roux”. Sempre que vir gordura e farinha cozinhadas juntas numa receita, basta substituir a farinha de trigo por farinha de arroz doce e seguir a receita como está escrita.
Não é necessário substituir a farinha de trigo usada no roux por várias farinhas sem glúten. A farinha de arroz doce, moída a partir de arroz glutinoso, faz uma mistura aveludada de farinha de trigo sem glúten e substitui agradavelmente a farinha de trigo por medida.
Classicamente a farinha de arroz usa manteiga clarificada como gordura. Como raramente tenho manteiga clarificada na cozinha, uso manteiga normal ou óleo de oliva. A flexibilidade do roux sem glúten permite-lhe utilizar qualquer gordura que se enquadre na sua dieta, desde a manteiga à banha e ao óleo vegetal líquido. Basta lembrar de usar uma quantidade igual de gordura à farinha de arroz doce.
Para preparar um roux, aqueça a gordura numa caçarola de fundo pesado em lume médio-baixo. (Se usar uma gordura sólida, deixe derreter antes de adicionar a farinha de arroz doce. Para uma gordura líquida, como o azeite, aqueça o óleo até começar a brilhar. Não importa a gordura que esteja usando, você não a quer muito quente ao adicionar a farinha de arroz doce.)
Após a gordura ser aquecida, adicione a farinha de arroz doce de uma só vez, e comece a bater a mistura com um batedor de balão. Roux em francês significa “vermelho” e, se você estiver fazendo o seu roux com manteiga, este é um bom visual. Durante a cozedura, o roux escurece e ganha uma tonalidade avermelhada graças aos sólidos de leite na manteiga. Se estiver a fazer um roux com óleo, no entanto, este não escurece quando cozinhado. O roux permanecerá pálido, por isso mantenha os olhos no temporizador e cozinhe o roux durante cinco minutos. Após cinco minutos de cozedura, a farinha de arroz doce perde o seu sabor cru, que é o objectivo.
Para fazer um molho ou molho, bata o líquido (leite ou caldo) no roux cozido em um fluxo lento e constante. Deixe o roux absorver o líquido à medida que o adiciona à panela e ajuste a consistência do molho como desejado.